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Bertolt Brecht ebbe a dire: “Prima la pancia piena e poi la morale”.

La coscienza di molti è a posto ripagando anche la disgrazia della crisi. Crisi di turismo, di frequentazione nei locali, crisi di valori. È proprio così?

coniglio 2020

Anche, ma non proprio del tutto perché spesso è la mancanza di professionalità piuttosto che quella delle palanche. Frequentando i Ristoranti sono i dettagli, strettamente legati alla professionalità, che fanno la differenza.

Ci sono coloro che mangiano per la pancia piena ed allora il contenuto e l'abbondanza nei piatti portano alla soddisfazione. Ci sono invece chi vuol vivere di emozioni, ama l'arte nella cucina, coniuga bello e bravo (sempre più difficile), chi ama toccare con mano la professionalità nel servizio, l'accoglienza, tutto frutto di studi, di conoscenze per chi offre , insomma “quella classe” che, come si suol dire, fa la differenza,

l'esterno

Ed ecco trovarmi in un Ristorante dove ho potuto vivere quelle emozioni date dall'accoglienza, dalla professionalità del servizio e da una cucina “artistica” che è riuscita a stupirmi per la passione, dedizione data dal giovane Chef Antonio Guerra.

Mi riferisco al Ristorante Vitique situato a Greve in Chianti, precisamente nella frazione di Greti, a pochi chilometri da Firenze, precisamente nel Cuore del Chianti Classico (Quello contraddistinto dal Gallo Nero). Ristorante ricavato all'interno dell'ex distilleria storica Bonollo.

Affacciato sulla terrazza panoramica delle colline chiantigiane, strettamente legato al mondo del vino del Gruppo Santa Margherita di cui ne fa parte.

una sala

Ad accogliermi Roberto Pernacchiotti , Restaurant Manager.

Ha colpito da subito l'eleganza di uno stile architettonico minimale basato su chiari e scuri, luci diffuse, che fanno da cornice ad una accoglienza discreta. Apparecchiatura elegante pronta ad ospoitare i piatti preparati per stupirmi opera dello chef brianzolo, di origine pugliese, dal talento indiscusso.

insieme allo chef Antonio Guerra

Semplicità, genuinità e un'innata vocazione per tutto ciò che è buono e bello ; alcuni dei valori cardine riscontrati in questa giovane realtà.

Una bomboniera di pochi coperti (25 in tutto) che è riuscita a vivere un'esperienza coinvolgendo tutti i sensi in una atmosfera di fascino e discrezione.

Questa la cornice in cui ho assaggiato i piatti di Antonio con il minimo comune denominatore della leggerezza e originalità, senza trascurare presentazione e gusto.

La proposta gastronomica ha esplorato i sapori della tradizione toscana, reinterpretandoli in chiave moderna, arricchendoli con ispirazioni e sfumature dal carattere più nazionale come il Coniglio 2020 .

Battuta di coniglio, prugne fermentate, estrazione di salvia e rosmarino con crumble di olive nere e polvere di olio alla brace. chapeau!

vini

Antonio Guerra non è solo oggettivamente bravo ma anche incredibilmente modesto e schivo. Non se la tira, piuttosto sorprende.

E dell'abbinamento dei vini proposti dal sommelier di sala, ne vogliamo parlare?

Provenienti dal firmamento Santa Margherita è stato proposto, come benvenuto, un calice di spumante millesimato Alto Adige Doc, Metodo Classico di Pinot Grigio 2014 proveniente dalla Cantina altoatesina Kettmeir. Continuando con un calice di Giunco, Vermentino di Sardegna della Cantina Mesa , con Vigne della Brà di Filippi Soave 2017 , una sorprendente Vitovska 2018 Zidarich , per poi chiudere con Lamole Chianti Classico 2016 e l'immancabile, omaggio alla terra di Toscana, Vin Santo Lamole 2017 abbinato ad un spettacolare quanto insolito dessert, una rivisitazione sul tema “i cantucci”.  

