L'informazione non è un optional, ma è una delle condizioni essenziali dell'esistenza dell'umanità. La lotta per la sopravvivenza, biologica e sociale, è una lotta per ottenere informazioni.

Food & Wine (253)

 
 
 
 
Urano Cupisti
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

Frammenti che orbitano qua e là, individuati, carpiti; li commento e condivido con voi.

 

Frammento n. 1   Amphora Revolution a Verona

Per la prima volta un evento nazionale dedicato ai vini in anfora  A Verona 7 e l’8 giugno alle Gallerie Mercatali. Una joint venture tra Merano Wine Festival e Vinitaly. Un evento dedicato ai migliori vini italiani fatti in anfora. L’obiettivo è il rilancio di una tecnica antica come una rivoluzione a sostegno della naturalità del prodotto e della sostenibilità, oltre a una sfida contro il cambiamento climatico. La prima referenza nazionale grazie alla presenza di produttori in anfora provenienti da tutto il territorio italiani che avranno l’obiettivo di raccontare queste tecniche enologiche antiche, ma incredibilmente attuali. 

 

 

Frammento n. 2   Vini in fondo al mare. Una moda?

“Conchiglie, coralli e incrostazioni sul collo delle bottiglie e prezzi a dir poco generosi”. La si può pensare come si vuole ma una cosa è certa: il vino che ha riposato al buio degli abissi cambia sapore. Non è suggestione. Lo ha dimostrato l’assaggio delle Veuve Cliquot ritrovate nei fondali del Mar baltico. Un caso? Devo dire che rimango molto scettico anche perché tutti i successivi tentativi hanno dato risultati altalenanti. Profondità, mancanza di luce, temperature costanti  le potenzialità acclamate dai sostenitori di questo metodo di affinamento. I costi però sono elevati e portano queste bottiglie ad uscire sul mercato solo per pochi. Ne vale la pena? 

 

Frammento n. 3    Spostiamo più a Nord il Barolo.

"Spostiamo a Nord il Barolo": la proposta spacca il Consorzio (e non solo)  25 Mar 2024, 13:55 | a cura di Vittorio Ferla Di chi la colpa se non del solito cambiamento climatico che impone, come in questo caso,  una riflessioni: eliminare il divieto di impiantare i vigneti nei versanti collinari esposti al Nord. Sappiamo che qualsiasi tentativo di modificare il disciplinare crea sempre tanta confusione ma, in questo caso, qualcuno sarebbe disposto. La tensione resta alta: alcuni produttori preferiscono tacere sulle loro preferenze per esprimersi direttamente nel segreto dell’urna alla prossima votazione (imminente) per il rinnovo delle cariche all’interno del Consorzio. La partita è tutt’altro che chiusa. Occhio, quindi, alle prossime elezioni consortili che potrebbero di fatto diventare una sorta di votazione anche sulla questione del disciplinare. O almeno anticiparne gli esiti. 

 

 

Frammento n. 4  Rinasce un vecchio vino di Giacomo Tachis: Ceuso .

L’azienda Tonnino fa rinascere il Ceuso: “Dagli antichi appunti di Giacomo Tachis ridiamo vita a un grande vino” Così l’annuncio da parte dell’Azienda Tonnino, Il ri-nascituro: Ceuso. Una storia iniziata nel 1995: un blend di Nero d’Avola per il 50%, e la restante metà Cabernet Sauvignon e Merlot. Insomma: un bordolese con taglio siciliano di cui Tonnino produce 4mila bottiglie, destinate per la maggior parte al mercato internazionale, Stati Uniti in testa. Il vino di Tachis fu prodotto dal 1995 al 2012, poi lo stop. La sua seconda vita riprende nel 2020, contemporaneamente all’acquisto del Baglio Ceuso da parte di Antonio Tonnino. 

 

Frammento n. 5   “Più padelle e meno stelle”

Il ritorno delle trattorie. Quasi tutte a livello familiare e la ricerca di una cucina territoriale. “Più padelle e meno stelle” coniato da Daniele Cernilli. Secondo il mio parere servono tutte e due: padelle della nonna e le stelle della “guida rossa”. Da Maria, da Giuseppe, da Francesco, il nome che attira o richiami dialettali come da mi pa’, da mi ma’, oste della malora, tutti ad indicare una cucina che fa della genuinità la caratteristica dominante. Affidabilità, organizzazione, accuratezza per gli “stellati”, in cui sapori e innovazione si sposano a meraviglia. Più padelle e meno stelle?

 

Osservo, scruto, assaggio e…penso.  (urano cupisti)

 

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   Champagne

Quanti sono i vitigni allevati nella Champagne e quali sono? Dove li troviamo? La loro storia.

     Pinot Meunier

Se ponete la domanda “quanti vitigni vengono allevati nella Champagne, la stragrande maggioranza di persone risponderanno: TRE, Pinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay.

In pochi aggiungeranno Pinot Blanc ed Arbanne. In pochissimi aggiungeranno il Fromenteau (Pinot Gris) e Petit Meslier.

     Drappier Quattruor

Basta calpestare le vigne da est ad ovest, da nord a sud, nei 23 territori sparpagliati raggruppati in 4 macro-aree:

  • La Montagne de Reims e il Val de Reims (8.000 ha, 101 comuni e circa 3.700 viticoltori) con la Grande Montagne, la Vallée de la Vesle e la Vallèe de l’Ardre ( Petite Montagne de Reims), il Massif de Saint-Thierry, i Monts de Berru;
  • La Vallée de la Marne (11.600 ha, 98 comuni, 5.200 viticoltori) con la Grande Vallée de la Marne, i Coteaux Sud d’Épernay, la Vallée de la Marne rive droite, la Vallée de la Marne rive gauche, il terroir de Condé, la Vallée de la Marne occidentale;
  • La Côte des Blancs (5.800 ha, 57 comuni, 3.950 viticoltori con la Côte des Blancs propriamente detta, la Val du Petit Morin, il Sézannais o Côte de Sézanne, il Vitryat, l’area di Montgueux vicino a Troyes;
  • L’Aube con la Côte des Bar (6.800 ha, 63 comuni, 2.250 viticoltori) con il Barsuraubois (Bar-sur-Aube) e il Barséquanais (Bar-sur-Seine e Riceys)
    Petit Meslier e Arbane

Ed ascoltare  i vignerons parlare, oltre di Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay, di:

  1. ARBANNE (BIANCO)
  2. PINOT BLANC (BIANCO)
  3. PETIT MESLIER (BIANCO)
  4. PINOT GRIS o FROMENTEAU (BIANCO)
  5. PINOT DE JOUILLET (NERO)
  6. PINOT ROSÉ O ENFUMÉ O MEUNIER ROSÉ (NERO)

Gli ultimi due chiamati anche uve fantasma per la rarità.

