Preambolo sull’alimentazione in generale

La storia dell’alimentazione ha sempre vissuto - a seconda dei casi per individui, popolazioni e istituzioni nel mondo - un suo Inferno e un suo Purgatorio caratterizzati da sofferenze e crimini più o meno gravi (drammi di fame e sete per guerre e carestie;interessi fuori controllo e sofisticazioni da parte di alcune multinazionali e agromafie, con povertà e patologie ad essi collegate; sprechi e disordini alimentari soprattutto nei Paesi più sviluppati; “diete” e modelli fisici che snaturano senso e valori della nutrizione; contributi sui media oscillanti tra idolatria e “pornografia alimentare”, con spettacolarizzazione del cibo da parte di “chefs” promossi “maîtres à penser”...), ma comunque anche un suo Paradiso - certo di difficile raggiungimento - che riassume in pratica tutto ciò che è sotteso all’accezione più completa di “dieta” (buone pratiche su qualità e quantità della nutrizione; recupero e rispetto del gusto; opportuni rapporti dell’alimentazione con altri ambiti della vita; possibilità di scelta da parte dei consumatori con filiere tracciabili dei prodotti e potenziamento dell'economia locale.

Sulla Pastasciutta al Pomodoro

Ho avuto già occasione di trattare la storia della Pastasciutta in modo esteso, mediante lo svolgimento propedeutico di tre vie di ricerca: influenza cromatica su funzione e gradimento degli alimenti, storia della Pasta e affermazione nella nostra cultura del Pomodoro; temi che convergono nell’analisi del prodotto di cultura materiale e simbolica detta appunto “Pastasciutta al Pomodoro”, cioè Pasta condita con salsa di Pomodoro, semplice oppure integrata con carne.

La Pasta

Ѐ alla Sicilia influenzata dalla cultura araba del sec. XII che risalgono le prime testimonianze europee di produzione di pasta fresca oppure secca, mentre la successiva fase relativa in ambito italiano si apre coll’importazione di tale prodotto dall’isola a Napoli verso la fine del ‘400. Se è comunque due secoli dopo che la Pasta comincia ad assumere un ruolo importante nella città partenopea - a causa d’emergenti problemi demografici, politici, economici alleggeriti però da soluzioni “tecniche” di produzione – la sua affermazione perfino al Sud non risulta ovunque rapida, e neppure uniforme.

Il Pomodoro

Al Meridione d’Italia – certo storicamente abile ad assorbire e (ri)creare popoli, culture, politiche e governi - va riconosciuto pure un efficace sincretismo alimentare realizzato tra prodotti agricoli e d’allevamento, tra colture autoctone e di provenienza americana.

Tra fine ‘600 e ‘700 compaiono le prime citazioni e conferme del Pomodoro come ingrediente gastronomico riconosciuto, in ricette che non prevedono però il suo utilizzo insieme alla Pasta.

Nell’ambito specifico invece delle salse - fino al periodo rinascimentale consumate brunite, e imbiancate poi nel secolo XVII – risulta evidente la rivoluzione che coinvolge le stesse con l’impiego progressivo d’un frutto, cromaticamente “deciso”, come il Pomodoro.

Riguardo all’odierna filiera di tale ex “Eroe dei Due Mondi” in quanto ormai globalizzato (grandi produttori/esportatori Cina e Stati Uniti; in Italia coltivato nel nocerino-sarnese sin dall’Unità, e poi in Puglia dagli anni ‘50/’60 del secolo scorso; con Napoli e Salerno attualmente terminali dei maggiori quantitativi di prodotto proveniente dall’estero), non posso esimermi dal fare triste menzione di tragici incidenti legati alla coltivazione intensiva dello stesso: morte di lavoratori per sinistri certo di strada, ascrivibili purtroppo però anche alla complessa e critica organizzazione produttiva del frutto, da tempo suscettibile di narrazioni di tipo non solo romantico…

La Pastasciutta al Pomodoro

La storia dei protagonisti del piatto qui analizzato vede la Pasta e il Pomodoro dapprima intenti a vivere le loro esistenze senza alcun interesse reciproco, legati ad altri “partners” più o meno costanti di frequentazione; poi finalmente uniti in Pastasciutta - nella terza vicenda di Pasta del nostro Paese – con passione espressa ancora però in modo discreto. Un’attrazione comunque in seguito sempre più difficile da contenere - che d’un piatto appetibile fa soluzione geniale di dieta, e pure icona simbolo di nostri luoghi e genti, natura e cultura.

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“Focus” specifico questa sera sul tema, una breve riflessione sul contesto storico in cui ha visto la luce la prima documentazione editoriale dell’“invenzione”-Pastasciutta, concepita negli anni ’30 dell’800 ma formalizzata a Napoli solo verso la fine di tale decennio.

Nella seconda edizione della sua “Cucina teorico pratica” (Napoli, Tipografia G. Palma, 1839) infatti, il cuoco letterato Ippolito Cavalcanti (duca di Buonvicino 1787-1859) inserisce nell’appendice “Cusina casarinola co la lengua napoletana” - tra molte ricette tratte da subculture diverse - per la prima volta proprio una Pastasciutta di vermicelli, conditi con salsa di Pomodoro appositamente preparata alla bisogna.

Perlomeno due riflessioni sul momento “storico” di tale ufficializzazione. Se la Pastasciutta al Pomodoro nel nostro immaginario appare forte simbolo d’italianità “da tempo” in campo, risulta essa in realtà molto più recente o coeva rispetto a caratterizzazioni altre d’ambito stesso: compare ad esempio molto dopo la creazione del Corpo dei Carabinieri Reali (1814), poco dopo quella dei Bersaglieri (1836) e in contemporanea – su territorio nazionale - alla prima ferrovia Napoli–Portici e all’ottimizzazione tecnica delle riprese fotografiche (1839). Non solo cibo forse allora, ma reazione simbolica al grave momento politico e ambientale che stava vivendo tutto il Paese, funestato da repressioni di moti mazziniani, gravi epidemie di colera e forti inondazioni (1833-1839)?

Da diversa prospettiva storica, l’incontro gastronomico Pasta-Pomodoro avvenne però ben due decenni prima dell’intesa - questa volta politica – del cosiddetto incontro di Teano tra Vittorio Emanuele II di Savoia e Giuseppe Garibaldi (1860): tanto che la famosa battuta attribuita a Massimo d’Azeglio (in realtà del politico Ferdinando Martini) dopo l’Unità d’Italia “Fatta l’Italia, occorre fare gli Italiani”, avrebbe potuto essere - opportunamente anticipata al 1839 – così formulata: “Fatta la Pastasciutta al Pomodoro, occorre fare l’Italia, e poi gli Italiani”.

Domenico Ienna