Ristorante Vitique, a Greve in Chianti frazione Greti, dove al centro c'è l'ospite coinvolto in un viaggio enogastronomico capace di emozionare, coinvolgere e stupire. chapeau!

Urano Cupisti

Visita il 2 dicembre 2021

Ristorante Vitique

Via Citiglia, 43 b,

50022 Greti FI

Tel: 055 933 2941

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www.vitique.it

 Il vino buono c'insegna molto su di noi. Fare vino è un privilegio, significa coltivare e produrre. E noi che ne scriviamo le gesta, accompagnando ogni riga, sapendo che ne siamo responsabili, agiamo su strati di vitalità.

Per proseguire nel lungo cammino ed esaltare le bellezze di un territorio, valorizzandone le eccellenze, c'è bisogno di interventi legislativi non solo di supporto ma di regolamentazione tra le diverse anime che compone quello che gli inglesi chiamano brand: l'offerta per un enoturismo sostenibile al passo dei tempi che viviamo, rispondente alla sempre maggiore richiesta che registriamo ogni giorno.

Di questo ne ho parlato recentemente con l'On. Mirko Bilò che oltre essere un collega è persona impegnata politicamente, facente parte della maggioranza che governa attualmente la Regione Marche .

L'On Mirko Bilò

Convinto assertore che l'enoturismo sia uno dei settori chiave per la ripartenza dell'economia a livello nazionale, proprio nelle sue Marche è stato protagonista della “Deliberazione Legislativa n. 44” approvata dall'Assemblea Regionale nella seduta del 9 novembre ultimo scorso.

- Mirko, che ruolo svolge l'enoturismo in quel modello di sviluppo ecosostenibile che la Giunta Regionale della tua Regione si è dato come obiettivo da valorizzare?

“ L'enoturismo è uno dei settori più vivaci e dinamici. Da tempo il numero dei turisti italiani che hanno visitato e visitano tutt'oggi le Marche è in continua partecipazione ad eventi o festival a tema. Ed è ancor maggiore il numero di turisti che cercano motivazioni ed esperienze emozionali da questa tipologia di viaggi. Necessaria quindi un'attenzione maggiore da parte di chi ha la responsabilità della gestione dei territori”.

- La Regione Marche ha un settore vitivinicolo estremamente vivace ed è meta continua di “pellegrinaggi culturali” unendo alla riscoperta di luoghi incantevoli ricchi di Arte e Storia, quelli rappresentati dalle tradizioni popolari in particolare dall'enogastronomia.

“Certamente. L'enoturista cerca di capire le caratteristiche dei cibi e vini degustati. Necessaria quindi questa Legge che consentire di definire itinerari enoturistici riuscendo così a mettere in rete le eccellenze, in particolare nel segno del vino. Eccellenze che vanno dalle promozioni naturalistiche alle culturali, artigianali e industriali per la promozione di azioni di comunicazione strategica per la e conoscenza di tali realtà in Italia ma anche all'estero”.

- Il mondo vinicolo marchigiano oggi è finalmente consapevole di essere protagonista dell'offerta turistica. Lo registriamo nelle azioni continua dei vari Consorzi dei produttori. Come la Legge 44 interviene e cosa regolamentare?

“ È doveroso precisare che il testo finale è il frutto di un articolato percorso con le rappresentanze delle categorie condivise e fieri, rappresentanti della politica che amministra la Regione, ne andiamo soprattutto nella stesura semplice, ben chiara e comprensibile dei contenuti. I 15 articoli che la compongono oggetto di studio anche da altre Regioni italiane pronte ad intervenire in questo settore”.

Diamo sinteticamente lettura ai 15 articoli per capirne i contenuti.