Ed eccoci arrivati a 9 vitigni. Bisogna ricordare che il territorio della Champagne in epoche passate possedeva numerose varietà d’uva. Si contavano un’ottantina di vitigni. Ne ricordiamo qualcuno conosciuto ed altri un po’ meno? Gouais, Gamay, Morillon ecc…

La revisione del disciplinare, parliamo del 2009/2010, finalmente riammise a pieno titolo i sei vitigni ricordati. Maison importanti come Drappier, Laherte Frères, Agrapart, Aspasie, Aubry e diversi Recoltant piccoli hanno sperimentato e stanno sperimentando, sia in assemblaggio che in purezza, il vitigno Arbanne, il Pinot Blanc, il Petit Meslier e il Pinot Gris.

Devo dire che negli assaggi, anche recenti, mi è sembrato di recepire un’originalità  ed una distinzione sensibile.

  Fromentau

Il Pinot Blanc nella Champagne è conosciuto anche con il vecchio nome di Enfumé e Blanc Vrai (Vero Bianco). Utilizzato nelle cuvée grazie al suo apporto di “morbidezza”;

L’Arbanne, ritenut

  Pinot Blanc

o particolarmente ostico necessita di terreni collinari con pendii ben esposti in quanto varietà che matura tardivamente. Negli ultimi tempi è il vitigno sotto osservazione visto i cambiamenti climatici. Lo si trovava solo nell’Aube; oggi è coltivato anche nella Vallée de l’Ardre;

Il Petit Meslier è frutto dell’incrocio di due varietà: Gouias Blanc e Savagnin. Contrariamente all’Arbanne matura precocemente ma riesce a mantenere un elevato livello di acidità;

Il Pinot Gris  in Champagne è conosciuto anche come Fromenteau. Le sue origino sono riconducibili alla Borgogna. I suoi vin clair, i vini che hanno completato la prima fermentazione e pronti per essere assemblati con altri vini prima di iniziare la seconda fermentazione, risultano profumati e speziati oltre misura. Trova spazio solo in particolari assemblage;

Infine il Pinot Juillet e il Pinot Rosé che tutt’oggi rimangono delle vere e proprie rarità. Qualcuno le ha descritte come un “pizzico di sale nel dessert per rendere saporito un ricordo primordiale” (Roberto Bellini).

Le varietà “dimenticate” ed oggi ritrovate rappresentano circa il 10% dell’intera produzione.  

Per alcuni, questi vitigni simboleggiano un patrimonio viticolo da preservare mentre per altri rimangono varietà dimenticate a ragion veduta. Non sono d’accordo. Personalmente preferisco non dimenticare, anzi.

 

 

 

 

 

Frammenti che orbitano qua e là, individuati, carpiti; li commento e condivido con voi.

 

Frammento n. 1   Mazzalùa, Alcohol Free Sparkling.

Mazzalùa, il primo perlage analcolico prodotto in Italia con aceti naturalmente invecchiati e mosto d’uva. Fenomeno che fa riflettere. Mazzalùa nasce per soddisfare “palati desiderosi di assaporare un prodotto fresco, gradevole, raffinato e spumeggiante, senza preoccuparsi del suo tenore alcolico”. Un ricordo legato a qualche secolo fa quando nell’antica Roma si beveva bevande a base di aceto perfezionata da miscele di erbe aromatiche e spezie. Ai posteri l’ardua sentenza.

 

 

 

Frammento n. 2   Barolo e Barbaresco, modifiche al disciplinare.

Cinque le proposte suggerite dal Consorzio di tutela Barolo Barbaresco Alba Langhe e Dogliani per modificare il disciplinare. La limitazione della zona di imbottigliamento, l'interscambiabilità e reciprocità per la vinificazione e imbottigliamento, l'autorizzazione a piantare vigne di Nebbiolo a Barolo e Barbaresco nei versanti collinari esposti al nord, l'aggiunta delle menzioni comunali per la denominazione Barbaresco, utilizzo di grandi formati superiori ai 6 litri. "Piantare Nebbiolo a nord? Oh, mamma mia”. Una vera e propria dichiarazione di guerra.

 

 

 

 

Frammento n. 3    Al ristorante su tavole nude e senza tovaglie.

Il fenomeno nella ristorazione: la scomparsa della tovaglia sostituita, quando va bene, da striscioline di stoffa misere solo a vedersi: i runner. E le festaiole tovaglie a quadri colorate di rosso e blu delle osterie? Un ricordo. Si invocano problemi funzionali, economici, di rapidità e di efficienza, di estetica e di chissà quale credenza politica. NO. Solo moda dettata dal ribaltare le tradizioni. C’è solo attendere perché, come si suol dire:” Ma le mode, per fortuna, passano di moda”.

 

 

 

Frammento n. 4   Roteare un calice di champagne: delitto da condannare.

