Sempre più l’avvenimento “IN” d’inizio estate.

Sicuramente lo è per la Versilia. Atteso, partecipato, impossibile mancare. Ma in cosa consiste?

A parlare è Gianluca Domenici, l’eclettico personaggio versiliese e non solo, editore, direttore editoriale della rivista quindicinale Paspartu, musicista (l’inno della squadra Torino è suo) e patron dell’Evento:

“C’era e continua ad esserci la necessità di promuovere la Versilia, nel contesto dell’attività turistica, anche per il cibo ed il vino, meglio dire proposte di enogastronomia. Far conoscere la grande offerta esistente in questo fazzoletto di terra per tutte le tasche.

Perché non istituire premi alla Ristorazione cogliendo l’occasione per distribuire in anteprima la Guida particolareggiata a tutti i ristoranti, agli addetti ai lavori? (ristoratori, giornalisti del settore, invitati).

Siamo arrivati alla decima edizione (la guida) con la prudente politica dei piccoli passi. Da subito ho capito che aveva bisogno di essere affiancata da un Gran Gala, appunto. Nasce così (nove anni fa, 2009) il Gran Gala della Cucina d’Autore”. Una vetrina del Gusto di Alto Livello.

Ed infine i “celeberrimi Premi alla Ristorazione”, gli Oscar ambiti in marmo bianco di Carrara.

EDIZIONE n° 9

La sala

è andata così:

Miglior Chef 2018 è Nicola Gronchi, nuova generazione dello stellato Bistrot di Forte dei Marmi. Dinamismo, slancio e modernità.

Migliore in Sala 2018 è Libero Musetti, titolare del Ristorante Il Circo di Pietrasanta. Simpatia, la giusta professionalità, la conoscenza dei gusti degli abituè della Versilia.

Premio Carriera 2018 è Bruno Vietina. Discorso a parte per questo ristoratore versiliese già protagonista negli anni ’60, ’70, ’80 alla guida dei locali storici come il Madeo e il Maitò. Successivamente sbarcato negli Stati Uniti con altrettanti ristoranti di conclamato successo. Basti pensare al suo ristorante a Beverly Hills.

Ed infine il Premio più ambito, ovvero il Ristorante dell’Anno 2018:

Filippo Mud di Filippo Di Bartola. Così è stato presentato da Gianluca Domenici:

“ Il riconoscimento al locale pietrasantino è soprattutto motivato da un innovativo e stimolante concetto di ristorante, non più imbrigliato in statiche formule ma aperto a nuovi intriganti elementi, come quello della mixology dei cocktail, della pittura e della scultura, con geniali ‘focus’ sulle materie prime utilizzate nell’ottima cucina. Oltre ad una sala dinamica, giovane e attenta”.

IL PREMIO ECCELLENZA ITALIANA

Non solo Versilia ma individuare anno dopo anno, l’eccellenza conclamata della cucina italiana, quella che mette d’accordo tutte le guide della ristorazione.

Tutti in piedi: una vera e propria standing ovation per Alfonso e Livia Iaccarino del celebre ristorante “Don Alfonso 1890” nella penisola sorrentina, “Premio Versilia Gourmet – Champagne Bergère 2018 Eccellenza Italiana”.

C’erano davvero tutti ad applaudirli: i migliori ristoratori della costa, i giornalisti ed esperti del settore, le autorità e uno stuolo di appassionati ammiratori. Il momento della consegna dei Premi Versilia Gourmet – Champagne Bergère è stato il toccante ed emozionante gran finale di una cena da mille e una notte allestita dai migliori chef “stellati” della Versilia.

Sì perché l’Evento, come nelle passate edizioni, è stato un momento per assaggiare le “creazioni di sei chef stellati”:

l’inizio, l’aperitivo in terrazza del Luxury Hotel Principe di Forte dei Marmi, con il coreografico panorama di una Versilia scintillante d’inizio estate, direttamente dalla cucina e bagnati rigorosamente da champagne Bergère, le micro-creazioni dello chef di casa Valentino Cassanelli (ristorante stellato Lux Lucy dell’Hotel Principe) hanno dato il via al gran Gala, con il sole a tuffarsi nel mare proprio lì davanti.

l'impiattamento

A seguire, gli oltre 160 ospiti si sono seduti nell’elegante dehors dell’hotel per gustare il ricco menù.

Raffinato e leggero antipasto di Giuseppe Mancino, chef bistellato del Piccolo Principe a Viareggio accompagnato dal Rosato Le Cicale 2017 dell’azienda Sardi Giustiniani.

