Se lo sono domandati in diversi, rappresentanti di Enti culturali, Gruppi di lavoro, Associazioni del territorio, docenti universitari e titolari di aziende vitivinicole. Riuniti nella sala del Consiglio comunale di Abetone-Cutigliano, sull’Appennino pistoiese sotto la supervisione del GAL (Gruppo di Azione Locale) Montagnappennino.

Un momento dell'incontro

Quest’ultima  è una società consortile a responsabilità limitata senza scopi di lucro, formata da soggetti pubblici e privati delle province di Lucca e Pistoia, di recente costituzione, che indirizza le proprie iniziative al sostegno, alla promozione e attuazione delle politiche di sviluppo rurale.

“Viticoltura definita eroica, sicuramente di frontiera, che diventa uno sguardo sul futuro a causa del cambiamento climatico che sta causando una vera migrazione dei vitigni in alta collina o montagna”

Palazzo dei Capitani a Cutigliano (Pt)

In altura sta nascendo il vino di domani vista la presenza sempre più numerosa di realtà viticole che fanno viticoltura di montagna nell’area montana pistoiese, nella Media Valle del fiume Serchio, in Garfagnana e nel Parco delle Alpi Apuane.

Da qui l’incontro per un confronto a 360° tra accademie, istituzioni ed aziende. Da qui la programmazione del Gal per proporre quelle risorse necessarie per raggiungere determinati traguardi.

Anche perché, con apposita delibera regionale, è stata approvata la Strategia Integrata di Sviluppo Locale (SISL) e il relativo piano finanziario che prevede finanziamenti, per un totale di oltre 6.000.000 €, a sostegno di interventi di privati ed Enti Pubblici.

“Nel nostro percorso di ascolto – ha precisato la Dott.ssa Marina Lauri, presidente GAL- abbiamo visto che i territori stanno cambiando e noi dobbiamo stare al passo per usare efficacemente le risorse che possiamo dare”.

La montagna non può vivere di solo turismo. Una spinta eno-gastronomica può essere il volano per una ripopolazione della montagna e il suo sviluppo.

La volontà e la tenacia di alcuni produttori che hanno dato vita ad attività finora impensabili, rappresentano l’apripista per chi vuole investire su questi specifici  territori. Aggiungo che le iniziative ricoprono una rilevanza notevole certificata dalla più antica accademia agraria del mondo, quella dei Georgofili.

A rappresentare l’Accademia il Prof. Carlo Chiostri che ha ricordato quanto le prospettive, a seguito  dei cambiamenti climatici,  impongono scelte indirizzate alla viticoltura solo in montagna.

La platea

“C’è un’esigenza in tutto il settore agrario che deriva dal cambiamento climatico  – spiega il Dott. Paolo Storchi del Crea (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’Analisi dell’economia in Agraria)  – Per eccesso di temperature si hanno sempre più fenomeni di appassimento e a  più rilevanti altitudini troviamo maggiore concentrazione di composti aromatici”. E l’interventi di alcuni produttori altro non hanno fatto che avvalorare la tesi.

“C’è grande richiesta di droni e robot per la viticoltura eroica” ha aggiunto il Prof. Marco Vieri dell’Università di Firenze.

La voce dei pionieri della viticoltura di montagna esistente è stata affidata all’enologo Andrea Elmi che ha ricordato la “sua pazzia” datata 2013 (che tra l’altro ho seguito passo dopo passo).

“La mia è un’azienda nata nel 2013, nel bel mez

Vini assaggiati

zo del Parco Alpi Apuane, in località La Foce, nel comune di Careggine. Il progetto principale è stato quello di iniziare a coltivare Riesling renano sopra i mille metri.  Le prime tre vendemmie sono servite per correggere la produzione e per arrivare alle ultime cinque annate commercializzate; tre in vendita e due ancora in affinamento”. Con un buon successo, aggiungo.

I numeri recenti parlano, per l’azienda Maestà della Formica, di una produzione di circa quindicimila bottiglie all’anno. “Certo l’uso dei droni porterebbe un bel sollievo e un risparmio sulla manodopera”.

Qualcuno ha scritto che a volte nei posti piccoli la vita diventa più grande perché la lontananza dalla confusione del mondo apre al richiamo del cuore.

Mentre seguo il dibattito mi sovvien un detto sul vino di montagna: “I vecchi dei paesi di montagna quando vedevano arrivare le nubi, che di solito portano il tempaccio, dicevano: da queste parti non scendono buone nemmeno le nuvole, figurati fare vino”. Come sono cambiati i tempi!