Quante volte accade di vedere nei ristoranti, nei wine bar, tra amici, roteare i calici con dentro uno spumante? L’esperto ci ricorda:” I moti vorticosi comportano una veloce dispersione dell’anidride carbonica e, di conseguenza, una considerevole perdita di effervescenza. Non solo: le macromolecole di aromi e sapori portati in superficie dopo la mescita (si chiama “Spinta di Archimede”) rischiano di “precipitare” nella soluzione liquida compromettendo tutta l’esperienza olfattiva, retro-olfattiva e, soprattutto, gustativa”. Aggiungo, assumendomi la responsabilità di quanto diffondo:”Solo in un caso è ammesso farlo: ai banchi di degustazione. Valutare prima la carbonica e poi roteare per capire meglio l’aspetto olfattivo, tattile e gustativo”.  A tavola. al contrario di quanto accade con i vini fermi, un calice contenente perlage (qualunque siano) non va mai, mai, mai, roteato.

 

 

Frammento n. 5   Roberto Rondelli e il Rossese di Dolceacqua.

Roja è una valle del comprensorio del comune di Ventimiglia a pochi chilometri dal confine francese. Qui, Roberto Rondelli iniziò a recuperare le piccole vigne del nonno. Vermentino, Pigato ed in particolare Rossese di Dolceacqua. Anni di gavetta che hanno portato nel 2022 a produrre  il Roja, Rossese di Dolceacqua Superiore Doc in solo 900 bottiglie.  Per Roberto, il Roja “è la sintesi del mio percorso come vignaiolo. Un vino pensato per avere una grande propensione all’invecchiamento, coniugando struttura e armonia. La base tannica è importante ma setosa, ho estratto la bellezza del Rossese, il secondo livello alcolico abbastanza elevato e le dolcezze avvolgenti fanno tendere verso una interminabile profondità”.

 

 

Osservo, scruto, assaggio e…penso.  (urano cupisti)

 

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 Se lo sono domandati in diversi, rappresentanti di Enti culturali, Gruppi di lavoro, Associazioni del territorio, docenti universitari e titolari di aziende vitivinicole. Riuniti nella sala del Consiglio comunale di Abetone-Cutigliano, sull’Appennino pistoiese sotto la supervisione del GAL (Gruppo di Azione Locale) Montagnappennino.

  Un momento dell'incontro

Quest’ultima  è una società consortile a responsabilità limitata senza scopi di lucro, formata da soggetti pubblici e privati delle province di Lucca e Pistoia, di recente costituzione, che indirizza le proprie iniziative al sostegno, alla promozione e attuazione delle politiche di sviluppo rurale.

“Viticoltura definita eroica, sicuramente di frontiera, che diventa uno sguardo sul futuro a causa del cambiamento climatico che sta causando una vera migrazione dei vitigni in alta collina o montagna”

   Palazzo dei Capitani a Cutigliano (Pt)

In altura sta nascendo il vino di domani vista la presenza sempre più numerosa di realtà viticole che fanno viticoltura di montagna nell’area montana pistoiese, nella Media Valle del fiume Serchio, in Garfagnana e nel Parco delle Alpi Apuane.

Da qui l’incontro per un confronto a 360° tra accademie, istituzioni ed aziende. Da qui la programmazione del Gal per proporre quelle risorse necessarie per raggiungere determinati traguardi.

Anche perché, con apposita delibera regionale, è stata approvata la Strategia Integrata di Sviluppo Locale (SISL) e il relativo piano finanziario che prevede finanziamenti, per un totale di oltre 6.000.000 €, a sostegno di interventi di privati ed Enti Pubblici.

“Nel nostro percorso di ascolto – ha precisato la Dott.ssa Marina Lauri, presidente GAL- abbiamo visto che i territori stanno cambiando e noi dobbiamo stare al passo per usare efficacemente le risorse che possiamo dare”.

La montagna non può vivere di solo turismo. Una spinta eno-gastronomica può essere il volano per una ripopolazione della montagna e il suo sviluppo.

La volontà e la tenacia di alcuni produttori che hanno dato vita ad attività finora impensabili, rappresentano l’apripista per chi vuole investire su questi specifici  territori. Aggiungo che le iniziative ricoprono una rilevanza notevole certificata dalla più antica accademia agraria del mondo, quella dei Georgofili.

A rappresentare l’Accademia il Prof. Carlo Chiostri che ha ricordato quanto le prospettive, a seguito  dei cambiamenti climatici,  impongono scelte indirizzate alla viticoltura solo in montagna.

    La platea

“C’è un’esigenza in tutto il settore agrario che deriva dal cambiamento climatico  – spiega il Dott. Paolo Storchi del Crea (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’Analisi dell’economia in Agraria)  – Per eccesso di temperature si hanno sempre più fenomeni di appassimento e a  più rilevanti altitudini troviamo maggiore concentrazione di composti aromatici”. E l’interventi di alcuni produttori altro non hanno fatto che avvalorare la tesi.

“C’è grande richiesta di droni e robot per la viticoltura eroica” ha aggiunto il Prof. Marco Vieri dell’Università di Firenze.

La voce dei pionieri della viticoltura di montagna esistente è stata affidata all’enologo Andrea Elmi che ha ricordato la “sua pazzia” datata 2013 (che tra l’altro ho seguito passo dopo passo).

“La mia è un’azienda nata nel 2013, nel bel mez

   Vini assaggiati

zo del Parco Alpi Apuane, in località La Foce, nel comune di Careggine. Il progetto principale è stato quello di iniziare a coltivare Riesling renano sopra i mille metri.  Le prime tre vendemmie sono servite per correggere la produzione e per arrivare alle ultime cinque annate commercializzate; tre in vendita e due ancora in affinamento”. Con un buon successo, aggiungo.

I numeri recenti parlano, per l’azienda Maestà della Formica, di una produzione di circa quindicimila bottiglie all’anno. “Certo l’uso dei droni porterebbe un bel sollievo e un risparmio sulla manodopera”.

Qualcuno ha scritto che a volte nei posti piccoli la vita diventa più grande perché la lontananza dalla confusione del mondo apre al richiamo del cuore.

Mentre seguo il dibattito mi sovvien un detto sul vino di montagna: “I vecchi dei paesi di montagna quando vedevano arrivare le nubi, che di solito portano il tempaccio, dicevano: da queste parti non scendono buone nemmeno le nuvole, figurati fare vino”. Come sono cambiati i tempi!

