Prima di andare al Vinitaly ha visitato le cantine galluresi

Sassari Da quattro decenni Shigeru Hayashi è la voce del vino italiano in Giappone. Ambasciatore dei nettari tricolore, dagli anni Ottanta tesse culture e calici con antica gentilezza. Nel 1995 diventa il primo sommelier giapponese riconosciuto dall’associazione italiana sommelier. Presidente di Eataly Japan, dal 2005 con la sua azienda di consulenza “Solo Italia” fa da ponte tra i produttori italiani e il mercato del Sol levante. Ospite del Vinitaly, di cui è affezionato frequentatore da 27 anni, ha scelto il nord Sardegna per una indagine sui vini sardi. Base di studio per un libro in cui calici e cibo locale diventano sapori complementari. A supportare il tour del guru del vino tra le star enologiche di Gallura, la Sardinia Yacht service, da 20 anni attenta alla promozione del territorio e alla valorizzazione delle eccellenze locali.

È appena rientrato dal Vinitaly. Come le è sembrata questa edizione?

«Partecipo al Vinitaly ormai da 27 anni. Credo sia un importante punto di incontro per i produttori, ma anche per i giornalisti del settore. Per me che vengo dal Giappone un’occasione unica per visitare tante cantine in così poco tempo. In quattro giorni ho avuto contatti con almeno 40 produttori. Posso dire che il livello e la qualità del vino italiano è sicuramente molto alto. Rispetto al passato anche le nuove aziende riescono a fare un prodotto buono. Diciamo che oggi il vino lo può produrre anche un bambino. Ciò che è importante è comunicare bene il prodotto. Oggi il marketing fa davvero la differenza. Non dico che sia tutto perché non è così, ma ogni produttore deve avere ben chiaro l’obiettivo, il target di riferimento, il messaggio che vuole trasmettere e il canale attraverso cui distribuirlo. Non può funzionare il ragionamento: abbiamo della terra, facciamo del vino».

Qual è il rapporto tra il Giappone e il vino italiano?

«Con una esperienza di 42 anni come ristoratore, importatore e venditore oltre che come giornalista, conosco molto bene il business del vino tra i due paesi. In Giappone ancora oggi quasi il 50% dei vini importati è francese, quelli italiani si attestano tra il 19-20%. Questo è dovuto in parte a motivi storici. La Francia ha cominciato a esportare il vino più 200 anni fa, l’Italia è partita in ritardo, diciamo negli anni Ottanta. Ma soprattutto i francesi hanno una grande capacità di spiegare i loro prodotti, oltre che presentarsi con una immagine unitaria di vini e territori, che ne rendono più semplice la comprensione. Il mondo del vino in Italia è molto individualista. Ognuno fa qualcosa, ma non si riesce a costruire un unico brand italiano. Io credo che l’Italia debba imparare a promuovere il vino insieme alle sue eccellenze come il cibo, famoso in tutto il mondo, e la moda. Messaggi chiari, pubblico mirato, brand unico».

Deve quindi essere ancora più complicato parlare di vini sardi in Giappone.

«Esattamente. Come Giappone, paese fuori dall’Europa, non abbiamo emigrati italiani, quindi ancora oggi è molto difficile spiegare dove sia la Sardegna. Potrebbe essere in Spagna come in Francia, geograficamente non sanno localizzarla. Conoscono invece la Sicilia, famosa per la mafia. La Costa Smeralda. Ma dove sia la Sardegna, quali siano i suoi vini e i suoi formaggi non lo sa quasi nessuno».

Per questo ha deciso di colmare questo vuoto di conoscenza scrivendo un libro?

«Per adesso sto studiando le cantine sarde. Come ho fatto in passato con altri miei libri i vini saranno abbinati al cibo locale. In passato sono venuto in Sardegna, ho visitato grandi cantine come Capichera e Sella&Mosca, l’area di Cagliari. La scorsa settimana ho visitato nove cantine nel nord Sardegna. In autunno tornerò e andrò nel nuorese. Il libro che intendo scrivere sarà di itinerari di vino, cibo, storia, curiosità. Perché è importante incuriosire il popolo giapponese e creare interesse. Ma per farlo bisogna trovare dettagli che catturino l’attenzione. Ad esempio sulla bottarga. Abbiamo un prodotto simile in Giappone che chiamiamo karasumi. La lavorazione è stata importata dai portoghesi 500 anni fa».

Qual è la difficoltà nel vendere i vini sardi in Giappone?