Urano Cupisti

 Prima di andare al Vinitaly ha visitato le cantine galluresi

Sassari Da quattro decenni Shigeru Hayashi è la voce del vino italiano in Giappone. Ambasciatore dei nettari tricolore, dagli anni Ottanta tesse culture e calici con antica gentilezza. Nel 1995 diventa il primo sommelier giapponese riconosciuto dall’associazione italiana sommelier. Presidente di Eataly Japan, dal 2005 con la sua azienda di consulenza “Solo Italia” fa da ponte tra i produttori italiani e il mercato del Sol levante. Ospite del Vinitaly, di cui è affezionato frequentatore da 27 anni, ha scelto il nord Sardegna per una indagine sui vini sardi. Base di studio per un libro in cui calici e cibo locale diventano sapori complementari. A supportare il tour del guru del vino tra le star enologiche di Gallura, la Sardinia Yacht service, da 20 anni attenta alla promozione del territorio e alla valorizzazione delle eccellenze locali.

È appena rientrato dal Vinitaly. Come le è sembrata questa edizione?

«Partecipo al Vinitaly ormai da 27 anni. Credo sia un importante punto di incontro per i produttori, ma anche per i giornalisti del settore. Per me che vengo dal Giappone un’occasione unica per visitare tante cantine in così poco tempo. In quattro giorni ho avuto contatti con almeno 40 produttori. Posso dire che il livello e la qualità del vino italiano è sicuramente molto alto. Rispetto al passato anche le nuove aziende riescono a fare un prodotto buono. Diciamo che oggi il vino lo può produrre anche un bambino. Ciò che è importante è comunicare bene il prodotto. Oggi il marketing fa davvero la differenza. Non dico che sia tutto perché non è così, ma ogni produttore deve avere ben chiaro l’obiettivo, il target di riferimento, il messaggio che vuole trasmettere e il canale attraverso cui distribuirlo. Non può funzionare il ragionamento: abbiamo della terra, facciamo del vino».

Qual è il rapporto tra il Giappone e il vino italiano?

«Con una esperienza di 42 anni come ristoratore, importatore e venditore oltre che come giornalista, conosco molto bene il business del vino tra i due paesi. In Giappone ancora oggi quasi il 50% dei vini importati è francese, quelli italiani si attestano tra il 19-20%. Questo è dovuto in parte a motivi storici. La Francia ha cominciato a esportare il vino più 200 anni fa, l’Italia è partita in ritardo, diciamo negli anni Ottanta. Ma soprattutto i francesi hanno una grande capacità di spiegare i loro prodotti, oltre che presentarsi con una immagine unitaria di vini e territori, che ne rendono più semplice la comprensione. Il mondo del vino in Italia è molto individualista. Ognuno fa qualcosa, ma non si riesce a costruire un unico brand italiano. Io credo che l’Italia debba imparare a promuovere il vino insieme alle sue eccellenze come il cibo, famoso in tutto il mondo, e la moda. Messaggi chiari, pubblico mirato, brand unico».

Deve quindi essere ancora più complicato parlare di vini sardi in Giappone.

«Esattamente. Come Giappone, paese fuori dall’Europa, non abbiamo emigrati italiani, quindi ancora oggi è molto difficile spiegare dove sia la Sardegna. Potrebbe essere in Spagna come in Francia, geograficamente non sanno localizzarla. Conoscono invece la Sicilia, famosa per la mafia. La Costa Smeralda. Ma dove sia la Sardegna, quali siano i suoi vini e i suoi formaggi non lo sa quasi nessuno».

Per questo ha deciso di colmare questo vuoto di conoscenza scrivendo un libro?

«Per adesso sto studiando le cantine sarde. Come ho fatto in passato con altri miei libri i vini saranno abbinati al cibo locale. In passato sono venuto in Sardegna, ho visitato grandi cantine come Capichera e Sella&Mosca, l’area di Cagliari. La scorsa settimana ho visitato nove cantine nel nord Sardegna. In autunno tornerò e andrò nel nuorese. Il libro che intendo scrivere sarà di itinerari di vino, cibo, storia, curiosità. Perché è importante incuriosire il popolo giapponese e creare interesse. Ma per farlo bisogna trovare dettagli che catturino l’attenzione. Ad esempio sulla bottarga. Abbiamo un prodotto simile in Giappone che chiamiamo karasumi. La lavorazione è stata importata dai portoghesi 500 anni fa».

Qual è la difficoltà nel vendere i vini sardi in Giappone?

«Oltre al non sapere dove viene prodotto, il vino sardo è difficile da spiegare al popolo giapponese, che ama le cose semplici. Se parliamo ad esempio di cannonau si deve scegliere quale si vuole proporre: superiore, riserva. Se diciamo barolo, quello è unico, si capisce facilmente. Il cannonau è invece complesso. Bisognerebbe puntare su due vini sardi, rappresentativi dei territori, un po’ come fanno i francesi. E spiegarne bene le qualità. Facendo i giusti abbinamenti con il cibo».