Urano Cupisti

 

 Prima di andare al Vinitaly ha visitato le cantine galluresi

 

Sassari Da quattro decenni Shigeru Hayashi è la voce del vino italiano in Giappone. Ambasciatore dei nettari tricolore, dagli anni Ottanta tesse culture e calici con antica gentilezza. Nel 1995 diventa il primo sommelier giapponese riconosciuto dall’associazione italiana sommelier. Presidente di Eataly Japan, dal 2005 con la sua azienda di consulenza “Solo Italia” fa da ponte tra i produttori italiani e il mercato del Sol levante. Ospite del Vinitaly, di cui è affezionato frequentatore da 27 anni, ha scelto il nord Sardegna per una indagine sui vini sardi. Base di studio per un libro in cui calici e cibo locale diventano sapori complementari. A supportare il tour del guru del vino tra le star enologiche di Gallura, la Sardinia Yacht service, da 20 anni attenta alla promozione del territorio e alla valorizzazione delle eccellenze locali.

È appena rientrato dal Vinitaly. Come le è sembrata questa edizione?

«Partecipo al Vinitaly ormai da 27 anni. Credo sia un importante punto di incontro per i produttori, ma anche per i giornalisti del settore. Per me che vengo dal Giappone un’occasione unica per visitare tante cantine in così poco tempo. In quattro giorni ho avuto contatti con almeno 40 produttori. Posso dire che il livello e la qualità del vino italiano è sicuramente molto alto. Rispetto al passato anche le nuove aziende riescono a fare un prodotto buono. Diciamo che oggi il vino lo può produrre anche un bambino. Ciò che è importante è comunicare bene il prodotto. Oggi il marketing fa davvero la differenza. Non dico che sia tutto perché non è così, ma ogni produttore deve avere ben chiaro l’obiettivo, il target di riferimento, il messaggio che vuole trasmettere e il canale attraverso cui distribuirlo. Non può funzionare il ragionamento: abbiamo della terra, facciamo del vino».

Qual è il rapporto tra il Giappone e il vino italiano?

«Con una esperienza di 42 anni come ristoratore, importatore e venditore oltre che come giornalista, conosco molto bene il business del vino tra i due paesi. In Giappone ancora oggi quasi il 50% dei vini importati è francese, quelli italiani si attestano tra il 19-20%. Questo è dovuto in parte a motivi storici. La Francia ha cominciato a esportare il vino più 200 anni fa, l’Italia è partita in ritardo, diciamo negli anni Ottanta. Ma soprattutto i francesi hanno una grande capacità di spiegare i loro prodotti, oltre che presentarsi con una immagine unitaria di vini e territori, che ne rendono più semplice la comprensione. Il mondo del vino in Italia è molto individualista. Ognuno fa qualcosa, ma non si riesce a costruire un unico brand italiano. Io credo che l’Italia debba imparare a promuovere il vino insieme alle sue eccellenze come il cibo, famoso in tutto il mondo, e la moda. Messaggi chiari, pubblico mirato, brand unico».

Deve quindi essere ancora più complicato parlare di vini sardi in Giappone.

«Esattamente. Come Giappone, paese fuori dall’Europa, non abbiamo emigrati italiani, quindi ancora oggi è molto difficile spiegare dove sia la Sardegna. Potrebbe essere in Spagna come in Francia, geograficamente non sanno localizzarla. Conoscono invece la Sicilia, famosa per la mafia. La Costa Smeralda. Ma dove sia la Sardegna, quali siano i suoi vini e i suoi formaggi non lo sa quasi nessuno».

 

Per questo ha deciso di colmare questo vuoto di conoscenza scrivendo un libro?

«Per adesso sto studiando le cantine sarde. Come ho fatto in passato con altri miei libri i vini saranno abbinati al cibo locale. In passato sono venuto in Sardegna, ho visitato grandi cantine come Capichera e Sella&Mosca, l’area di Cagliari. La scorsa settimana ho visitato nove cantine nel nord Sardegna. In autunno tornerò e andrò nel nuorese. Il libro che intendo scrivere sarà di itinerari di vino, cibo, storia, curiosità. Perché è importante incuriosire il popolo giapponese e creare interesse. Ma per farlo bisogna trovare dettagli che catturino l’attenzione. Ad esempio sulla bottarga. Abbiamo un prodotto simile in Giappone che chiamiamo karasumi. La lavorazione è stata importata dai portoghesi 500 anni fa».

Qual è la difficoltà nel vendere i vini sardi in Giappone?

«Oltre al non sapere dove viene prodotto, il vino sardo è difficile da spiegare al popolo giapponese, che ama le cose semplici. Se parliamo ad esempio di cannonau si deve scegliere quale si vuole proporre: superiore, riserva. Se diciamo barolo, quello è unico, si capisce facilmente. Il cannonau è invece complesso. Bisognerebbe puntare su due vini sardi, rappresentativi dei territori, un po’ come fanno i francesi. E spiegarne bene le qualità. Facendo i giusti abbinamenti con il cibo».

 

Per gentile concessione della testata La nuovasardegna.it

   Gomma arabica

“La gomma arabica è un ottimo stabilizzante e aiuta ad evitare nei vini: precipitazione di sostanze coloranti, di microcristalli di scaglie. Apporta anche rotondità e riduce l'astringenza nei vini rossi”.

Così mi fu detto durante una delle lezioni di quel Corso frequentato qualche lustro fa.

Ed ancora:  “La gomma arabica è un colloide protettivo che si oppone alla precipitazione delle particelle in sospensione. Un vino torbido addizionato di gomma arabica difficilmente può essere chiarificato perché rende molto difficile la filtrazione. La gomma arabica va quindi utilizzata su vini appassiti: stabilizzati, affinati e limpidi”. Insegnamenti da far rabbrividire i seguaci dei vini naturali e vegani.

