Champagne e Ostriche ricordano lusso e lussuria e abbinarli è un classico.

…ma per gli appassionati, esperti e degustatori, tecnicamente è “totalmente sbagliato”.

Lo zinco presente nelle bivalve, in contrapposizione all’acidità e alla carbonica dello champagne, produce quei fastidiosi sentori metallici (sali di zingo) aumentando a dismisura i “forti sentori salmastri”, creando un disequilibrio gustativo, annullando l’armonia dell’abbinamento. Parola dei “francesi e particolarmente dei parigini”.

Cerchiamo di conoscere le ostriche e la loro provenienza.

Si trovano e sono coltivate in tutto il mondo. I Francesi, abili comunicatori, cercano di difendere con tutti i mezzi di divulgazione e diffusione la paternità dei migliori allevamenti di questo mollusco arrivando ad abbinarlo, pur essendone decisamente contrari, al loro vino più famoso nel mondo: lo champagne.

Le ostriche sono versatili: i loro allevamenti ecosostenibili. Importante fonte di zinco, ferro e calcio. I valori nutrizionali più marcanti sono: 51 kcal, 5,71 gr di proteine, 1,71 gr di grassi e una buona quantità di acidi grassi polinsaturi. Il tutto riferito a 100 gr di prodotto.

Molti le consumano, tantissimi le ritengono sgradevoli perché viscide, scivolose, appiccicose o per il loro sapore di “pesce”. Buona parte degli scettici evitano di mangiarle perché devono essere consumate “crude e vive”.

L’educazione al consumo di ostriche comincia con consumarle cotte condite con alcuni ingredienti familiari come aglio e rosmarino, prendendo confidenza con i sapori di questo mollusco e arrivare alla “conversione” al crudo; efficace percorso per giungere al delizioso, fantastico, saporito gusto “dell’Ostrica cruda e viva”. E ricordiamoci: l’ostrica cruda e viva va consumata senza condimento. Niente limone per favore! Va sorseggiata e pregustata con il liquido salato del suo interno e procedere a masticarla dolcemente e lentamente. La temperatura è importante: dai 4° a 8° C. Servire in tavola in un plateau con ghiaccio fine.

Ho parlato di allevamenti ecosostenibili. È uno dei metodi di produzione di cibo più sostenibile al mondo. Ogni bivalva riesce a filtrare le acque fino a 220 litri al giorno, migliorandone la qualità e aiutando la riproduzione di altre specie marine. Ma soprattutto non serve fornire loro mangimi o pastoie. Si nutrono dei residui dell’opera di filtraggio continuo.

“Come i vigneti hanno i Terroir le ostriche hanno i Merroir”. Qui si evidenziano le differenze. Mari diversi, foci di fiumi diseguali, ambienti naturali dissimili. Merroir come fattore ambientale che influenza dimensione, qualità, gusto e sapore dei frutti di mare. In questo caso “Oyster Merroir”

bacino-marennes-oleron

Quanti tipi di ostriche esistono? Tantissime, più o meno pregiate. Ne cito alcune allevate in Francia e i cui nomi spesso troviamo ad identificarle:

-          Ostrica Fines de Claire Marennes Oleron (Crassostrea angulata). Vengono affinate nei Clair, bacini salmastri più stagnanti che donano dolcezza e carnosità, nella Regione Marennes-Oleron, il più importante luogo di allevamento francese posto a Nord di Bordeaux nella Charente.

-          Ostrica Pousses en Claire “Label Rouge” (Crassostrea angulata). Concava, orgoglio dei produttori del Marennes-Oleron. Le loro “Cru”

-          Ostrica Bèlon(Ostrea edulis). Bretagna, foce del fiume Belon. Le ostriche più pregiate. Le piatte, Belon de Belon, sono le più ricercate. Un gusto inconfondibile grazie al suo Merroir    

-          Ostrica Gauloise (Crassostrea angulata). La Gallica. Sempre proveniente dalla foce del Belon ma diversa. Una “chicca”.

Ed infine cito una particolare, non francese.

-          Ostrica Speciale d’Irlande de Donegal (Crassostrea angulata). Affinate nei Clairs che guardano l’ovest. Ostrica che si qualifica come speciale e gli Irlandesi consumano con Birra Stout Guiness e Whisky.

A questo punto mi sembra doveroso indicare, suggerire gli abbinamenti che vanno oltre l’immaginario collettivo Ostriche & Champagne.

-          Muscadet sur lie da Sevre-et-Maine, (ovest della Loira), vitigno Melon de Bourgogne. Fresco e agrumato riesce nell’abbinamento proprio là dove lo Champagne non arriva. Chapeau!

-          Chablis, vitigno chardonnay de chablis, per il suo legame con i molluschi e ostriche in particolare. Ricordate il “kimmeridge”, il suolo dello Chablis, ricco di fossili marini tra cui spiccano les coquilles d’huitres? Legame di parentela.

-          Riesling Renano. Se poi è un Auslese le nozze sono le migliori.

“Per chi vuole farlo strano” suggerisco un rosso giovane che viene prodotto nel Beaujolais, che non è solo la patria del Novello. Morgon, un piccolo paesino della parte settentrionale di quest’area borgognotta (ci troviamo all’estremo sud della Regione Bourgogne), produce un Gamay particolare che ben si addice ad ogni tipo d’ostrica. Provare per credere.

E poi posso citare un Rosè del Tavel, un Friulano e perché no, un Albarola della Riviera ligure di Levante,. L’ho provato recentemente con le Ostriche del Parco Naturale Golfo dei Poeti, il vino del territorio, la scelta che non tradisce mai.

Come non dimenticare qualcosa di più alcolico:

-          Sherry Fino. Amplifica i sentori del mollusco.

-          Whisky. Unico problema è “reggerlo”. Se siete capaci cercate un prodotto delle isole. Un suggerimento? Senza fare pubblicità indico l’isola di provenienza: Skye Island (Scozia)

Sono riuscito a convincervi? Ritenete comunque che il miglior abbinamento sia con lo Champagne? Non volete percorrere altre vie, accettare le regole dell’abbinamento, recepire consigli?

Con l’arrivo dell’Estate ha avuto inizio la stagione di maggior consumo di Ostriche e allora “Buon Ostriche a Tutti”. Per gli abbinamenti? “De gustibus non disputandum est”.

Urano Cupisti