Alfonso e Livia Iaccarino

Secondo antipasto, saporito e convincente, dello chef stellato Gioacchino Pontrelli di Lorenzo a Forte dei Marmi. Abbinato a Altair 2017 Fattoria La Torre

Il primo. Il vulcanico e anticonformista Cristiano Tomei (vi ricordate la trasmissione La Prova del Cuoco di alcuni anni fa?), versiliese doc ma adesso protagonista a Lucca con il suo Imbuto, ha proposto una sua personale versione di un minerale e ‘salmastroso’ riso di mare. (non chiamatelo risotto, per favore). Abbinato a Vermignon (vermentino e sauvignon) 2017 Tenuta Lentini.

Secondo piatto dai sapori caleidoscopici quello di chef Nicola Gronchi, emozionato per essere stato protagonista sia della cena che del Premio ricevuto. Ristorante stellato Bistrot di Forte dei Marmi. Abbinato a Sauvignon 2012 Terre del Sillabo

Chiusura dolce grazie alla pastry chef viareggina Silvia Pardini, giovanissima ma già protagonista nelle prestigiose cucine del Le Cirque di New York e di Dubai. Tanto per dire. Abbinato ad una stupenda Malvasia di Bosa Slittari (un appunto: la Malvasia meglio berla da sola in meditazione: fantastica).

Al momento dei saluti, selfie e foto con i “personaggi della serata”, la consegna della Guida ai Ristoranti della Versilia, Versilia Gourmet in vendita nelle edicole e librerie. Chapeau!

Frammenti che orbitano qua e là, individuati, carpiti; li commento e condivido con voi.

Il mondo del Vino scosso per un femminicidio: il primo.

La sommelier Donatella Briosi, del gruppo “Le donne del Vino”, uccisa dall’ex nello studio di un Notaio a Udine. Non entro nelle cause ne

Donatella Briosi femminicidio (foto Donne del Vino)

dinamiche dell’accaduto. Dico solo che è venuta a mancare una “grande persona” molto stimata e amata. Quella che si definisce “una grande signora” con quel comportamento “nobile” che l’ha sempre contraddistinta in ogni occasione. Alziamo simbolicamente i calici e “urliamo”: CIN!

La Riflessione!

La notizia: “Mondo del food sotto shock. Si è suicidato lo chef Anthony Bourdain”. La notizia è stata resa pubblica dai media, Rai 1 in primis nei titoli. Come notizia “importante”. Sbalordito ho atteso pazientemente il momento del “servizio”. Breve informazione sulla vita di questo grande chef, la sua filosofia, le sue idee, ricette, piatti. Ma il “pezzo forte” del servizio è stata la sua “sregolatezza” (uso di droghe, non per le sue creazioni) e per essere legato sentimentalmente ad Asia Argento, nota attrice “anticonformista a 360°. Che vuoi che importi alla gente se Anthony è stato un “narratore unico”del cibo nel mondo; era il compagno di Asia Argento e con questo passo e chiudo. Chapeau alla Rai.

Frammento n. 1

Riflessione Anthony Bourdain  (foto extra-tv) Asia Argento e Anthony Bourdain

Enolithech lascia il Vinitaly dopo ventuno edizioni. Era ora.

Enolitech, tradizionalmente organizzato nel corso del Vinitaly nella tendo struttura contrassegnata con la lettera “F”, dal 2019 sarà una fiera autonoma che, per la prima edizione, si svolgerà dal 30 gennaio al 1 febbraio. Una tre giorni con un nuovo format altamente specializzato che avrà nella internazionalità degli operatori il punto di forza del nuovo progetto fieristico.   “Finalmente una piattaforma unica annuale a forte vocazione internazionale per la divulgazione e promozione delle applicazioni fortemente innovative in campo agricolo e industriale prodotte dalle imprese italiane”. Parola di Giovanni Mantovani, amministratore delegato di Vpe. Devo dire che a noi appassionati ci mancherà il “giretto” tra le tecnologie del settore durante il Vinitaly ma per gli operatori sarà sicuramente “l’evento verticale di filiera”.

Frammento n. 2

Ci risiamo: Frodi sul biologico.