Arte. 1 Individuazione dell'oggetto e finalità dell'attività di enoturismo;

Arte. 2 definizione e descrizione delle attività da considerare enoturistiche;

Arte. 3 Individuazione delle tipologie di soggetti che possono essere operatori turistici;

Art 4 requisiti e standard minimi di qualità per poter svolgere l'attività enoturistica;

Arte. 5 Promozione, formazione, riqualificazione e aggiornamenti professionali degli operatori enoturistici;

Arte. 6 Disciplina l'attività di degustazione insieme ai prodotti di qualità tipici e tradizionali;

Arte. 7 (importantissimo) Attuazione sinergica della legge da parte delle strutture competenti in materia di agricoltura, commercio e turismo;

Art 8 Individua la SCIA quale presupposto per lo svolgimento dell'attività;

Art 9 Istituzione dell'Elenco Regionale degli Operatori Enoturistici;

Arte. 10 Il Comune come Ente competente di vigilanza e controllo;

Arte. 11 Violazioni e Sanzioni;

Arte. 12 Sospensioni e cessazioni di attività;

Arte. 13 Disposizioni transitorie;

Arte. 14 Invarianza finanziaria;

Arte. 15 Rimando alla normativa nazionale per quanto non regolamentato nella presente Legge.

“Non è un punto di arrivo per noi, ma un punto di partenza per diventare uno dei settori di nicchia in una chiave per la partenza dell'economia. Politicamente questa Legge non è un fine, ma è un mezzo della strategia di questa Giunta che intende porre la Regione Marche al centro dell'interesse nazionale”.

Come ebbe a dire Borges, “Il vino è l'invenzione della gioia”. Aggiungo che questa gioia vive nella costruzione di una vita in comune. Un percorso che coinvolge tanto l'agricoltura quanto la degustazione strutture e tradizioni. Mai lasciarle crescere in anarchia.

Urano Cupisti

Intervista tratta dalla relazione presentata in aula del Consiglio Regionale Marche dall'On. Mirko Bilò il 9 novembre 2021    

 Frammenti che orbitano qua e là, individuati, carpiti; li commento e condivido con voi.

La Riflessione!

Ci risiamo. Mentre “rifletto”, tutti i mezzi di comunicazione sono impegnati a diffondere la nuova contaminazione dovuta alla variante Covid “sudafricana”. Nuovi lokdown (chiusure) all'orizzonte. Dalle mie parti si suol dire “che Dio ce la mandi buona e senza vento”. Orgoglioso di far parte degli “speransosi” continuo nella mia periodica pubblicazione di quanto è avvenuto e avverrà nel mondo del food&wine. Chianti Classico in fermento, il Gallo Nero è molto agitato in questi tempi. Il pollaio fiorentino-senese in forte agitazione alla ricerca di quell'unità d'intenti nella pubblicizzazione dei territori. Archi e frecce pronti in “singolar tenzone”. Speriamo che il buon senso prevalga.La viticoltura Toscana alla ricerca della promozione dell'artigianalità e autenticità del suo simbolo: il Sangiovese. Classico Berardenga, i primi risultati del progetto “Cru Terra Vocata”. La nascita di una nuova Dop: Suvereto e Val di Cornia Wine. Ed infine quello che viene definito un “Evento Raro” in Valpolicella: la vendemmia 2021.

Frammento n. 1

Chianti Classico, quello del Gallo Nero, in fermento

Dopo Castelnuovo Berardenga, Panzano, è la volta di Greve in Chianti. I viticoltori uniti nello slogan: “per un futuro sostenibile”. Per adesso 25 aziende coinvolte. La verità è che hanno sentito la necessità di unirsi per raggiungere un obiettivo comune: la tutela e la promozione del territorio di Greve. “Greve in Chianti è il nostro territorio, la nostra famiglia, il nostro lavoro ed è per questo che ci uniamo per promuovere e tutelare il suo prestigio nel mondo”, sottolineano i rappresentanti della neonata Associazione. Cito alcune aziende promotrici: Vicchiomaggio, Ambrogio e Giovanni Folonari, Castello di Verazzano, Vignamaggio ecc… E Castellina in Chianti, Gaiole, Radda, San Casciano, Barberino?

