Finalmente anche gli astemi possono far roteare l’acqua nel bevante (la parte superiore del calice), annusarla, descriverla.

È nata la nuova figura di idrosommelier.

L’Italia, per la sua conformazione fisica, geomorfologica e idrologica è strapiena di sorgenti. Sorgenti di vetta, sorgenti di detrito, sorgenti di emergenza, sorgenti di fessura, sorgenti di deflusso o di strato, sorgenti di sinclinale o di trabocco, sorgenti di sfioramento di livelli idrostatici. Quanti termini tecnici registriamo alla visione di una falda acquifera. A noi interessano le “falde” delle acque definite “minerali” ovvero «Sono considerate acque minerali naturali le acque che, avendo origine da una falda o giacimento sotterraneo, provengono da una o più sorgenti naturali o perforate e che hanno caratteristiche igieniche particolari e proprietà favorevoli alla salute». (D.Lgs. nº 176 dell'8 ottobre 2011 (attuazione della direttiva 2009/54/CE). E qui si apre un mondo incredibile di diversità.

Due sono le Storie che corrono parallele per poi incontrarsi di fronte allo studio specifico per il loro utilizzo nelle proprie diversità. Perché di diversità ce ne sono, eccome!

La Storia geologica;, racconti di rocce, sedimenti, che si perdono nella notte dei secoli, nei milioni di anni.

La Storia umana; la ricerca nelle acque di un mix tra divinità, medicamenti, magia.

Poi l’incontro tra Storia e Umano fino ai tempi d’oggi, alla ricerca del gusto dell’acqua fino all’analisi sensoriale. Non più come necessità ma come prodotto e pertanto, come tale, non si sottrae al marketing diventando un “fenomeno di moda”.

Le più affermate cristallerie mondiali, Riedel in testa, dedicano studi, seminari, per approntare il “giusto calice” non per sorseggiare ma per degustare l’acqua. Anzi: i giusti calici per le differenti acque.

Le acque hanno i propri gusti, parola di idrosommelier, la nuova figura di esperto che ha origine e legittimazione da Corsi appositamente costituiti, riconosciuti al pari degli altri Corsi di formazione professionali. Attestati conseguiti per l’indirizzo, consiglio, verso la scelta consapevole della bottiglia giusta o per il migliore abbinamento a tavola.

“Un buon abbinamento con l’acqua minerale può far crescere anche un piatto povero”.

È l’ADAM, Associazione Degustatori Acque Minerali, che l’afferma e che ultimamente ha coniato il termine “Oro Blu” per elevare le acque de gustative al rango nobile: proprio come il Vino.

Un’acqua demineralizzata con residuo fisso bassissimo per carni bianche, pesci a vapore o bolliti in genere e acqua effervescente naturale per piatti più corposi con abbondanti condimenti.

E si parla anche di terroir, questo termine francese che non ha una parola eguale nella nostra lingua. Nel mondo del vino è divenuto un termine internazionale a significare “un complesso di elementi ambientali, pedoclimatici, di tradizione per uno specifico vino”. Nel caso delle acque il termine terroir assume un significato diverso. Manca la mano dell’uomo che “trsforma” qualcosa. Nessuna mediazione umana se non nelle acque “frizzanti” con aggiunta di anidride carbonica; prodotti che esulano di principio dall’affascinante mondo delle Chiare, fresche, dolci, acque minerali”. Non la mano dell’uomo ma un’insieme di elementi, rigorosamente in successione, costituiti da rocce, minerali, molecole biologiche che portano alla composizione chimico-fisica da cui hanno origine le componenti organolettiche.

Osservare, odorare, gustare ovvero l’occhio, il naso, la bocca. Distinguere le sfumature cromatiche, la consistenza, le note complesse vuoi sulfuree, metalliche o dolci. Al palato la dolcezza, l’amaro, l’acido e il salato; molti fattori che determinano l’equilibrio e l’armonia. Il tutto per l’abbinamento perfetto con il cibo.

“L’acqua può essere abbinata anche al vino. Vino tannico? Via ad un’acqua dolce, magari di montagna, dai sentori di prato” parola di ADAM. E Bacco, non solo lui, che sorride!