Frammenti che orbitano qua e là, individuati, carpiti; li commento e condivido con voi.

La Riflessione!

La forza della disperazione. Non ho altro titolo per questo periodo che viviamo. Siamo in piena pandemia atto III , già parlano di atto IV all'orizzonte. Adesso tutti si rivolgono alla psicologia rispolverando il termine resilienza ovvero “la capacità di un individuo di affrontare e superare un evento traumatico o un periodo di difficoltà”. Allora la domanda “quando ne usciremo” diventa quanto “resilienti saremo”. Nel mondo dell'enogastronomia tutti impegnati a rimandare le manifestazioni o inventarsi incontri come Benvenuto Brunello Off o mantenere i contatti con video-conferenze, video-corsi, video-assaggi ecc, ecc, ecc… Adesso anche sul fronte vaccini, nei quali confidavamo la riscossa, regna il caos.Si salvi chi può mentre i dati che registriamo risultano inflessibili: nel 2020 ben 4.258 aziende agricole sono fallite!

Frammento n. 1

La chiamerei la “forza della disperazione”.

Di fronte ai Dpcm che non danno scampo a nessuna iniziativa, Il Movimento Turismo del Vino, spinto dalla forza della disperazione, programma, organizza come se fossimo ormai lontani da ogni forma pandemica. Vigneti Aperti, Cantine Aperte e Calici di Stelle prossimi appuntamenti “in sicurezza”. Iniziative che giganti erano in grado di muovere “milioni di winelover”. Vigneti Aperti programmati dal 20 marzo prossimo. Sogno o son desto? Previste visite contingentate (!), Solo su prenotazione (quanti '). Con le zone rosse che prolificano di settimana in settimana?

Frammento n. 2

Tenuta Alois Lageder: via (in parte) dalla Doc Alto Adige.

Sembra una notizia di poco conto ma, nel mondo del vino, non è così. Uscire da certi vincoli di produzione regolamentati dalle Doc ed incamminarsi verso quella che i Lageder hanno definito "libertà necessaria per meglio esprimersi". È tanta roba. Anche perché l'azienda Lageder rappresenta il maggior azionista del Consorzio Alto Adige Doc . Per adesso solo Löwengang Chardonnay si vestirà in etichetta come Igt Vigneti delle Dolomiti ma presto anche le linee “capolavori” e “composizioni” seguiranno la stessa strada."A causa del cambiamento climatico dobbiamo essere aperti a percorrere nuove strade per poter enfatizzare la vivacità, la freschezza e la precisione dei nostri vini anche in futuro" parola di Helena e Alois Clemens Lageder.

Frammento n. 3

Antica Torino, vermut bianco

Preferisco scriverlo come è stato pensato nel 1800: Vermut e non alla francese Vermouth . Fatta questa precisazione rilevo che c'è aria di rinascita intorno a questa particolare bevanda nata in una liquoreria vicina a Piazza Castello, nel centro di Torino. Oggi parliamo dell'evoluzione dell'antica ricetta ad opera di Filippo Antonelli, Vittorio Zoppi e Paola Rogai proprietari dell'Antica Torino. Un Vermut Bianco ottenuto dopo diversi esperimenti arrivando alle conclusioni che le estrazioni in acqua e alcool fornivano sapori più immediati e lineari. Dopo prove di macerazioni separate e aggiunte in dosaggi diversi si è trovata la formula che racchiude in sé sentori floreali, aromatici e speziati. “Da bere come aperitivo, prima dei pasti” il consiglio dei produttori. Un ulteriore suggerimento? Provatelo come “after dinner” non ve ne pentirete. Distribuito in Italia da Sagna: una garanzia di successo.

Frammento n. 4

Ahimè. Produzione di Olio: la Grecia ci scavalca.

Adesso siamo terzi dopo l'irraggiungibile Spagna e la vicina Grecia. L'Italia perde il secondo gradino a causa del netto calo produttivo registrato nelle regioni olivicole più importanti: Puglia, Calabria e Sicilia. Qualcuno accenna alla situazione pandemica del paese. Anche in Spagna e Grecia hanno problemi con il Covid. I problemi sono ben altri.