Facciamo un po’ di chiarezza e ricordiamo che la gomma arabica è una delle sostanze  responsabili della struttura del vino avendo la capacità di arrotondarne il sapore impartendogli una sensazione di morbidezza.

Quando mettere la gomma arabica nel vino?

      Morbidezza nel vino

La scelta del prodotto deve essere fatta in base alle esigenze dell'enologo. L'aggiunta di gomma arabica in un vino va fatta prima dell'imbottigliamento,

Gli stabilizzanti consentono di preservare al meglio le caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche dei vini. Per questo il loro utilizzo è fondamentale, specie nella fase di pre-imbottigliamento.

“La morbidezza del vino è una sensazione vellutata che ci fa percepire il vino come morbido al palato”.

Aggiungo che la morbidezza in un vino viene normalmente accompagnata dalla struttura, ossia da una corposità dovuta alla ricchezza in sostanze ed estratti e all’alcolicità, che determina una sensazione di calore che sappiamo manifestarsi nel cavo orale.

La morbidezza è dunque una componente sensoriale molto importante nel vino, fondamentale per il suo equilibrio

“ A parte il glicerolo, le sensazioni “rotonde” possono essere facilmente ottenute in cantina mediante l’aggiunta di additivi, tra i quali il più celebre è certamente la gomma arabica. Inoltre non dimentichiamo  la cosiddetta fermentazione malolattica”.

Grazie caro amico enologo di questo tuo apporto per fare chiarezza.

  Soluzione di gomma arabica

A proposito: quando i cosiddetti docenti smetteranno d’insegnare che la malolattica nel vino rappresenta la seconda fermentazione? Forse non sarebbe meglio educare le masse di futuri sommeliers che trattasi di “conversione batterica”?

Ritorniamo al Vin Gommée.

“L’effetto della morbidezza dei vini continua anche con  l’affinamento in piccole botti di legno, le barriques. Infatti, durante questo passaggio, come conseguenza della lenta ossidazione provocata dall’ingresso dell’aria attraverso i pori delle doghe e del tempo trascorso nelle botti, il carattere aggressivo e astringente delle sostanze polifenoliche si “arrotonda” con la polimerizzazione dei tannini e il vino acquista un carattere più “morbido“. (fonte Quattrocalici)

Se poi otteniamo dei capolavori enoici che delizieranno i nostri palati alla beva, qualche domanda su come siano stati ottenuti ce la dobbiamo fare.

Urano Cupisti

 

 

 

 

 

 

              

 

 

 

 

 

 Champagne metodo solera

Un certo Monsieur Roland de Calonne, ex direttore generale della Maison Ruinart, ebbe a dire: ” Lo champagne è la cultura della distinzione”.

Ci sono voluti ben 28 (ventotto) viaggi nella champagne per capire il vero significato di questa esclamazione.  

Distinzione come nozione di raffinatezza e di una certa concezione della vita. Non banale privilegio né segno di snobbismo.

    Insieme a Charles Beaudoin-Latrompette

Lo champagne, con il tempo, “diventa il compagno naturale e ideale di una vita con un senso diverso, imbevuta di una dimensione poetica, creatrice, un’opera d’arte” (Samuel Cogliati)

Perché scegliamo lo champagne? Perché beviamo champagne? Perché degustiamo champagne? Perché celebriamo lo champagne? Domande banali? Non ne sono sicuro.

Da quando sono attratto da questo vino, nelle mie continue ricerche per dare risposte ai quesiti, ho sentito e letto molta retorica alimentata vuoi da interessi economici, vuoi per magica e irresistibile attrazione.

Leggende miste a storie, aneddoti legati a questo o quel personaggio nobile, che rendono alla fine questo vino, UNICO.

Il coinvolgimento dovuto alle domande poste è alla base delle mie continue ricerche. Qualcuno ha scritto: ”L’innamoramento si nutre di ideali”. L’amore però ha bisogno di realtà e mette criticamente in discussione la possibilità di giungere ad una definizione assoluta e definitiva. Ed io su e giù per colline e valli alla ricerca  delle risposte.

La Champagne non è più “regione”. La Legge del 2016 ne ha sancito ufficialmente la fine conglobandola nella Regione Grand Est. Complessivamente l’intero territorio è diviso in cinque dipartimenti: La Marna, l’Aube, l’Haute-Marne, l’Ardenne e lo Yonne. La parte vitivinicola, circa un terzo dell’intera estensione territoriale, è divisa in quattro grandi settori eterogenei: La Montagne de Reims, la Vallée de la Marne, la Côte des Blancs, l’Aube. A sua volta i quattro grandi settori annoverano ben 17 (diciassette) settori omogenei. E la conoscenza di quest’ultimi è già una risposta.

   Insieme a Maxime Mansard

Li conosco tutti? Li ho calpestati tutti? Credo proprio di no. Sono sulla buona strada.

    La Champagne

In quest’ultimo viaggio ho scoperto il Monts de Berru (370 ha), piccolo settore isolato ad est di Reims. Le vigne sono adagiate su un declivio gessoso che culmina a 150 metri di altitudine, perso nel mezzo della pianura cerealicola. Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay i vitigni presenti ed allevati.

Qui ho visitato Beaudouin-Latrompette, a Nogent-L’Abbesse.  Récoltant Coopérateur (RC), vignaiolo socio di una cooperativa cui ha conferito le uve e che ritira le bottiglie ad elaborazione conclusa. Prevede diversi interventi prima del dégorgemant. In tutto il territorio della champagne vitivinicola i RC sono circa 3.000.

Altra scoperta  quella parte della Vallée de la Marne, rive gauche (2.450 ettari). Ho scelto quella zona che corre lungo il fiumiciattolo Le Flogot (affluente di sinistra de La Marne), limitatamente alla frazione Cersuil del Comune Mareuil-le-Port.