«Oltre al non sapere dove viene prodotto, il vino sardo è difficile da spiegare al popolo giapponese, che ama le cose semplici. Se parliamo ad esempio di cannonau si deve scegliere quale si vuole proporre: superiore, riserva. Se diciamo barolo, quello è unico, si capisce facilmente. Il cannonau è invece complesso. Bisognerebbe puntare su due vini sardi, rappresentativi dei territori, un po’ come fanno i francesi. E spiegarne bene le qualità. Facendo i giusti abbinamenti con il cibo».

Per gentile concessione della testata “La nuovasardegna.it”

Gomma arabica

“La gomma arabica è un ottimo stabilizzante e aiuta ad evitare nei vini: precipitazione di sostanze coloranti, di microcristalli di scaglie. Apporta anche rotondità e riduce l'astringenza nei vini rossi”.

Così mi fu detto durante una delle lezioni di quel Corso frequentato qualche lustro fa.

Ed ancora:  “La gomma arabica è un colloide protettivo che si oppone alla precipitazione delle particelle in sospensione. Un vino torbido addizionato di gomma arabica difficilmente può essere chiarificato perché rende molto difficile la filtrazione. La gomma arabica va quindi utilizzata su vini appassiti: stabilizzati, affinati e limpidi”. Insegnamenti da far rabbrividire i seguaci dei vini naturali e vegani.

Facciamo un po’ di chiarezza e ricordiamo che la gomma arabica è una delle sostanze  responsabili della struttura del vino avendo la capacità di arrotondarne il sapore impartendogli una sensazione di morbidezza.

Quando mettere la gomma arabica nel vino?

Morbidezza nel vino

La scelta del prodotto deve essere fatta in base alle esigenze dell'enologo. L'aggiunta di gomma arabica in un vino va fatta prima dell'imbottigliamento,

Gli stabilizzanti consentono di preservare al meglio le caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche dei vini. Per questo il loro utilizzo è fondamentale, specie nella fase di pre-imbottigliamento.

“La morbidezza del vino è una sensazione vellutata che ci fa percepire il vino come morbido al palato”.

Aggiungo che la morbidezza in un vino viene normalmente accompagnata dalla struttura, ossia da una corposità dovuta alla ricchezza in sostanze ed estratti e all’alcolicità, che determina una sensazione di calore che sappiamo manifestarsi nel cavo orale.

La morbidezza è dunque una componente sensoriale molto importante nel vino, fondamentale per il suo equilibrio

“ A parte il glicerolo, le sensazioni “rotonde” possono essere facilmente ottenute in cantina mediante l’aggiunta di additivi, tra i quali il più celebre è certamente la gomma arabica. Inoltre non dimentichiamo  la cosiddetta fermentazione malolattica”.

Grazie caro amico enologo di questo tuo apporto per fare chiarezza.

Soluzione di gomma arabica

A proposito: quando i cosiddetti docenti smetteranno d’insegnare che la malolattica nel vino rappresenta la seconda fermentazione? Forse non sarebbe meglio educare le masse di futuri sommeliers che trattasi di “conversione batterica”?

Ritorniamo al Vin Gommée.

“L’effetto della morbidezza dei vini continua anche con  l’affinamento in piccole botti di legno, le barriques. Infatti, durante questo passaggio, come conseguenza della lenta ossidazione provocata dall’ingresso dell’aria attraverso i pori delle doghe e del tempo trascorso nelle botti, il carattere aggressivo e astringente delle sostanze polifenoliche si “arrotonda” con la polimerizzazione dei tannini e il vino acquista un carattere più “morbido“. (fonte Quattrocalici)

Se poi otteniamo dei capolavori enoici che delizieranno i nostri palati alla beva, qualche domanda su come siano stati ottenuti ce la dobbiamo fare.

Urano Cupisti

Champagne metodo solera

Un certo Monsieur Roland de Calonne, ex direttore generale della Maison Ruinart, ebbe a dire: ” Lo champagne è la cultura della distinzione”.

Ci sono voluti ben 28 (ventotto) viaggi nella champagne per capire il vero significato di questa esclamazione.  

Distinzione come nozione di raffinatezza e di una certa concezione della vita. Non banale privilegio né segno di snobbismo.

Insieme a Charles Beaudoin-Latrompette

Lo champagne, con il tempo, “diventa il compagno naturale e ideale di una vita con un senso diverso, imbevuta di una dimensione poetica, creatrice, un’opera d’arte” (Samuel Cogliati)

Perché scegliamo lo champagne? Perché beviamo champagne? Perché degustiamo champagne? Perché celebriamo lo champagne? Domande banali? Non ne sono sicuro.