Frammento n. 5

Il Covid è riuscito a dividere i produttori “naturali”

Tre sono le associazioni a livello nazionale che rappresentano i “produttori naturali”: ViTe (Vini e Territori), VinNatur e ViniVeri. Fino a pochi giorni fa il loro slogan comune era: “Fare rete”. È bastata la terza ondata pandemica ad annullare l'iniziativa prevista per gennaio 2021 ad incrinare il loro sodalizio. I più informati raccontano di liti, incomprensioni. Angiolino Maule , guru di VinNatur, per continuare “pretende” che tutti debbano accettare di farsi controllare, essere produttori naturali veri. A questo punto ViniVeri si è defilata. Per adesso sono rimaste in due ma “attendiamo novità sui vaccini”. È probabile che corrano nuovamente per conto proprio.

Frammento n. 6

Anteprima Vini della Costa “scivola” al 5 e 6 giugno (per ora).

Lucca torna ad ospitare i profumi ei sapori della Costa Toscana nell'annuale rassegna dei viticoltori delle province bagnate dal mare Tirreno: Massa-Carrara, Lucca, Pisa, Livorno, Grosseto. Un viaggio indimenticabile attraverso oltre 600 etichette. Come sempre saranno le prestigiose Masterclass ed i numerosi laboratori di degustazione ad offrire gli approfondimenti aggiuntivi. Incrociamo le dita, che sia la volta buona per ripartire!.

Osservo, scruto, assaggio e… penso. (urano cupisti)

birra da vino

Villaga, un piccolo paesino di circa duemila anime, posto all'inizio dei Monti Berici. Ci troviamo nella parte meridionale della provincia di Vicenza.

Fu oggetto di una mia visita, alcuni anni fa, alla ricerca di quella “strana produzione” di birra da vino.

Ne avevo sentito parlare e la notizia mi incuriosì. Un mondo straordinario dove vino e birra si congiungono dando vita ad un connubio che ha dell'incredibile.

bottaia

Non una novità assoluta nel mondo variegato delle birre ma quella cantina-birrificio vicentina rappresentava e rappresenta tutt'oggi una particolarità unica nel suo genere: produrre solo birre da vino utilizzando mosti della propria produzione vinicola.

Da Siemàn era ed è tutto diverso. Andrea Filippini , uno dei tre fratelli, l'appassionato che ha l'onere della produzione delle birre, utilizza mosti di garganega, moscato bianco, tai bianco, incrocio manzoni (vitigni a bacca bianca) e tai rosso, corbinona, turchetta, cabernet sauvignon , pinot nero (vitigni a bacca nera) , sia individualmente che in blend, prodotti nella propria cantina di Villaga, per elaborare e realizzare le "sue" ed uniche nel suo genere Italian Grape .

Già il nome dell'azienda Siemàn, che in dialetto veneto significa “sei mani”, ovvero quelle dei tre fratelli Marco, Daniele, Andrea Filippini , testimonia la filosofia di produzione centrata sul rispetto dei ritmi naturali e mancanza di manipolazioni durante le fasi delle

i tre fratelli Filippini

vinificazioni . Tutto dalle sei mani .

Ed ecco le realizzazioni di vini bianchi e rossi, buona parte ottenuti da vitigni prettamente locali come il Tai bianco e rosso , conosciuto meglio come Tocai che, a seguito della nota vicenda europea, ha dovuto cambiare nome in Friulano nella regione Friuli e Tai in Veneto , la Corbinona , da non confondere con la Corvina o Corvinone, tutt'altro vitigno e la Turchetta , la più conosciuta e diffusa da quelle parti.

Fermentazioni spontanee con lieviti indigeni, utilizzo di botti di legno, tini di cemento e acciaio, niente filtrazioni, per arrivare alle etichette con nomi che identificano la natura dei vini stessi:

Sarà vino o birra?

- Occhio al Rosso;

- Occhio al Bianco;

- Mosca Bianca (come dire particolare, unico o semplicemente ricordare che il vitigno principale è Mosca to);

- Camaleonte (uve bianche e rosse insieme);

- Doppio Gioco (la presenza del Cabernet Sauvignon ad indicare locali ed internazionali?);

- Lesa Maestà (presenza del principesco Pinot Nero);

- Prato Alto (indicare la provenienza dei vitigni utilizzati);

- Rosavìa (con utilizzo SETTORE di damigiane prima dell'imbottigliamento).

la birra assaggiata

E le birre?

Il mondo di Andrea. “Il punto di partenza sono le nostre uve. A seconda dell'annello e degli equilibri organolettici che cerchiamo, le destiniamo in parte alla produzione delle birre. In ognuna di esse è presente il nostro territorio, il nostro lavoro in campagna e il legame con i nostri vini. La fermentazione, la maturazione e l'affinamento avvengono, lentamente, in botti di legno, senza forzature, scorciatoie o controllo tecnologico del processo. Tutto qui ”.