Per gentile concessione della testata “La nuovasardegna.it”

Gomma arabica

“La gomma arabica è un ottimo stabilizzante e aiuta ad evitare nei vini: precipitazione di sostanze coloranti, di microcristalli di scaglie. Apporta anche rotondità e riduce l'astringenza nei vini rossi”.

Così mi fu detto durante una delle lezioni di quel Corso frequentato qualche lustro fa.

Ed ancora:  “La gomma arabica è un colloide protettivo che si oppone alla precipitazione delle particelle in sospensione. Un vino torbido addizionato di gomma arabica difficilmente può essere chiarificato perché rende molto difficile la filtrazione. La gomma arabica va quindi utilizzata su vini appassiti: stabilizzati, affinati e limpidi”. Insegnamenti da far rabbrividire i seguaci dei vini naturali e vegani.

Facciamo un po’ di chiarezza e ricordiamo che la gomma arabica è una delle sostanze  responsabili della struttura del vino avendo la capacità di arrotondarne il sapore impartendogli una sensazione di morbidezza.

Quando mettere la gomma arabica nel vino?

Morbidezza nel vino

La scelta del prodotto deve essere fatta in base alle esigenze dell'enologo. L'aggiunta di gomma arabica in un vino va fatta prima dell'imbottigliamento,

Gli stabilizzanti consentono di preservare al meglio le caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche dei vini. Per questo il loro utilizzo è fondamentale, specie nella fase di pre-imbottigliamento.

“La morbidezza del vino è una sensazione vellutata che ci fa percepire il vino come morbido al palato”.

Aggiungo che la morbidezza in un vino viene normalmente accompagnata dalla struttura, ossia da una corposità dovuta alla ricchezza in sostanze ed estratti e all’alcolicità, che determina una sensazione di calore che sappiamo manifestarsi nel cavo orale.

La morbidezza è dunque una componente sensoriale molto importante nel vino, fondamentale per il suo equilibrio

“ A parte il glicerolo, le sensazioni “rotonde” possono essere facilmente ottenute in cantina mediante l’aggiunta di additivi, tra i quali il più celebre è certamente la gomma arabica. Inoltre non dimentichiamo  la cosiddetta fermentazione malolattica”.

Grazie caro amico enologo di questo tuo apporto per fare chiarezza.

Soluzione di gomma arabica

A proposito: quando i cosiddetti docenti smetteranno d’insegnare che la malolattica nel vino rappresenta la seconda fermentazione? Forse non sarebbe meglio educare le masse di futuri sommeliers che trattasi di “conversione batterica”?

Ritorniamo al Vin Gommée.

“L’effetto della morbidezza dei vini continua anche con  l’affinamento in piccole botti di legno, le barriques. Infatti, durante questo passaggio, come conseguenza della lenta ossidazione provocata dall’ingresso dell’aria attraverso i pori delle doghe e del tempo trascorso nelle botti, il carattere aggressivo e astringente delle sostanze polifenoliche si “arrotonda” con la polimerizzazione dei tannini e il vino acquista un carattere più “morbido“. (fonte Quattrocalici)

Se poi otteniamo dei capolavori enoici che delizieranno i nostri palati alla beva, qualche domanda su come siano stati ottenuti ce la dobbiamo fare.

Urano Cupisti

Champagne metodo solera

Un certo Monsieur Roland de Calonne, ex direttore generale della Maison Ruinart, ebbe a dire: ” Lo champagne è la cultura della distinzione”.

Ci sono voluti ben 28 (ventotto) viaggi nella champagne per capire il vero significato di questa esclamazione.  

Distinzione come nozione di raffinatezza e di una certa concezione della vita. Non banale privilegio né segno di snobbismo.

Insieme a Charles Beaudoin-Latrompette

Lo champagne, con il tempo, “diventa il compagno naturale e ideale di una vita con un senso diverso, imbevuta di una dimensione poetica, creatrice, un’opera d’arte” (Samuel Cogliati)

Perché scegliamo lo champagne? Perché beviamo champagne? Perché degustiamo champagne? Perché celebriamo lo champagne? Domande banali? Non ne sono sicuro.

Da quando sono attratto da questo vino, nelle mie continue ricerche per dare risposte ai quesiti, ho sentito e letto molta retorica alimentata vuoi da interessi economici, vuoi per magica e irresistibile attrazione.

Leggende miste a storie, aneddoti legati a questo o quel personaggio nobile, che rendono alla fine questo vino, UNICO.

Il coinvolgimento dovuto alle domande poste è alla base delle mie continue ricerche. Qualcuno ha scritto: ”L’innamoramento si nutre di ideali”. L’amore però ha bisogno di realtà e mette criticamente in discussione la possibilità di giungere ad una definizione assoluta e definitiva. Ed io su e giù per colline e valli alla ricerca  delle risposte.