15 tonnellate di alimenti finti Bio sequestrati dai Nas dei Carabinieri. Non c’è niente da fare, quando un brend tira la frode è sempre in agguato. Ricordate il parmigiano reggiano, il Sassicaia, il Chianti? (tanto per rimanere in tema senza dimenticare l’abbigliamento). Una recente indagine ha messo in evidenza che il falso biologico alimentare colpisce sei italiani su dieci che nell’ultimo anno hanno messo nel carrello della spesa prodotti bio (fonte Coldiretti). Ricordiamoci che l’Italia detiene il primato di produzione in Europa con un mercato che supera i 2,5 miliardi di euro in valore con una ricaduta sulla occupazione di oltre 72mila occupati. Preoccupante l’invito di Coldiretti:” acquistate i prodotti bio direttamente dai produttori”. Come dire:”Attenzione alla grande distribuzione che con etichette taroccate vi rifila prodotti importati

dall’oriente (non solo Cina, ma anche Laos, Cambogia, Vietnam).

Frammento n. 3

Vino aromatizzato prodotto in Toscana. DI’WINE.

Presentazione ufficiale di DI’WINE, vino aromatizzato prodotto dalla famiglia Giotti. L’evento a Firenze in un celebre locale anni ’50. Ovvio che la ricetta sia “segreta”. Vino fortificato fino a raggiungere i 23° e poi aromatizzato con agrumi freschi (non possono sfuggire ai “nasi” esperti degli assaggiatori) e con quel finale di vaniglia, a detta dei più capaci, del Madagascar. Sarà la volta del “tramonto” dello Spritz?

Frammento n. 4

Non solo Birra. Con pizza (finalmente) anche Vino.

Devo dire che diversi tentativi erano stati fatti in passato. Ma “mescere” birra in caraffa ha preso il sopravvento. E a rimetterci è proprio la birra ridotta a bibita senza anima, meglio l’acqua. Una pizzeria recentemente premiata con “uno spicchio” sulla Guida Pizzerie del Gambero Rosso, la Rock1978 di San Faustino di Bione in provincia di Brescia, guida gli ospiti nell’abbinamento con etichette selezionate e mirate. 300 etichette di vino in carta per accompagnare le varie pizze comprese nell’offerta. Vini della Mosella, Bordeaux, Borgogna, Alsazia, Champagne e naturalmente dalle varie regioni italiane. E se proprio vogliamo restare fedeli alla Birra un NO secco, deciso alla birra in caraffa a favore delle “artigianali” e alle meravigliose belghe d’Abbazia.

Frammento n. 5

La ristorazione italiana nel mondo: nuovo record.

209 miliardi di euro è il volume d’affari generato dalla cucina italiana nel mondo. Questo dato emerge da una ricerca commissionata a Deloitte dalla Scuola Internazionale di Cucina Alma. Seconda alla Cina. Al di là di questi dati pesa il valore del canale Full-Service Restaurant, dove sono compresi i fast-food, i take away e/o ristoranti con servizio più o meno formale al tavolo. Rappresenta il 52% del totale. Francamente non c’è da stare allegri. Significa che anche noi facciamo tanta quantità e poca qualità. (Fonte: Cronache di Gusto)

Osservo, scruto, assaggio e…penso.

“per sua natura il vino è naturale”

Così è stato scritto da un amico sul mio profilo facebok dopo la pubblicazione dell’ennesimo post sui “vini naturali”.

La mia posizione è nota: “I vini naturali non esistono, in natura si trova solo l’uva”.

Non voglio assolutamente nascondermi dietro un dito circa la definizione. Capisco, ma non condivido. Perché?

L’utilizzo della definizione “vino naturale” sta ad indicare un vino prodotto con uve che, dopo la pigiatura divenuto mosto (ad opera dell’uomo, in natura questa non avviene) segue un percorso di “trasformazione” guidata dall’uomo senza che intervenga qualsiasi tipo di aggiunte e manipolazioni. Vino frutto dei soli processi “naturali” però (ed è importante) predisposti e favoriti nei tempi dall’uomo.

Ma è proprio vero tutto questo? Fra i “produttori così chiamati naturali” è veramente bandito qualsiasi intervento aggiuntivo?

E se fa freddo e le fermentazioni non partono aspettiamo la “calda” primavera con i mosti nelle vasche? E gli affinamenti che rendono i vini unici? Con la malolattica che ci facciamo? Il vero vino deve essere aspro, amaro? E con la “solforosa “ come la mettiamo?

Per i produttori “puri” l’aggiunta di metabisolfito di potassio che sprigiona il biossido di sodio ovvero anidride solforosa, detta più semplicemente “solforosa” che produce stabilità e conservazione del vino, è sacrilegio.

Altri che sanno come “vanno le cose” l’aggiungono “quando proprio non se ne può fare a meno”.

A parte queste disquisizioni che fotografano la “vera” situazione della produzione dei “vini naturali” mi preme ritornare alla frase di partenza.