Qui ho visitato la  Maison Mansard Gilles.  Storia di famiglia iniziata nel 1901. Oggi sono i fratelli Maxime e Vincent a condurrla, gestendo la proprietà composta da 24 ettari di vigne in questo piccolo anfiteatro intorno al paese. RM, Récoltant Manipulant, ovvero vignaioli coltivatori dei propri vigneti nonché elaboratori e commercianti del proprio vino. Nella Champagne sono circa 2.200 e rappresentano il 40% degli operatori champenoise.

Nel mio tour non potevano mancare le consuete visite agli “amici” di sempre, alcuni dei quali lo sono dal mio primo tour.

- Diogène Tissier, Maison a Chavot-Courcourt, nel settore vinicolo della Côte-Sud d’Épernay, là dove la piccola Église Saint-Martin, spesso fotografata come simbolo della Champagne, risulta  come “immersa nelle vigne” per la sua splendida posizione. NM, Négociant Manipulant ricordata anche come Maison de Négoce per l’opportunità di acquistare uve indispensabili per avviare il processo produttivo. Vincent, attuale proprietario insieme alla moglie Nathalie infatti raccolgono uve dal piccolo distretto della Côte de Sézanne. I négociant sono 262 e il 10% di loro controlla metà del mercato;

- Aspasie, Maison posta nella Vallée de l’Ardre, nel piccolo paesino di Brouillet scoperta alcuni anni fa a seguito della degustazione di una bottiglia particolare: Cépages d’Antan, elaborata a partire da tre vitigni a bacca bianca molto rari. Arbanne, Petit Meslier Pinot Blanc dette “uve fantasma” proprio per la loro rarità. Paul-Vincent Ariston (RM) ne rappresenta la quinta generazione ed amministra circa 15 ettari di vigneti;

- Delouvin-Nowack. Maison posta a Vandières nel distretto Vallée de La Marne, rive droite. Ben 10 generazioni tra conferitori e produttori di champagne nel primo anfiteatro posto sulla riva destra del grande fiume. Nei sette ettari intorno al villaggio domina il Pinot Meunier se pur si vinifica anche lo Chardonnay e Pinot Noir se pur ritenuti da Geoffrey, talentuoso conduttore della Maison, atipici per il terroir di

 I coniugi Tissier

provenienza. Con lui ho parlato a lungo del metodo Solera, meglio dire l’Art de la Réserve Perpétuelle. Fu il padre di Geoffrey, nel 1992, a decidere di riunire l’insieme dei suoi vini di riserva, solo Pinot Meunier, nella sua nuova cantina. Un affinamento costante arricchito anno dopo anno. Oggi 25.000 bottiglie di Meunier Perpétuel sono prodotti con l’aggiunta dell’ultimo millesimo.

Chiudo queste mie riflessioni dopo il ventottesimo tour nella Champagne con le parole di Roberto Bellini, (Champagne e Champagnes, Bibenda editore): ”Lo Champagne è autentica seduzione, è la purissima parte intellettuale del quotidiano dispensatore d’emozioni. È il simbolo mistico divenuto laico”. Chapeau!

 

Tour effettuato nel mese di Ottobre 2023

 

 

 

 

   Cantina Letrari

Tutti conosciamo la storia, a volte distorta, comunque in gran parte rispondente a verità, del Trentino vitivinicolo, di quella parte geografica corrispondente alla Provincia Autonoma di Trento.

Ricordo che tutto ebbe inizio da quella via Claudia Augusta voluta da Cesare Augusto (nel 15 a.C.) e terminata dall’imperatore Claudio (nel 46 d.C.) per “romanizzare” i popoli dell’attuale Trentino-Alto Adige, Tirolo austriaco, Alta Baviera e Svevia. Una “via” consolare tutt’oggi preservata in parte che penetra in vigneti e, turisticamente, rappresenta un percorso storico-vinicolo molto apprezzato. E le legioni romane, nei loro spostamenti, portarono usi

e costumi dell’Urbe, tra cui l’esperienza viticola allora conosciuta.

Tutto il resto è sotto i nostri occhi: la Piana Rotaliana a nord, la Vallagarina al centro-sud.   

Sebbene il Trentino produca tanti vini fermi  sia bianchi che rossi, oggi rivive momenti di gloria grazie ad un Signore che 150 anni fa  volle concretizzare un sogno: creare in Trentino un vino capace di confrontarsi con i migliori champagne francesi. E, visti i risultati, c’è riuscito. Quest’uomo si chiamava Giulio Ferrari.

Un pioniere: è lui che per primo intuisce la straordinaria vocazione della sua terra, lui che per primo diffonde lo Chardonnay in Italia fino ad allora confuso con il Pinot Bianco.

Iniziò a produrre poche selezionatissime bottiglie, con un culto ossessivo per la qualità.

    Dorigati

Oggi lo spumante trentino ha la sua denominazione chiamata Trento Doc, creata nel 1993 e registrata nel 2007. Metodo usato “la rifermentazione in bottiglia” ormai conosciuta e conclamata in Italia come Metodo Classico.

Nei primi giorni di settembre ho deciso di immergermi nella realtà spumantistica trentina visitando quattro aziende, ritenute dal sottoscritto, rappresentative di tutto il territorio.

AZIENDA DORIGANI: scelta perché posizionata all’estremo nord del territorio. La Piana Rotaliana, con Pinot Nero e Chardonnay muscolosi, veramente nordisti. Massima espressione l’etichetta METHIUS.

Le note aziendali: “Zona di origine: fascia collinare di Faedo e Pressano a 350 - 500 m di altitudine Vigneto: il sistema di allevamento è la tradizionale pergola trentina. Ma una potatura corta e povera ed un dirado dei grappoli dimezzano la produzione altrimenti abilitata Vitigno: 60 % Chardonnay, 40 % Pinot Nero Vinificazione: in bianco con fermentazione in barrique di parte dello Chardonnay Maturazione: preparazione della "cuvée" nella primavera successiva la vendemmia.Imbottigliamento e presa di spuma lenta alla temperatura di 11°C. In bottiglia matura circa cinque anni, con periodiche rimesse in sospensione dei lieviti. Si procede poi alla fase di "remuage" sulle "pupitres".Alla fine di tale ciclo si effettua la sboccatura con aggiunta di "liqueur d'expedition". Lo spumante così ottenuto matura per ulteriori 6 / 8 mesi prima di essere commercializzato”.