- Agriturismo Ale Istà

- Agriturismo Ale all'uva Istà Special Edition;

- Wild Sour con uve Incrocio Rosso;

- Wild Sour con uve Incrocio Bianco;

- Wild Berliner wasse con uva Funky Rose;

- Wild sour con uva Bucce;

- Radici Wild Sour Ale;

- Wild sour Ale negà;

- Wild Sour Ale con More e uva Berry Hills;

- Wild Sour Ale con mele e fiori di sambuco Samba.

Nel precedente periodo di Zona Gialla , presso un amico proprietario e gestore di un bar conosciuto dalle mie parti con la passione delle birre, in particolare quelle strane , mi sono ritrovato di fronte ad una Seimàn Wild Sour con uva Incrocio Bianco . E il ricordo della visita di alcuni anni fa a Villaga, nel vicentino, è ritornato alla mente. Chapeau!

Urano Cupisti

Assaggio effettuato sabato 13 febbraio 2021.

Siemàn

Via Croce Nera, 1- Villaga (VI)

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www.sieman.it

Ingresso all'Acetaia

“Da sempre, in Italia, l'aceto è relegato a mero difetto di cantina la cui collocazione ideale è solo sotto il lavello tra flaconi di roba chimica per pulire. Peccato che quell'aceto che si usa per togliere il calcare non abbia niente a che spartire con il prodotto agricolo e nobile che deriva da una seconda emancipazione dell'uva. Una seconda fermentazione che richiede mesi se fatta in modo artigianale e che pretende una materia prima buona selezionata senza scrupoli, esattamente per come si dovrebbe fare quando si fa vino ”.

Questa è l'introduzione ad un articolo sull'Aceto scritto recentemente da Andrea Bezzecchi su Vinix Digest che mi ha colpito per la sua “fotografia” di una realtà diffusa che, ahimè, è quotidianità.

interni, affinamento

E non parliamo del mancato riconoscimento dell'Aceto Balsamico Tradizionale tra i prodotti del Made in Italy, unico nel suo genere ed apprezzato dai “veri gourmet” in tutto il mondo (da non confondere con i gourmand, i ghiottoni). Ce ne dimentichiamo troppo spesso eppure…

La curiosità di controllare “questa verità”. Aprire lo sportello sotto il lavello e controllare. Amara constatazione. Tutto vero, mescolato tra i flaconi di liquido per piatti, ammorbidenti, sgrassatori, quel flacone di aceto con il compito, anche lui, di liquido per le pulizie. E l'altra scoperta quella bottiglietta di Aceto balsamico e basta, usato per condire. Eppure quella bottiglietta strana fornita alcuni anni fa ad una manifestazione e pagata un occhio della testa, mai aperta, deve essere da qualche parte. Trovata!

E da lì la mia ricerca, il ritrovare gli appunti “scolastici” sul sistema di produzione, la degustazione e un abbinamento improvvisato: gelato fior di latte con tracce di Aceto Balsamico Tradizionale , l'estasi del palato.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Giuseppe Giusti.

“LA PIÙ ANTICA ACETAIA D'ITALIA: 1605. Dal XVII secolo la famiglia Giusti cura il suo Aceto Balsamico, tramandando una ricetta che si traduce in armonie di gusto e in prodotti d'eccellenza apprezzati in tutto il mondo”. Inizia così la mia ricerca tra le pagine del sito online, la lettura della Storia fino alle indicazioni dell'assaggio.

Maledetta pandemia! Altrimenti sarei saltato sulla mia macchinina e via, percorrendo l'Autocamionale della Cisa destinazione Modena, località Lesignana, Acetaia Giusti, in via Quatro Ville 155.

Mi devo accontentare “della visita a distanza”. Però con l'assaggio vero.

“Ottenere un grande aceto balsamico dipende dalla competenza, esperienza e sensibilità di chi lo produce e dal tempo lungo di maturazione e invecchiamento. Orgogliosa di un saper fare affinato in oltre quattrocento anni di storia, Acetaia Giusti affianca al rispetto per la tradizione una filosofia produttiva moderna e sostenibile, che valorizza le persone e il territorio in cui opera ”.

Procedo nella lettura e mi immedesimo tra i legni del lungo affinamento.