Secondo il mio interlocutore il vino si può definire naturale perché altro non è che la trasformazione dell’uva in mosto e a seguire in vino attraverso processi che la natura stessa “governa”.

Mi viene da pensare: “Bando quindi alla chimica? Intesa come scienza che studia la composizione della materia ed il suo comportamento? Chiusura di conseguenza delle facoltà di Agraria ed Enologia perché non servono più gli studi scientifici a riguardo, solo “vino genuino del contadino” con tutte le “puzzette inebrianti” magari non filtrati, veri “mangia e bevi”.

Capisco e chiedo scusa. Mi sono lasciato trascinare in “spicciola” polemica.

Ritorniamo a “per sua natura il vino è naturale”.

Vediamo le varie fasi dove l’uomo “favorisce il cammino dall’uva al vino. Pigiatura come? Con i piedi, con i torchi o con le presse di ultima generazione? Diraspare o pigiare con raspi? Perché da se gli acini non si staccano. Lavare o no? Usare tini di cemento, botti vecchie, bandire l’inox termocontrollato? Usare il processo a caduta o con le odiatissime pompe? O, come centinaia di anni fa portando con scale i “buioli” (contenitori, secchi ecc…) pieni di mosto? E poi filtrare o non filtrare, imbottigliare con le “sughette” aspirando l’aria con la bocca? Ritornare ad usare l’olio enologico e la stoppa?Comunque la si pensi è l’uomo che decide ed opera: il Vino è opera dell’Uomo.

E lo certificano anche i VAN (Vignaioli Artigiani Naturali). “Con il termine naturale si intende un concetto culturale, filosofico e spirituale che riguarda il rapporto tra uomo e natura. Mezzo fondamentale nella definizione di questo rapporto è, nel vino, la fermentazione spontanea: momento di trasformazione naturale da mosto a vino, dal lavoro in vigna a quello in cantina, in grado di restituire l'unicità dell'annata e del terroir”.

Con il Vignaiolo al centro ovvero l’uomo che prepara il mosto, controlla la fermentazione ed imbottiglia il vino. E alla fine esclama: questo è il mio Vino!.

Perfino Noè, sceso dall’Arca, nella piana di Erevan, fece vino e si ubriacò.

Meglio, molto meglio a mio parere l’atteggiamento di quei produttori che gestiscono le vigne in regime di lotta ragionata nella tutela dell’ambiente per la produzione di ottimi vini nel contesto del territorio e altrettanta attenzione in cantina nell’aiutare le fermentazioni ed arrivare alla messa in bottiglia ottenendo così un prodotto che risponda appieno alle vere tradizioni

Avviso ai contadini: via tutti i sacchi di metabisolfito, la medicina, che avete ben nascosti in cantina. È sacrilegio.

Viva il vino buono!

Frammenti che orbitano qua e là, individuati, carpiti; li commento e condivido con voi.

Terenzio Medri

Un’altra figura storica del mondo della sommellerie internazionale ci ha lasciato. Addio a Terenzio Medri, albergatore con la passione del vino: È stato presidente dell’A.I.S, Associazione Italiana Sommelier. CIN Presidente!

La Riflessione!

“Vini prodotti con metodi di lavoro che prevedono il minor numero possibile di interventi in vigna e in cantina e che escludono l’utilizzo di additivi chimici e di manipolazioni da parte dell’uomo”. Questa una delle tante definizioni che troviamo in giro in riferimento ai cosiddetti “vini naturali”. Quando poi vengono organizzate tavole rotonde per osannare i vini veri, a mio avviso, tocchiamo il fondo nella comunicazione: vero è proprio inganno per i consumatori. Il contrario di Naturale: artificiale, alterato. Il contrario di Vero: falso, ingannevole. “Dobbiamo giocare tutti con le stesse regole. Vini naturali, vini veri, sono termini ambigui” ( Ruenza Santandrea. Coordinatrice Alleanza Cooperative Agroalimentari). Aggiungo:” Il vino naturale non esiste. È frutto del lavoro dell’uomo. Altra cosa è biologico”.

Frammento n. 1

Cerea, Vini Veri.