La Champagne non è più “regione”. La Legge del 2016 ne ha sancito ufficialmente la fine conglobandola nella Regione Grand Est. Complessivamente l’intero territorio è diviso in cinque dipartimenti: La Marna, l’Aube, l’Haute-Marne, l’Ardenne e lo Yonne. La parte vitivinicola, circa un terzo dell’intera estensione territoriale, è divisa in quattro grandi settori eterogenei: La Montagne de Reims, la Vallée de la Marne, la Côte des Blancs, l’Aube. A sua volta i quattro grandi settori annoverano ben 17 (diciassette) settori omogenei. E la conoscenza di quest’ultimi è già una risposta.

Insieme a Maxime Mansard

Li conosco tutti? Li ho calpestati tutti? Credo proprio di no. Sono sulla buona strada.

La Champagne

In quest’ultimo viaggio ho scoperto il Monts de Berru (370 ha), piccolo settore isolato ad est di Reims. Le vigne sono adagiate su un declivio gessoso che culmina a 150 metri di altitudine, perso nel mezzo della pianura cerealicola. Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay i vitigni presenti ed allevati.

Qui ho visitato Beaudouin-Latrompette, a Nogent-L’Abbesse.  Récoltant Coopérateur (RC), vignaiolo socio di una cooperativa cui ha conferito le uve e che ritira le bottiglie ad elaborazione conclusa. Prevede diversi interventi prima del dégorgemant. In tutto il territorio della champagne vitivinicola i RC sono circa 3.000.

Altra scoperta  quella parte della Vallée de la Marne, rive gauche (2.450 ettari). Ho scelto quella zona che corre lungo il fiumiciattolo Le Flogot (affluente di sinistra de La Marne), limitatamente alla frazione Cersuil del Comune Mareuil-le-Port.

Qui ho visitato la  Maison Mansard Gilles.  Storia di famiglia iniziata nel 1901. Oggi sono i fratelli Maxime e Vincent a condurrla, gestendo la proprietà composta da 24 ettari di vigne in questo piccolo anfiteatro intorno al paese. RM, Récoltant Manipulant, ovvero vignaioli coltivatori dei propri vigneti nonché elaboratori e commercianti del proprio vino. Nella Champagne sono circa 2.200 e rappresentano il 40% degli operatori champenoise.

Nel mio tour non potevano mancare le consuete visite agli “amici” di sempre, alcuni dei quali lo sono dal mio primo tour.

- Diogène Tissier, Maison a Chavot-Courcourt, nel settore vinicolo della Côte-Sud d’Épernay, là dove la piccola Église Saint-Martin, spesso fotografata come simbolo della Champagne, risulta  come “immersa nelle vigne” per la sua splendida posizione. NM, Négociant Manipulant ricordata anche come Maison de Négoce per l’opportunità di acquistare uve indispensabili per avviare il processo produttivo. Vincent, attuale proprietario insieme alla moglie Nathalie infatti raccolgono uve dal piccolo distretto della Côte de Sézanne. I négociant sono 262 e il 10% di loro controlla metà del mercato;

- Aspasie, Maison posta nella Vallée de l’Ardre, nel piccolo paesino di Brouillet scoperta alcuni anni fa a seguito della degustazione di una bottiglia particolare: Cépages d’Antan, elaborata a partire da tre vitigni a bacca bianca molto rari. Arbanne, Petit Meslier Pinot Blanc dette “uve fantasma” proprio per la loro rarità. Paul-Vincent Ariston (RM) ne rappresenta la quinta generazione ed amministra circa 15 ettari di vigneti;

- Delouvin-Nowack. Maison posta a Vandières nel distretto Vallée de La Marne, rive droite. Ben 10 generazioni tra conferitori e produttori di champagne nel primo anfiteatro posto sulla riva destra del grande fiume. Nei sette ettari intorno al villaggio domina il Pinot Meunier se pur si vinifica anche lo Chardonnay e Pinot Noir se pur ritenuti da Geoffrey, talentuoso conduttore della Maison, atipici per il terroir di

I coniugi Tissier

provenienza. Con lui ho parlato a lungo del metodo Solera, meglio dire l’Art de la Réserve Perpétuelle. Fu il padre di Geoffrey, nel 1992, a decidere di riunire l’insieme dei suoi vini di riserva, solo Pinot Meunier, nella sua nuova cantina. Un affinamento costante arricchito anno dopo anno. Oggi 25.000 bottiglie di Meunier Perpétuel sono prodotti con l’aggiunta dell’ultimo millesimo.

Chiudo queste mie riflessioni dopo il ventottesimo tour nella Champagne con le parole di Roberto Bellini, (Champagne e Champagnes, Bibenda editore): ”Lo Champagne è autentica seduzione, è la purissima parte intellettuale del quotidiano dispensatore d’emozioni. È il simbolo mistico divenuto laico”. Chapeau!

Tour effettuato nel mese di Ottobre 2023