AZIENDA PEDROTTI: scelta per la sua posizione a Nord di Rovereto, nel Comune di Nomi e per la sua produzione Trento Doc di nicchia. Nove tipologie di spumanti a Metodo Classico presentate in tre linee dalla diversa complessità e struttura. GROTTA DELLO SPUMANTE BATTEZZATA DA LUIGI VERONELLI: “LA CATTEDRALE DELLO SPUMANTE”. Questa cantina è un ambiente roccioso naturale, contesto ideale per maturare gli spumanti ed esaltare ancor più il perlage di montagna.

Tra le numerose etichette ho scelto di riportare EXTRA BRUT RISERVA SPECIALE 1988 un prodotto raro, quasi unico, che deve la sue affascinanti caratteristiche non solo a se stesso e alla sua straordinaria longevità. Queste le note aziendali che riporto fedelmente: “ Alla sua eccezionalità hanno contribuito infatti protagonisti che ora ne fanno parte e dai quali non è possibile prescindere per capirlo e gustarlo. In primo luogo ci sono le uve, Chardonnay e Pinot Noir di eccellente qualità, provenienti da vigneti coltivati a metà montagna, con le caratteristiche di acidità e maturazione ideali per il Trentodoc. La grotta, che ha donato negli anni alle 17mila bottiglie prodotte nel 1988, e di cui ora rimane una piccolissima riserva, una temperatura costante di 13 gradi, un silenzio e un buio quasi irreali. Alla sua essenza hanno contribuito le mani di chi, con competenza e passione, ha movimentato dapprima ogni 6 mesi, e poi ogni 3 anni tutte le bottiglie, per riportare i lieviti in sospensione. E infine sopra tutti il tempo”.

   Enantio

AZIENDA LETRARI: scelta per la sua posizione nella piana Vallagarina e per la produzione che predilige dosaggi bassissimi.  Azienda che affonda le radici nella storia del vino trentino. coltivando le uve nelle zone più altamente vocate della valle. Riporto dalle note aziendali di presentazione: “Noi  elaboriamo con naturalezza, grazie ad un'esperienza maturata in oltre mezzo secolo di vendemmie. Papà Leonello è considerato un fondatore della spumantistica trentina, le sue prime bottiglie di risalgono infatti al 1961. Non è un vino della consuetudine: nasce dalla caparbietà e dall'autorevolezza del cantiniere abbinata alla sapienza del vignaiolo. Noi possiamo vantarle entrambe”.

Sulla base di queste affermazioni come non ricordare la Riserva del Fondatore. “E’ il vanto della nostra ‘maison’, una riserva che vuole essere decisamente esclusiva. Oro lucente, che alla vista onora subito la sua classe, con una gamma di fragranze di rara eleganza, note di nocciole mature a percepire l’essenza delle mele di montagna, pure della pesca, arachidi tostate e zenzero. Il sorso è cremoso, un mix di rotondo equilibrio tra sapori agrumati e l’incontenibile ampiezza della crema pasticcera, con il limone candito che mitiga e rilancia tutta la finale, interminabile complessità organolettiche”. AFFINAMENTO SUI LIEVITI 120 mesi. Vini base in barriques e conversione malolattica avvenuta.

    Pedrotti

AZIENDA ROENO:  perché la sua scelta. Ci troviamo sul confine con la Regione Veneto. L’azienda e la cantina si trovano oltre il confine (Veneto), mentre i vigneti “spumantistici” in Trentino, zona Trento. Terroir diverso e maturazioni posticipate. Leggo e faccio proprio: “La famiglia Fugatti rappresenta una somma di sentimenti che la memoria ha tramandato, oltre il legame del sangue. Un albero i cui tanti rami hanno indicato la strada da seguire, in cui rispetto e umiltà rappresentano i valori da non dimenticare. Più a Nord invece, raggiungono la provincia di Trento, rientrando quindi nel disciplinare del Trentino Doc”.

Interessanti i due aspetti: la scoperta di “certi” vini fermi unici (Enantio in particolare) e gli spumanti dalla veste interiore unica. E di questi spumanti ricordo DÈKATOS, metodo classico millesimato 2012, 100% chardonnay. Spumante di sostanza e ispirazione, trasformato in identità di territorio. Lunga permanenza sui lieviti (100 mesi) per connotare e cesellare uno stile unico. “Dekatos respira l’arte e il vento delle latitudini trentine, dove la vocazione per i grandi Metodi Classici ha permesso di scrivere pagine importanti all’interno della storia enologica italiana”.

Prendo a prestito quest’ultimo pensiero trasmessomi da Cristina Fugatti, titolare dell’azienda Roero, per chiudere questo mio viaggio in Trentino, terra di spumanti.

Ops, dimenticavo: delle quattro visite ben tre sono gestite da imprenditrici femminili (Pedrotti, Letrari, Roero). Forse il Trento Doc è diverso anche per questo?  Chapeau!!!

 

 

 

 

 

 

      Masterclass 2023

Una volta c’era il Vinexpo di Bordeaux a confrontarsi con il Vinitaly e ProWein se pur penalizzato dalle date di effettuazione. Mese di giugno, troppo lontano dal ProWein (fine marzo) e Vinitaly (fine aprile).

Oggi, unite le forze (Vinexpo Paris e Vinexpo Bordeaux) e anticipate le date di effettuazione alla prima quindicina di febbraio, giocando d’anticipo, la manifestazione francese naviga in acque da primati. Non solo.

                 Padiglione Union Grand Crus Bordeaux

La programmazione centrata su temi attuali tendenti a fornire risposte a tutto il mondo del vino e non limitarsi alle consuete discussioni e presentazioni legate al solo marketing ed “affari”.

Al centro del progetto 2024 le nuove sfide da affrontare.