Frammento n. 2

Generazione Sangiovese 

Nasce Generazione Sangiovese: movimento delle piccole aziende vinicole toscane per promuovere l'artigianalità e l'autenticità del vitigno simbolo del vino in Toscana. Nella specificità questo movimento raggruppamento aziende vitivinicole delle colline toscane dove affondano le radici del vitigno. Coordinati da Enocofi srl, società di consulenza enologica e servizi alle aziende vitivinicole che, oltre alla consulenza agronomica ed enologica, fornisce il supporto necessario al fine di una corretta comunicazione centrale nel rispetto del passato con uno sguardo al futuro. I territori coinvolti? Monteriggioni (Si), Certaldo (Fi), Montevarchi (Ar), Terranuova Bracciolini (Ar), San Casciano Val di Pesa (Fi), Pontassieve (Fi), Bucine (Ar).

Frammento n. 3

Classico Berardenga: i primi risultati del Progetto

Alla Certosa di Pontignano (Siena) all'interno dell'evento TERRA VOCATA, la presentazione dei primi risultati del progetto dei CRU di Terra Vocata dopo i tre anni di studi specifici. Partito dalla considerare che ci sono, nel mondo, più pubblicazioni sulla Luna di quante ce ne siano sulla conoscenza dei terreni, i risultati hanno raccontato, con una fotografia della viticoltura del territorio comunale di Castelnuovo Berardenga, le diversità tra sabbia, macigno e galestro. Mappa dei suoli, banca geologica della zona, altitudini, esposizione dei vigneti selezionati, dati meteo e satellitari. Oggi queste sono le partenze per programmare e comunicare VINO.

Frammento n. 4

Una nuova DOP: Vino Suvereto e Val di Cornia.

Mi vien da dire: ”poveri sommelier,un'altra Dop da ricordare”. Il 27 ottobre 2021 è nato il Consorzio di tutela Dop Suvereto e Val di Cornia Wine. Era nell'aria data la mancanza di promozione di quel territorio specifico della provincia di Livorno. Adesso è necessario delineare bene i disciplinari di produzione e iniziare la promozione in Italia e all'estero. 360 ettari vitati dei quali il 75% solo nell'aerale di Suvereto. Ne fanno parte 27 Aziende Agricole alcune delle quali, come Tua Rita, Petra, Bulichella, Rigoli, fino ad adesso hanno dovuto sobbarcarsi l'onere di insieme l'intero territorio.

Frammento n. 5

Daniele Accordini

Millesimo 2021, un unicum per l'Amarone.

Daniele Accordini, enologo storico della Cantina Negrar, ne è convinto: la vendemmia 2021 è un evento raro che ricorderemo nel tempo. Sanità, uve, zuccheri, acidità e colore il poker d'assi vincente e bisogna risalire al 1990 per ritrovarne una uguale. “L'effetto straordinario di quest'annata è stato ottenuto durante la maturazione, soprattutto nei mesi di giugno, luglio ed agosto”. Comprare l'Amarone 2021 e dimenticarselo in cantina per poter degustare “la perfetta sintesi tra un terroir molto espressivo e un clima in equilibrio con le esigenze della vite”.

Una segnalazione per tutti gli amici. 

Ricordo che è uscito, in questi giorni, un interessante pubblicazione dal titolo VITIGNI, VINI RARI e ANTICHI nella collana Interferenze, editore Cinquesensi. L'unicità dell'Italia enoica.

Ivano Asperti, l'autore del testo, ci propone in questa opera ponderosa l'esito di un lungo lavoro di ricerca, studio, selezione e assaggi. “Vitigni, vini rari e antichi” è costruito con la pazienza di un ricercatore attento e con l'entusiastica determinazione di chi è mosso, prima di tutto, dalla passione. Un ' Importante opera, anzi Necessaria Che va a IntegRARsi alla gia nutrita biblioteca relativa alla viticoltura e alla Civiltà del vino. Da non perdere.