Da quando sono attratto da questo vino, nelle mie continue ricerche per dare risposte ai quesiti, ho sentito e letto molta retorica alimentata vuoi da interessi economici, vuoi per magica e irresistibile attrazione.

Leggende miste a storie, aneddoti legati a questo o quel personaggio nobile, che rendono alla fine questo vino, UNICO.

Il coinvolgimento dovuto alle domande poste è alla base delle mie continue ricerche. Qualcuno ha scritto: ”L’innamoramento si nutre di ideali”. L’amore però ha bisogno di realtà e mette criticamente in discussione la possibilità di giungere ad una definizione assoluta e definitiva. Ed io su e giù per colline e valli alla ricerca  delle risposte.

La Champagne non è più “regione”. La Legge del 2016 ne ha sancito ufficialmente la fine conglobandola nella Regione Grand Est. Complessivamente l’intero territorio è diviso in cinque dipartimenti: La Marna, l’Aube, l’Haute-Marne, l’Ardenne e lo Yonne. La parte vitivinicola, circa un terzo dell’intera estensione territoriale, è divisa in quattro grandi settori eterogenei: La Montagne de Reims, la Vallée de la Marne, la Côte des Blancs, l’Aube. A sua volta i quattro grandi settori annoverano ben 17 (diciassette) settori omogenei. E la conoscenza di quest’ultimi è già una risposta.

Insieme a Maxime Mansard

Li conosco tutti? Li ho calpestati tutti? Credo proprio di no. Sono sulla buona strada.

La Champagne

In quest’ultimo viaggio ho scoperto il Monts de Berru (370 ha), piccolo settore isolato ad est di Reims. Le vigne sono adagiate su un declivio gessoso che culmina a 150 metri di altitudine, perso nel mezzo della pianura cerealicola. Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay i vitigni presenti ed allevati.

Qui ho visitato Beaudouin-Latrompette, a Nogent-L’Abbesse.  Récoltant Coopérateur (RC), vignaiolo socio di una cooperativa cui ha conferito le uve e che ritira le bottiglie ad elaborazione conclusa. Prevede diversi interventi prima del dégorgemant. In tutto il territorio della champagne vitivinicola i RC sono circa 3.000.

Altra scoperta  quella parte della Vallée de la Marne, rive gauche (2.450 ettari). Ho scelto quella zona che corre lungo il fiumiciattolo Le Flogot (affluente di sinistra de La Marne), limitatamente alla frazione Cersuil del Comune Mareuil-le-Port.

Qui ho visitato la  Maison Mansard Gilles.  Storia di famiglia iniziata nel 1901. Oggi sono i fratelli Maxime e Vincent a condurrla, gestendo la proprietà composta da 24 ettari di vigne in questo piccolo anfiteatro intorno al paese. RM, Récoltant Manipulant, ovvero vignaioli coltivatori dei propri vigneti nonché elaboratori e commercianti del proprio vino. Nella Champagne sono circa 2.200 e rappresentano il 40% degli operatori champenoise.

Nel mio tour non potevano mancare le consuete visite agli “amici” di sempre, alcuni dei quali lo sono dal mio primo tour.

- Diogène Tissier, Maison a Chavot-Courcourt, nel settore vinicolo della Côte-Sud d’Épernay, là dove la piccola Église Saint-Martin, spesso fotografata come simbolo della Champagne, risulta  come “immersa nelle vigne” per la sua splendida posizione. NM, Négociant Manipulant ricordata anche come Maison de Négoce per l’opportunità di acquistare uve indispensabili per avviare il processo produttivo. Vincent, attuale proprietario insieme alla moglie Nathalie infatti raccolgono uve dal piccolo distretto della Côte de Sézanne. I négociant sono 262 e il 10% di loro controlla metà del mercato;

- Aspasie, Maison posta nella Vallée de l’Ardre, nel piccolo paesino di Brouillet scoperta alcuni anni fa a seguito della degustazione di una bottiglia particolare: Cépages d’Antan, elaborata a partire da tre vitigni a bacca bianca molto rari. Arbanne, Petit Meslier Pinot Blanc dette “uve fantasma” proprio per la loro rarità. Paul-Vincent Ariston (RM) ne rappresenta la quinta generazione ed amministra circa 15 ettari di vigneti;

- Delouvin-Nowack. Maison posta a Vandières nel distretto Vallée de La Marne, rive droite. Ben 10 generazioni tra conferitori e produttori di champagne nel primo anfiteatro posto sulla riva destra del grande fiume. Nei sette ettari intorno al villaggio domina il Pinot Meunier se pur si vinifica anche lo Chardonnay e Pinot Noir se pur ritenuti da Geoffrey, talentuoso conduttore della Maison, atipici per il terroir di

I coniugi Tissier

provenienza. Con lui ho parlato a lungo del metodo Solera, meglio dire l’Art de la Réserve Perpétuelle. Fu il padre di Geoffrey, nel 1992, a decidere di riunire l’insieme dei suoi vini di riserva, solo Pinot Meunier, nella sua nuova cantina. Un affinamento costante arricchito anno dopo anno. Oggi 25.000 bottiglie di Meunier Perpétuel sono prodotti con l’aggiunta dell’ultimo millesimo.