Il mio assaggio

“Antichi legni celano il segreto dell'inconfondibile aroma Giusti E 'nel legno delle botti antiche in cui invecchia l'aceto che da sempre si cela il segreto del balsamico. Servono decenni - quando non secoli - perché il legno e il mosto si nutrano l'un l'altro. Nell'acetaia Giusti vi sono oltre 600 botti risalenti al 1700 e al 1800, da cui si ottengono le estrazioni più pure, responsabili dell'inconfondibile aroma Giusti. Più antica è la botte, migliore sarà il prodotto che si otterrà, poiché questa rilascerà sempre meglio le essenze del legno e gli aromi balsamici che negli anni vi hanno soggiornato ”.

Giuseppe Giusti fu tra i primi a fissare per iscritto, dopo secoli di tradizione orale, le regole per ottenere un "perfetto Aceto Balsamico". Il suo testo, redatto nel 1863 in occasione dell'Esposizione Agraria di Modena, indica come ingredienti fondamentali la scelta delle uve, la qualità dei recipienti e il tempo. La cura per le materie prime, il tempo lungo di invecchiamento richiesto e particolarmente prezioso.

"Qualità delle uve, sistemi di cottura, rincalzi e travasi, tempi lunghi o lunghissimi di invecchiamento: sono questi i fattori che un grande acetiere deve saper gestire per ottenere un risultato ottimale".

L'Acetiere. Maestro di un'arte antica, è lui che verifica costantemente la qualità dell'aceto prodotto, prendendo in considerazione i parametri salienti come il colore bruno scuro, carico e lucente, l'odore intenso, che nasconde profumi d'uve e sentori di legni pregiati, l'agro scaturito dalla lenta acetificazione, e la complessità degli aromi derivati ​​dai passaggi nei botti di diversi legni che compongono la batteria. Segue l'evoluzione del balsamico durante la sua permanenza nelle botti, prendendosi cura di rincalzi e travasi da un vasello all'altro.

“E c'è chi al fuoco di una lucerna veglia sino a tardi d'inverno intagliando torce con un ferro affilato; mentre la moglie, alleviando il canto la lunga fatica, tesse con un pettine stridulo la tela o consuma al fuoco il liquido dolce del mosto, schiumando con foglie il che bolle in pentola ”. (Virgilio, Georgiche, libro primo. 30 ac)  Chapeau!

Urano Cupisti

Assaggio effettuato il 18 febbraio 2021

Gran Deposito Aceto Balsamico Giuseppe Giusti Srl

Strada Quattro Ville, 155,

località Lesignana

41123 Modena (MO) - Italia

Telefono +39059.840135

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www.giusti.it

Frammenti che orbitano qua e là, individuati, carpiti; li commento e condivido con voi.

La Riflessione!

Siamo nuovamente nel bel mezzo della pandemia. Ora abbiamo anche “le varianti”. Proprio non ci vogliamo privare di niente. Assistiamo a continui rinvii, “tiriamo la palla avanti”, impossibile programmare. E il governo ci mette del suo. Siamo veramente in “una valle di lacrime” (amara constatazione).

Proviamo a tirarci un po 'sù (con l'accento rafforzativo alla Bacchelli) con notizie, alcune buone meno altre e scoperte di abbinamenti. Nella speranza che, in qualche angolo del mio cosmo, riesca a trovare quella luce in fondo al tunnel che non sia nuovo un treno ad alta velocità. Cin!

Kurhaus

Frammento n. 1

Fioccano i “rinvii dei rinvii” delle manifestazioni.

Dopo Terre di Toscana anche il Merano Wine Festival getta la spugna. Appuntamento a Novembre 2021 !!!

Frammento n. 2

Vernaccia di San Gimignano: femminile, singolare.

“Siamo pronti. Appena la pandemia e le sue varianti lo permetteranno, noi della Vernaccia di San Gimignano lanceremo una nuova e impattante campagna di valorizzazione della Denominazione ”. Queste le parole della Presidente del Consorzio, Irina Guicciardini Strozzi. Il concetto: una missione per tornare ad essere un vino di punta nel panorama nazionale ed internazionale. La nuova suggestione creativa? Partendo dai valori di storicità, di legame con il territorio ed unicità. Proprio l'unicità, il suo approfondimento nella ricerca della novità come nuovo elemento della missione: unica denominazione toscana declinabile al Femminile Singolare.Una vera e propria Regina, la Regina Bianca “Ribelle” nella terra dei Re Rossi. Anche perché è assodato che la Vernaccia di San Gimignano è un bianco ribelle , il bianco che non ti aspetti, che va contro gli stereotipi e che non accetta compromessi. Ed allora largo alla Vernaccia di San Gimignano, femminile e singolare.

