Lo dico subito a scanso di equivoci: sto con Aldo Fabrizi e la sua meravigliosa e verace quanto appetitosa poesia “La Matriciana mia” (dissento solo sugli spaghetti, amo i bucatini):

Soffriggete in padella staggionata, 
cipolla, ojo, zenzero infocato, 
mezz'etto de guanciale affumicato 
e mezzo de pancetta arotolata.

Ar punto che 'sta robba è rosolata, 
schizzatela d'aceto profumato 
e a fiamma viva, quanno è svaporato, 
mettete la conserva concentrata.

Appresso er dado che je dà sapore, 
li pommidori freschi San Marzano,
co' un ciuffo de basilico pe' odore.

E ammalappena er sugo fa l'occhietti, 
assieme a pecorino e parmigiano, 
conditece de prescia li spaghetti.

Parto da queste considerazioni finali cercando di ripercorrere in sintesi la storia di un piatto “romano” che è diffuso in tutto il mondo.

Matriciana o Amatriciana?

Il Passetto

Due linee di pensiero gastronomico che dividono non tanto i cittadini di Roma che rivendicano a pieno titolo (sono schierato con loro) l’originalità della ricetta quanto i laziali e gli abruzzesi. Per ragione di parte i “reatini” sono schierati per l’Amatriciana di Amatrice, così pure gli aquilani, mentre il resto del Lazio è a favore della Matriciana. Altro elemento di divisione è l’utilizzo del formaggio pecorino. I favorevoli all’Amatriciana “spolverano gli spaghetti” con pecorino abruzzese mentre i Matriciani “ con pecorino romano.

Personalmente aggiungo che, se trattasi di ricetta originale romana, meglio usare i “bucatini ”, abbinabili da sempre a condimenti forti.

AMATRICIANA o MATRICIANA?

Versione AMATRICIANA. La cittadina di Amatrice ne rivendica la ricetta. Ricordano i loro abitanti che i pastori quando seguivano al pascolo i loro greggi portassero con se guanciale affumicato da tagliare a cubetti, pecorino fatto da loro e spaghetti. Maiale, formaggio di pecora e pasta per preparare quello che chiamavano “unto e cacio” per una dieta calorica necessaria a sopportare il duro lavoro. Poi l’emigrazione verso la Capitale a causa della crisi della pastorizia e alcuni di loro, trovando occupazione nella ristorazione, fecero conoscere questo piatto tipico. La Storia dei ristoranti romani ci ricorda “Il Passetto” vicino a Piazza Navona aperto da un amatriciano di nome Luigi Sagnotti. Correva l’anno 1860. L’amatriciana di Amatrice era ufficialmente arrivata a Roma. Poi, per dover di cronaca, ricordo che lo stesso Ristorante, nel 2009, finì in prima pagina su tutti i quotidiani nazionali per quel “conticino salato” rifilato a due turisti giapponesi. Ma questa è altra storia.

Versione MATRICIANA. L’origine è sempre legata ai pastori, questa volta dell’Agro romano, che nei tempi dei tempi variarono un’usanza (divenuta ricetta) dal nome di “Gricia”. Sostituirono alcuni ingredienti rendendola “più facile”.

Nel 1855, ben cinque anni prima dell’apertura del “Il Passetto”, il Cavalier Alessandro Rufini, scrittore di cose romane, pubblicò un libro dal titolo molto lungo ma esaudiente “Notizie storiche intorno alla origine dei nomi di alcune osterie, caffè, alberghi e locande esistenti nella Città di Roma”. Nel libro cita “l’Osteria della Matriciana”, via della Pilotta 22, detta della “matriciana” perché condotta da una donna di origine napoletana o meglio “della matrice del Regno di Napoli” E guarda caso preparava spaghetti con sugo composto da guanciale di maiale, formaggio pecorino romano e conserva di pomodoro. Gli spaghetti alla Matriciana, con tanto di cartello pubblicitario fuori dalla porta. Oggi, nella stessa via, nello stesso palazzo c’è un altro Ristorante con nome diverso, Le Lanterne, che offre una variante alla matriciana: non spaghetti o bucatini ma i più richiesti “paccheri”. L’“evoluzione” dei gusti.

Comunque la si pensi, poco importa chi l’abbia inventata. Una cosa è certa: è Roma e la sua cucina che ha fatto conoscere nel mondo il sugo alla Matriciana, pardon all’Amatriciana.

Personalmente sto con Aldo Fabrizi e con i Bucatini.