Chiudo queste mie riflessioni dopo il ventottesimo tour nella Champagne con le parole di Roberto Bellini, (Champagne e Champagnes, Bibenda editore): ”Lo Champagne è autentica seduzione, è la purissima parte intellettuale del quotidiano dispensatore d’emozioni. È il simbolo mistico divenuto laico”. Chapeau!

Tour effettuato nel mese di Ottobre 2023

Cantina Letrari

Tutti conosciamo la storia, a volte distorta, comunque in gran parte rispondente a verità, del Trentino vitivinicolo, di quella parte geografica corrispondente alla Provincia Autonoma di Trento.

Ricordo che tutto ebbe inizio da quella via Claudia Augusta voluta da Cesare Augusto (nel 15 a.C.) e terminata dall’imperatore Claudio (nel 46 d.C.) per “romanizzare” i popoli dell’attuale Trentino-Alto Adige, Tirolo austriaco, Alta Baviera e Svevia. Una “via” consolare tutt’oggi preservata in parte che penetra in vigneti e, turisticamente, rappresenta un percorso storico-vinicolo molto apprezzato. E le legioni romane, nei loro spostamenti, portarono usi

e costumi dell’Urbe, tra cui l’esperienza viticola allora conosciuta.

Tutto il resto è sotto i nostri occhi: la Piana Rotaliana a nord, la Vallagarina al centro-sud.   

Sebbene il Trentino produca tanti vini fermi  sia bianchi che rossi, oggi rivive momenti di gloria grazie ad un Signore che 150 anni fa  volle concretizzare un sogno: creare in Trentino un vino capace di confrontarsi con i migliori champagne francesi. E, visti i risultati, c’è riuscito. Quest’uomo si chiamava Giulio Ferrari.

Un pioniere: è lui che per primo intuisce la straordinaria vocazione della sua terra, lui che per primo diffonde lo Chardonnay in Italia fino ad allora confuso con il Pinot Bianco.

Iniziò a produrre poche selezionatissime bottiglie, con un culto ossessivo per la qualità.

Dorigati

Oggi lo spumante trentino ha la sua denominazione chiamata Trento Doc, creata nel 1993 e registrata nel 2007. Metodo usato “la rifermentazione in bottiglia” ormai conosciuta e conclamata in Italia come Metodo Classico.

Nei primi giorni di settembre ho deciso di immergermi nella realtà spumantistica trentina visitando quattro aziende, ritenute dal sottoscritto, rappresentative di tutto il territorio.

AZIENDA DORIGANI: scelta perché posizionata all’estremo nord del territorio. La Piana Rotaliana, con Pinot Nero e Chardonnay muscolosi, veramente nordisti. Massima espressione l’etichetta METHIUS.

Le note aziendali: “Zona di origine: fascia collinare di Faedo e Pressano a 350 - 500 m di altitudine Vigneto: il sistema di allevamento è la tradizionale pergola trentina. Ma una potatura corta e povera ed un dirado dei grappoli dimezzano la produzione altrimenti abilitata Vitigno: 60 % Chardonnay, 40 % Pinot Nero Vinificazione: in bianco con fermentazione in barrique di parte dello Chardonnay Maturazione: preparazione della "cuvée" nella primavera successiva la vendemmia.Imbottigliamento e presa di spuma lenta alla temperatura di 11°C. In bottiglia matura circa cinque anni, con periodiche rimesse in sospensione dei lieviti. Si procede poi alla fase di "remuage" sulle "pupitres".Alla fine di tale ciclo si effettua la sboccatura con aggiunta di "liqueur d'expedition". Lo spumante così ottenuto matura per ulteriori 6 / 8 mesi prima di essere commercializzato”.

AZIENDA PEDROTTI: scelta per la sua posizione a Nord di Rovereto, nel Comune di Nomi e per la sua produzione Trento Doc di nicchia. Nove tipologie di spumanti a Metodo Classico presentate in tre linee dalla diversa complessità e struttura. GROTTA DELLO SPUMANTE BATTEZZATA DA LUIGI VERONELLI: “LA CATTEDRALE DELLO SPUMANTE”. Questa cantina è un ambiente roccioso naturale, contesto ideale per maturare gli spumanti ed esaltare ancor più il perlage di montagna.