Osservo, scruto, assaggio e…penso. (urano cupisti)

Visita nella Montagna di Reims.

Maison Gardet

Maison Gardet

La Maison CHAMPAGNE GARDET fu fondata a Epernay nel 1895 da Charles Gardet e successivamente trasferita negli anni '30 dal figlio Georges a Chigny les Roses , un villaggio Premier Cru della Montagne de Reims. La Maison propone vini dalla qualità irreprensibile, ponendone alla base l'utilizzo di uve di altissima qualità. La famiglia Prieux , attuale proprietaria, pone al centro delle attenzioni di produzione il rispetto delle tradizioni tramandate nel tempo come le cuvée dai «premiers jus» della spremitura.

Grande attenzione viene prestata all'elaborazione dei vini, lasciati invecchiare sulle fecce il più a lungo possibile, anche ben oltre i limiti minimi imposti dalla AOC Champagne.

Maison Lepreux-Penet Cave di gesso

Champagne Gardet resta una delle ultime Maisons ad invecchiare alcuni dei suoi vini di riserva in botti di quercia. Tutto il «savoir faire» della Maison risiede nel prezioso equilibrio tra tradizione e modernità che rende evidente tutte le peculiarità dello stile Gardet.

Maison Lepreux-Penet

Risale al periodo della Rivoluzione francese l'avventura della famiglia Penet a Verzy, Comune Grand Cru, vendendo il proprio raccolto a “negotian” muniti di pressoir, impianto di pressatura.

Vetrata di Chagall a Reims

Bisogna attendere il 1929, con la gestione di Louis-Gilbert Penet, che si decide di acquistare una propria pressa e di aggrapparsi allo statuto dei Récoltant Manipulant. Gli succede suo figlio Jean-Marie che fece uscire sul mercato l'etichetta Champagne Jean-Marie Penet. Anni più tardi sua figlia Florence sposò Jean-Paul Lepreux e, con la loro unione, nacque la Maison attuale.

Storie di questo tipo ce ne sono a iosa nella Champagne. Intrecci di famiglie tutte dedite alla produzione del nettare degli dei.

Attualmente l'azienda è gestita dalla Virginie e dal genero François che dopo 8 generazioni insieme tutti i processi tramandati come la manualità che definirei ancestrale, conservando i metodi tipici di produzione. Le uve e dalle vigne situano a Verzy Verzenay , e si fregiano della classificazione Grand Cru. Tutti i vini maturano in modo ottimale nei crayères del XIX secolo conservate preziosamente a Verzy.

Poteva, all'interno del tour, mancare una visita a Reims?

Reims, città gruviera per i suoi chilometri di gallerie pieni di zeppi di champagne.

La sua cattedrale, il ricordo storico di Giovanna d'Arco, il porto fluviale sul fiume Aine, le sedi delle Imperiali Maison, il dinamico center ville. A Reims tutto quanto ruota intorno allo champagne accompagnandolo nella Storia.

Maison Diogène Tissier, il remuage

Terzo giorno dedicato alla Côte des Blancs

Maison Diogène Tissier

Non c'è stato viaggio nella Champagne senza una visita alla Maison Tissier dopo averla conosciuta, diversi anni fa, durante Vinoexpo a Bordeaux. Si è creato negli anni un'amicizia che va oltre ai contatti professionali. Ci troviamo in quella parte della Côte che passa sotto il nome di Côte-sud d'Épernay. Diversa territorialmente dalla restante Côte des Blancs. Come terreni, idroclima, microclima.

Chavot-Courcourt è il piccolissimo paesino (appena 365 anime) posto sulla parte pedocollinare con la sua Église Saint-Martin immerso nei vigneti che viene spesso fotografata come simbolo della Champagne.

Maison fondata nel 1931 da Diogene Tissier. Oggi, Vincent (3a generazione), nipote di Diogene, e sua moglie Nathalie recupera la storia della famiglia.

