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“Discutiamo tra noi emiliani se assegnare la paternità a Modena o Reggio Emilia ma divulghiamo ovunque l’originalità di questa primizia gastronomica unica al Mondo”. L’intelligenza che supera la fazione.
Non me ne vogliano i modenesi ma pare proprio, storicamente parlando, che l’inizio di tutto o meglio la consacrazione dell’esistenza di un aceto “ farsi colà perfettissimo”, sia appannaggio dei reggiani.
Parola di Enrico III, meglio conosciuto come “il Nero”.
Correva l’anno 1046. Storie di vassalli, futuri imperatori in viaggio verso Roma, il perdono di Federico a Canossa e sempre “lui” presente: l’aceto fatto con il metodo tradizionale come dono e atto di pace. Aneddoti su aneddoti che vedono coinvolti Alfonso I d’Este e sua moglie Lucrezia Borgia che di prelibatezze culinarie se ne intendeva. Ma è stato Lodovico Ariosto, reggiano di nascita, a ricordare al cugino Annibale Malaguzzi:”in casa mia mi fa meglio una rapa ch’io coco, e cotta s’uno stecco inforco e mondo e spargo poi d’aceto e sapa”
La “sapa” non è un aceto ma bensì uno sciroppo d'uva che si ottiene dal mosto appena pronto, sia da uva a bacca bianca che nera. Insomma un "mosto cotto", "vino cotto" o "miele d'uva". Quest’ultimo termine è dovuto all’alto tenore zuccherino. Facile da ottenere: Il mosto viene versato in un paiolo di rame insieme a gusci di noce che servono come impedimento alla possibilità di attaccarsi al fondo. La sapa è pronta dopo il lento cuocere fino a quando il volume del mosto non si sarà ridotto ad un terzo. È presente anche in altre Regioni Italiane come la Sardegna e le Marche.
L’Aceto Balsamico Tradizionale invece si ottiene tramite la fermentazione alcolica e la bioossidazione acetica di mosto d’uva cotto. Quindi “aceto non aceto”. Il segreto? È la sapienza nel successivo ottimale invecchiamento e affinamento che avviene, per lunghi anni, dentro batterie di botti di legni differenti per un tempo mai inferiore ai 12 anni. Non legni a caso ma Castagno per cedere tannini e colorare d’intensità il prodotto, Ciliegio per addolcirlo, Gelso per concentrarlo, Ginepro per quel tocco inconfondibile di aromaticità ed infine Rovere, le classiche botticelle adatte all’affinamento dell’aceto ormai maturo.
Prendiamo un classico di 6 botti di contenuto variabile. Si parte dalla sesta (mai dire prima; è un retaggio antico quanto l’aceto balsamico) di capacità circa 70 lt (castagno), si travasa il contenuto nella quinta di 50 lt (ciliegio) e poi a seguire nella quarta di 40 lt (gelso), nella terza di 30 lt. (ginepro), nella seconda 20 lt. (rovere) ed infine nella prima 15 lt (sempre di rovere). Una specie di “soleras”. Non ditelo, questa affermazione è ritenuta sacrilega.
Bollino aragasta, bollino d’argento e bollino d’oro: le tre classificazioni dopo il giudizio dei maestri assaggiatori. Criteri rigidissimi contenuti in un Disciplinare da dove scaturisce la sceda a punteggio a seconda delle caratteristiche visive, olfattive e gustative.
Val la pena ricordare che in commercio esistono tre tipi di Aceto:
- Aceto di Vino comune ottenuto dall’acetificazione dei vini con acidità non inferiore a 6% e alcol non superiore a 1,5%
- Aceto Balsamico di Modena. Il più comune tra i balsamici. Una via di mezzo per ottenere un prodotto aromatizzato in poco tempo, massimo un anno. Unione di mosti concentrati e aceti già affinati con sosta di alcuni mesi in botti di rovere.
- Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia e Modena, quelli descritti sopra. Per avvalersi il nome di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia la zona di produzione, affinamento e invecchiamento, deve comprendere esclusivamente il territorio della Provincia di Reggio Emilia. Così pure per quello di Modena.
La cultura del mangiar bene. Tartufo, fegato d’oca, culatello, parmigiano reggiano, gamberi tanto per citare alcuni accostamenti da gourmand ovvero golosi.
Provate a fare una tradizionale maionese e al posto del limone alcune gocce di Tradizionale: sull’Aragosta è una libidine.
Il Riso con la zucca, gorgonzola e “gocce miracolose” di Tradizionale? Provare per credere.
Per concludere gelato fiordilatte con gocce incantevoli di tradizionale.
Per chi ama i frutti di bosco? Un cucchiaino di zucchero, uno di Tradizionale e fragoline. Chapeau!
Da qualche parte ho letto: “Così come in un’opera d’arte la bellezza è data dall’armonia di forme e colori, ecco che nei piatti si cerca di creare armonia bilanciando le caratteristiche dei singoli ingredienti” . Prodotti sinceri come l’Aceto Balsamico Tradizionale ne è uno.
Sono un goloso (gourmand) e l’Aceto Balsamico Tradizionale mi ha sedotto. In particolare quello di Reggio Emilia, frutto dell’ingegno e della passione dell’uomo.