Tra le numerose etichette ho scelto di riportare EXTRA BRUT RISERVA SPECIALE 1988 un prodotto raro, quasi unico, che deve la sue affascinanti caratteristiche non solo a se stesso e alla sua straordinaria longevità. Queste le note aziendali che riporto fedelmente: “ Alla sua eccezionalità hanno contribuito infatti protagonisti che ora ne fanno parte e dai quali non è possibile prescindere per capirlo e gustarlo. In primo luogo ci sono le uve, Chardonnay e Pinot Noir di eccellente qualità, provenienti da vigneti coltivati a metà montagna, con le caratteristiche di acidità e maturazione ideali per il Trentodoc. La grotta, che ha donato negli anni alle 17mila bottiglie prodotte nel 1988, e di cui ora rimane una piccolissima riserva, una temperatura costante di 13 gradi, un silenzio e un buio quasi irreali. Alla sua essenza hanno contribuito le mani di chi, con competenza e passione, ha movimentato dapprima ogni 6 mesi, e poi ogni 3 anni tutte le bottiglie, per riportare i lieviti in sospensione. E infine sopra tutti il tempo”.

Enantio

AZIENDA LETRARI: scelta per la sua posizione nella piana Vallagarina e per la produzione che predilige dosaggi bassissimi.  Azienda che affonda le radici nella storia del vino trentino. coltivando le uve nelle zone più altamente vocate della valle. Riporto dalle note aziendali di presentazione: “Noi  elaboriamo con naturalezza, grazie ad un'esperienza maturata in oltre mezzo secolo di vendemmie. Papà Leonello è considerato un fondatore della spumantistica trentina, le sue prime bottiglie di risalgono infatti al 1961. Non è un vino della consuetudine: nasce dalla caparbietà e dall'autorevolezza del cantiniere abbinata alla sapienza del vignaiolo. Noi possiamo vantarle entrambe”.

Sulla base di queste affermazioni come non ricordare la Riserva del Fondatore. “E’ il vanto della nostra ‘maison’, una riserva che vuole essere decisamente esclusiva. Oro lucente, che alla vista onora subito la sua classe, con una gamma di fragranze di rara eleganza, note di nocciole mature a percepire l’essenza delle mele di montagna, pure della pesca, arachidi tostate e zenzero. Il sorso è cremoso, un mix di rotondo equilibrio tra sapori agrumati e l’incontenibile ampiezza della crema pasticcera, con il limone candito che mitiga e rilancia tutta la finale, interminabile complessità organolettiche”. AFFINAMENTO SUI LIEVITI 120 mesi. Vini base in barriques e conversione malolattica avvenuta.

Pedrotti

AZIENDA ROENO:  perché la sua scelta. Ci troviamo sul confine con la Regione Veneto. L’azienda e la cantina si trovano oltre il confine (Veneto), mentre i vigneti “spumantistici” in Trentino, zona Trento. Terroir diverso e maturazioni posticipate. Leggo e faccio proprio: “La famiglia Fugatti rappresenta una somma di sentimenti che la memoria ha tramandato, oltre il legame del sangue. Un albero i cui tanti rami hanno indicato la strada da seguire, in cui rispetto e umiltà rappresentano i valori da non dimenticare. Più a Nord invece, raggiungono la provincia di Trento, rientrando quindi nel disciplinare del Trentino Doc”.

Interessanti i due aspetti: la scoperta di “certi” vini fermi unici (Enantio in particolare) e gli spumanti dalla veste interiore unica. E di questi spumanti ricordo DÈKATOS, metodo classico millesimato 2012, 100% chardonnay. Spumante di sostanza e ispirazione, trasformato in identità di territorio. Lunga permanenza sui lieviti (100 mesi) per connotare e cesellare uno stile unico. “Dekatos respira l’arte e il vento delle latitudini trentine, dove la vocazione per i grandi Metodi Classici ha permesso di scrivere pagine importanti all’interno della storia enologica italiana”.

Prendo a prestito quest’ultimo pensiero trasmessomi da Cristina Fugatti, titolare dell’azienda Roero, per chiudere questo mio viaggio in Trentino, terra di spumanti.

Ops, dimenticavo: delle quattro visite ben tre sono gestite da imprenditrici femminili (Pedrotti, Letrari, Roero). Forse il Trento Doc è diverso anche per questo?  Chapeau!!!