Maison Sebastien Bression a Etoges

Vincent e Nathalie offrono champagne nella pura tradizione dello Champagne. Non più diserbanti chimici in vigna. Ciò consente vini con sapori più minerali e floreali. Si stanno muovendo sempre più verso una gestione ragionata per ogni appezzamento al fine di sfruttare al meglio tutto ciò che la natura offre.

La pressa utilizzata è ancora la tradizionale Coquard da 4.000 chili. Gli champagne vengono prodotti in una tinaia in acciaio, installata nel 2011. Alcune annate sono prodotte in botti di rovere. Il remuage manuel è riservato ai formati più grandi e ad alcune cuvée speciali. Una produzione di circa 120.000 bottiglie all'anno che pone questa Maison tra i “Négociant manipulant”.

Vicolo dei gatti a Troyes

Maison Bression Sébastien

Ci troviamo ad Étoges, ad ovest della Côte des Blancs. Discendente da diverse generazioni di viticoltori, Sébastien coltiva il vigneto con passione e rispetto per l'ambiente. Orgogliosamente mostra la sua appartenenza all'Associazione dei “Vigneron Independent” ( paragonabili alla nostra Fivi). Una vinificazione molto rigorosa in piccoli volumi inox e barriques da 300 litri, danno vita a champagne rotondi e generosi. Per ottenere uve di ottima qualità, Sébastien pratica una coltivazione sostenibile e ragionata.La pressatura avviene rapidamente possibile dopo la raccolta con stampa pneumatica Dopo la seconda fermentazione gli champagne rimangono sui lieviti per un minimo di 2 anni fino a 5. Solo alla loro maturazione ottimale si procede alla sboccatura e ai successivi.

Infine Troyes

È il tramonto quando Troyes (esatta pronuncia “truà”), l'antica capitale della Francia, ci accoglie. La città situata sulla Senna, nel bel mezzo della regione Champagne, nel dipartimento dell'Aube , seduce chiunque la visiti. Il suo passato ricco di storia ed il patrimonio architettonico e urbano ben conservato affascina come non mai. Le case a graticcio che si possono saltare al periodo medievale, le strette vie del centro con “la ruelle des Chats”, la via dei gatti, saltare che i mici possono saltare da un tetto all'altro le magnifiche vetrate. Il cuore della città ha la forma esatta di un “tappo di champagne”, particolarità curiosa e sicuramente unica al mondo!

Maison Charles Collin

Ultimo giorno, rientro in Italia con sorpresa.

Lasciata Épernay di buon ora e presa l'autostrada diretti a sud verso Digione-Lione per poi proseguire verso il traforo del Monte Bianco, ultima visita aziendale nel dipartimento dell'Aube e specificando nella parte ovest, Bar-sur-Seine .

Charles Collins

Radicata nel territorio della Côte des Bars dal 1952 (60 anni di vita), oltre 140 viticoltori i cui vigneti ricoprono quasi 330 ettari di terra. Gli allevamenti composti il ​​92% di Pinot Nero e 8% di Chardonnay.

La ricerca della perfezione richiede un'esigenza che si impone a tutti nella Maison Charles Collin. Il segreto per rispondere a questa ricerca: realizzare la totalità dell'invecchiamento del vino dalla vendemmia a mano fino alla partenza delle bottiglie dall'azienda. Modernità in tutte le fasi della produzione con strumenti di ultima generazione.

La Cooperativa Charles Collin possiede una riserva di 2,5 milioni di bottiglie chiamate “sur lattes” (ovvero già imbottigliate, in fase di invecchiamento) per una produzione annua intorno al milione.

Le Cuvées vengono tradizionali invecchiate 3 anni nella cantina, 5 anni per le Cuvées Charles e Belle Gabrielle.

Una grande sorpresa e allo stesso tempo un'avventura la visita da Charles Collin. Del resto, una risposta ai milioni e milioni di bottiglie di champagne che vengono prodotte ogni anno, dovevamo darla.

“Lo champagne non si beve, si usa per brindare” (Gustave Flaubert)

Urano Cupisti