Cambiamento climatico, le nuove richieste dei consumatori, i conflitti geopolitici, le questioni economiche e commerciali. Tanto per indicarne alcune.

L'intero settore del vino e degli alcolici deve necessariamente trovarsi pronto ad esplorare soluzioni innovative per contribuire alla sua necessaria evoluzione.

Ed ecco Wine Paris & Vinexpo Paris pronto a dibattere temi  come

  • Il piacere della scoperta ;
  • La crescita dell’evoluzione "no/low",ovvero il movimento no alcool e la proposta sì con moderazione;
  • Premiumizzazione, ovvero desiderio di più qualità, bere sempre meglio ;
  • La crescita degli alcolici ;
  • Cambiamento climatico ;
  • Questioni geopolitiche ;
  • Sostenibilità: dalla vigna alla bottiglia.

 

Wine Paris e Vinexpo Paris 2024 in cifre:

  • 948 espositori ;
  • 47 paesi produttori rappresentati ;
  • Aumento del 59% degli espositori internazionali (e +8% per gli espositori francesi). In particolare da parte dell’Italia, Portogallo e Spagna che insieme rappresentano il 67% degli espositori internazionali;
  • Sono attesi 40.000 visitatori professionali, di cui oltre il 35% internazionali;
  • 122 convegni e masterclass ;
  • 155 paesi visitatori ;
  • Sono presenti tutte le regioni vinicole francesi;
  • 35 categorie di alcolici, no/low, birra e sidro disponibili;
  • +46% di spazio in più per il settore Be Spirits;
  • Un OFF in città con 200 Ristoranti e Cocktail bar.

 

 

Scrissi l’anno scorso prima dell’edizione 2023: ” Wine Paris & Vinexpo Paris è una realtà ancora emergente e con questa organizzazione non avrà certo difficoltà a decollare, creando una concorrenza ad altre importanti  realtà come ProWein e Vinitaly”.

       Panoramica edizione 2023

Concluso l’evento ed analizzando i risultati ottenuti, quella che poteva sembrare una affermazione di comodo, una specie di profezia, si è dimostrata una realtà con alla base un processo empirico e logico, non chiaroveggenza.

Tra gli elementi a favore, oltre alla location di grande attrattiva come Parigi con tutti i servizi a disposizione, c’è un elemento fondamentale: Un’organizzazione straordinaria curata dalla società Vinexposium. Assistenza, comunicazione molto efficiente ed efficace, costante aggiornamento sui servizi a disposizione, proposte mirate alla miglior pianificazione delle attività e tanto altro.

WINE PARIS & VINEXPO PARIS 2024. Le nuove sfide da affrontare.

12-13-14 febbraio 2024 presso Paris Expo, Porte de Versailles. Parigi.  Chapeau!!!

 

 

 

 

 

 

 

 

  La vigna cresce a Firenzuola

Vicchio, Appenninia Wine Festival, Teatro Giotto, l’atteso talk condotto da Massimo Cirri (Cartepillar Radio Due). La sala si riempie piano piano. Tutti presenti i produttori espositori. Pure anche chi non espone ma vuole essere presente alla “Prima”.

Accanto a me un posto libero. Si avvicina un giovane dai lineamenti orientali e mi chiede di sedere. “Buongiorno mi chiamo (non capisco il nome)”. Altrettanto mi presento. Non ho dubbi: è giapponese. Chiedo conferma. E in un italiano “passabile” inizia a parlare del perché si trova nel teatro Giotto.

- Ho iniziato a produrre vino da queste parti.

- Ma tu sei quel giapponese che abita a Puligno, tra Firenzuola e il passo di Monte Giogo, in quella casa di pietra “spazzata dal vento”?

                  Tatsuhico Ozaki a Vicchio (foto Il Filo)

- Sì, sono io.

TATSUHIKO OZAKI, quel “matto” che vuole produrre vino da vitigno giapponese, il Koshu, ad oltre 700 metri di altezza dove il vento domina e spazza via tutto, è seduto accanto a me.

Il talk non mi interessa più. Il racconto di Tatsuhiko, sì.

                                                  Pergola e Koshu in Giappone

Anche perché, in uno dei viaggi fatti in Giappone, ai piedi del Monte Fuji, nell’area viticola di Yamanashi, calpestai una vigna a pergola di Koshu, vitigno considerato a bacca bianca se pur, nella sua maturazione, assuma un colore rosato intenso. Assaggiai allora un vino “dolce”.

La coltivazione di Koshu in Giappone è millenaria. Recenti studi compiuti su ricerche basate sul DNA riconducono questo vitigno alla Vitis Vinifera.

Ed è proprio per questo che Tatsuhko vuole riportare l’autoctono nipponico alle sue origini. Allevarlo in un contesto pedoclimatico ( l’insieme di fattori che  integrandosi determinato la buona o la cattiva riuscita dell’impianto di un nuovo vigneto in una determinata e caratteristica zona del mondo simile a quella di provenienza)simile a Yamanashi.

“Complessivamente avrò in un prossimo futuro, un ettaro e mezzo di vigneto che dal prossimo anno alleverò metà a Pinot Nero e metà a “Koshu”. Per adesso ho messo 3 mila metri quadri di Pinot Nero, mentre gli altri li impianterò verso Aprile 2024”.

Facendo un rapido conteggio, impianto, crescita e successiva vinificazione, la prima bottiglia di uno e dell’altro, non prima del tardo 2027.

 grappolo di Koshu

Massimo Cirri interrompe il nostro dialogo pregando  TATSUHIKO OZAKI a salire sul palco e raccontare la sua avventura.

È finito il talk e Tatsuhiko è la star del mattino. Molti colleghi si avvicinano per chiedere l’intervista. Ma la mia, a bassa voce, ha tutto un altro significato.

L’appuntamento al 2027, a Puligno, tra Firenzuola e il Passo del Monte Giogo, in quella casa di pietra “spazzata dal vento”.

 

 

 

 

 

 

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