Si è svolta a Cerea, pochi chilometri da Verona, in concomitanza con il Vinitaly, la quindicesima edizione di Cerea ViniVeri, “nel rispetto dei ritmi e delle risorse naturali”. Tema conduttore per questa edizione è stato:” Amore per la natura e i suoi cicli”. Amore come arte del saper attendere, come “certezza che la natura non tradisce mai”, nel rispetto dei ritmi e delle risorse naturali. “Amore, in un’epoca di standardizzazione e omologazione, per i frutti di un’agricoltura sostenibile che preserva ed esalta la ricchezza e l’unicità dei territori e della loro biodiversità”. Così è stato sostenuto da Giampiero Bea, Presidente di ViniVeri. Filosofia pratica che è e vuole diventare anche stile di vita. Non importa se il vino non è buono. L’importante è che sia frutto di amore, natura, passione, ambiente, rispetto, sostenibilità, identità. Quindi al centro il vignaiolo, la vigna, la cantina. Al bando i trattori inquinanti, le vendemmiatrici, tutta la tecnica di vinificazione che ha rappresentato studi e conquiste per il viniviticoltura. E dato che ci siamo chiudiamo le Facoltà di Agraria ed Enologia che sfornano di continuo i “personaggi del male”. Però, attenzione, udite udite, un piccolo peccato può essere ammesso: l’aggiunta in “modeste” dosi di solfiti. Viva Cerea e i suoi Vini Veri. Se non ci fosse saremmo tutti senza una parte di “filosofia di vita”. Un consiglio: continuate questo tipo di produzione e lasciate agli assaggiatori dire che il vino così ottenuto è Vino Buono.

Frammento n. 2

Spesso ci dimentichiamo delle Pietre Miliari della ViniViticoltura.

I 40 anni di Banfi ci ricordano, in questo mondo di ricerca del diverso a tutti i costi, che esistono realtà che rappresentano la viniviticoltura italiana nel mondo. Era il 1978, l’anno della messa a dimora della prima barbatella di sangiovese a Montalcino. Ogni tanto corre l’obbligo di ricordarlo per primo a noi stessi: cosa sarebbe oggi Montalcino senza Biondi-Santi, Fattoria de’ Barbi e Banfi? Festeggerà i traguardi raggiunti, oltre a degustazioni particolari e iniziative sia in Italia che all’estero dove l’etichetta Banfi è presente, con un vino celebrativo, prodotto solo in 2.000 esemplari, che non sarà in vendita ma omaggiato a selezionati clienti che propongono Banfi in tutto il mondo.

Frammento n. 3

Sandro Gini eletto Presidente del Consorzio Tutela Vino Soave.

Presidente Gini

Sandro Gini, enologo classe 1958 e titolare dell’azienda “Gini Sandro e Claudio” è il nuovo Presidente per il mandato 2018/2020. Subentra ad Arturo Stocchetti, storico Presidente rieletto per 14 anni. Conscio di essere a “capo” di circa tremila piccole aziende distribuite su circa 7.000 ettari di territorio vitato. La sfida è quella di proporre un nuovo Soave sia in Italia che all’estero, arricchito di valori basati sull’unicità del territorio. Occasione per vedere alla prova il Nuovo Presidente è stata Soave Preview, dal 17 al 20 maggio scorso. Dove, davanti ad una platea formata da stampa specializzata e buyer da tutto il mondo, ha ben spiegato i nuovi progetti di tutela e valorizzazione della denominazione. Buon lavoro Presidente!

Frammento n. 4

Terremoto nel Consorzio dell’Oltrepò Pavese.

Era nell’aria già da tempo. 15 aziende hanno lasciato il Consorzio perché “legato a schemi passati”. Gli “aventiniani” che da tempo partecipavano passivamente alle riunioni consortili, si sono riuniti presso l’Azienda Torrevilla sottoscrivendo le lettere individuali di dimissioni irrevocabili. Pare che, alle prime quindici, seguiranno altre. Una cosa è certa: viene meno il ruolo del Consorzio su controllo e vigilanza delle produzioni nel territorio. Il futuro? Auspicabile le dimissioni di tutto l’apparato consortile, apertura di un serio dibattito e riscrivere nuove politiche di rinnovamento. Altrimenti questa scissione non sarà che l’inizio di un nuovo percorso che porterà alla costituzione di un Consorzio alternativo. Diciamo la verità: l’Oltrepò non ci guadagnerà.

Frammento n. 5

Tar: la nocciola delle Langhe è solo delle Langhe.

Svolta storica: la sentenza del Tar Lazio ha accolto il ricorso presentato da circa cento comuni piemontesi per difendere il nome e l’identità di un territorio. La sentenza mette fine alla generica definizione “Langhe” e apre la strada al riconoscimento di una nuova Igp che farà storia: Langhe è solo delle Langhe. Quindi cancellazione dal Registro Vivaistico Nazionale “Tonda Gentile Langhe” che permetteva ad altre nocciole, di quella specie prodotte nel resto d’Italia, di portare in etichetta Langhe creando nel consumatore una evidente confusione.

Osservo, scruto, assaggio e…penso.