Frammento n. 3

A scuola di tappi

Una tappatura del vino finalmente affidabile. “Tecnologia ArdeaSeal ”, la garanzia dell'eccellenza. Una progettazione accurata, una ricerca senza compromessi di materiali, una ingegnerizzazione di processi all'avanguardia e ampi programmi di test effettuati. Un'anima innovativa con garanzia assoluta di prestazione. Materiali, processi produttivi e possibilità di personalizzazioni, sinonimi di eccellenza e valida alternativa ai sugheri tradizionali.

Frammento n. 4

Ahimè. Accade anche questo nel mondo del vino.

Furto di “barbatelle” alle Tenute de Corato in Puglia. “Un durissimo colpo - commenta Carlo de Corato , mecenate aziendale - In questi giorni avremmo dato il via all

Barbatelle

a parte terminale di un grande progetto per lo studio di varietà autoctone come il Bombino Nero e il Nero di Troia ”.

Insieme al Prof. Attilio Scienza e il Crea di Turi, l'Azienda Serena dei de Corato, da tempo stavano studiando i due autoctoni ed avevano preparati terreni per 10 ettari dove collocare ben 35.000 barbatelle . Tutte rubate per essere vendute al mercato nero.

“Di certo non ci fermiamo - continua l'ottantaduenne Sig. Carlo - ne abbiamo recuperato un migliaio dal vivaista nostro fornitore e giuro che questo non sarà l'ultimo vigneto che pianto ” . Chapeau!

Frammento n. 5

Birre itineranti e la Nouveau Houblon

Il Birrificio del Forte , la bellissima realtà versiliese, lancia sul mercato il risultato di un progetto denominato: birre itineranti, birre cartolina . Dai viaggi del mastro-birraio Francesco Mancini , le cartoline delle tipologie legate ai territori in cui ha fatto tappa, convertendo le emozioni provate in una da spedire al suo birrificio e condividerla con la vasta clientela. Ecco pronta la nuova cartolina: la Nouvau Houblon : una triple Ipa, ossia una Belgian Ipa.

“Al naso arriva un sentore di pasta frolla e miele, ananas e pera (Kaiser) sotto spirito; fiori di cotone e di zagara; noce di cocco, pompelmo candito e vaniglia; cipresso ed eucalipto. In bocca la sua complessità non è invadente e lascia grande spazio ad una pericolosa scorrevolezza. Un retrolfattivo che riporta la determinazione alle note fruttate con una punta di amaretto che spicca al centro della bevuta. Finale amaricante che porta per mano il grado alcolico arrivando con grande disinvoltura al finale pulito e asciutto ” . www.birrificiodelforte.it

Frammento n. 6

La provocazione: abbinamento Birra e Pesce

Simone Cantoni , guru nel panorama delle birre italiane, sul numero del 14 febbraio di Cronache di Gusto, propone questa provocazione: abbinamento di alcune birre con pesce, nella fattispecie il merluzzo. Quattro le birre segnalate: la Zwickel , a bassa fermentazione, 4,8% il titolo, la English Ipa , 4,6% di titolo, l'American Ipa , con i suoi 5,8% di titolo ed infine la Belgian Blond Ale , 6,2% di titolo. Simone ovviamente nell'articolo-provocazione racconta le qualità delle birre ed il perché delle

merluzzo e cicoria

scelte.

E il merluzzo cucinato vieni? Con cicoria , per un profilo amaricante del cibo. Insomma, a detta di Simone (condivido) un piatto ricco di virtù. Bocconi soffici cotti in padella con semplicità: olio extravergine d'oliva e poco sale. Cicoria saltata a parte con aglio e sale pronta per essere aggiunta al piatto di portata. Un connubio tra mare e terra dove la birra ha il compito di “abbassare” il previsto sentore ittico del merluzzo e appianare l'amaricante della cicoria. Una bella sfida (perdonami Simone se continuo a definirla “provocazione”). Termino con le parole dello stesso Simone Cantoni: abbinamento birra e pesce? “Acculturazione alimentare”. Chapeau!

Osservo, scruto, assaggio e… penso. (urano cupisti)