Lo dico subito a scanso di equivoci: sto con Aldo Fabrizi e la sua meravigliosa e verace quanto appetitosa poesia “La Matriciana mia” (dissento solo sugli spaghetti, amo i bucatini):

Soffriggete in padella staggionata, 
cipolla, ojo, zenzero infocato, 
mezz'etto de guanciale affumicato 
e mezzo de pancetta arotolata.

Ar punto che 'sta robba è rosolata, 
schizzatela d'aceto profumato 
e a fiamma viva, quanno è svaporato, 
mettete la conserva concentrata.

Appresso er dado che je dà sapore, 
li pommidori freschi San Marzano,
co' un ciuffo de basilico pe' odore.

E ammalappena er sugo fa l'occhietti, 
assieme a pecorino e parmigiano, 
conditece de prescia li spaghetti.

Parto da queste considerazioni finali cercando di ripercorrere in sintesi la storia di un piatto “romano” che è diffuso in tutto il mondo.

Matriciana o Amatriciana?

Il Passetto

Due linee di pensiero gastronomico che dividono non tanto i cittadini di Roma che rivendicano a pieno titolo (sono schierato con loro) l’originalità della ricetta quanto i laziali e gli abruzzesi. Per ragione di parte i “reatini” sono schierati per l’Amatriciana di Amatrice, così pure gli aquilani, mentre il resto del Lazio è a favore della Matriciana. Altro elemento di divisione è l’utilizzo del formaggio pecorino. I favorevoli all’Amatriciana “spolverano gli spaghetti” con pecorino abruzzese mentre i Matriciani “ con pecorino romano.

Personalmente aggiungo che, se trattasi di ricetta originale romana, meglio usare i “bucatini ”, abbinabili da sempre a condimenti forti.

AMATRICIANA o MATRICIANA?

Versione AMATRICIANA. La cittadina di Amatrice ne rivendica la ricetta. Ricordano i loro abitanti che i pastori quando seguivano al pascolo i loro greggi portassero con se guanciale affumicato da tagliare a cubetti, pecorino fatto da loro e spaghetti. Maiale, formaggio di pecora e pasta per preparare quello che chiamavano “unto e cacio” per una dieta calorica necessaria a sopportare il duro lavoro. Poi l’emigrazione verso la Capitale a causa della crisi della pastorizia e alcuni di loro, trovando occupazione nella ristorazione, fecero conoscere questo piatto tipico. La Storia dei ristoranti romani ci ricorda “Il Passetto” vicino a Piazza Navona aperto da un amatriciano di nome Luigi Sagnotti. Correva l’anno 1860. L’amatriciana di Amatrice era ufficialmente arrivata a Roma. Poi, per dover di cronaca, ricordo che lo stesso Ristorante, nel 2009, finì in prima pagina su tutti i quotidiani nazionali per quel “conticino salato” rifilato a due turisti giapponesi. Ma questa è altra storia.

Versione MATRICIANA. L’origine è sempre legata ai pastori, questa volta dell’Agro romano, che nei tempi dei tempi variarono un’usanza (divenuta ricetta) dal nome di “Gricia”. Sostituirono alcuni ingredienti rendendola “più facile”.

Nel 1855, ben cinque anni prima dell’apertura del “Il Passetto”, il Cavalier Alessandro Rufini, scrittore di cose romane, pubblicò un libro dal titolo molto lungo ma esaudiente “Notizie storiche intorno alla origine dei nomi di alcune osterie, caffè, alberghi e locande esistenti nella Città di Roma”. Nel libro cita “l’Osteria della Matriciana”, via della Pilotta 22, detta della “matriciana” perché condotta da una donna di origine napoletana o meglio “della matrice del Regno di Napoli” E guarda caso preparava spaghetti con sugo composto da guanciale di maiale, formaggio pecorino romano e conserva di pomodoro. Gli spaghetti alla Matriciana, con tanto di cartello pubblicitario fuori dalla porta. Oggi, nella stessa via, nello stesso palazzo c’è un altro Ristorante con nome diverso, Le Lanterne, che offre una variante alla matriciana: non spaghetti o bucatini ma i più richiesti “paccheri”. L’“evoluzione” dei gusti.

Comunque la si pensi, poco importa chi l’abbia inventata. Una cosa è certa: è Roma e la sua cucina che ha fatto conoscere nel mondo il sugo alla Matriciana, pardon all’Amatriciana.

Personalmente sto con Aldo Fabrizi e con i Bucatini.

Intervista a Madame Bérénice Lurton dello Château Climens, 1er Cru – Barsac

Recentemente ho visitato lo Château Climens, 1er Cru – Barsac, anzi meglio dire la “quintaessenza” del Barsac.
Classificato nel 1855, insieme ai Grandi Vini del Médoc, è rimasto famoso negli anni per quel tocco di eleganza dei suoi vini.
Spesso facciamo confusione con le Denominazioni francesi. Ogni territorio vitivinicolo ha la sua Storia, le sue classificazioni e non sempre risulta facile comprenderle. Come nel caso dei Sautèrnes. Provo a fare un po’ di chiarezza.

Il piccole fiume Ciron attraversa la denominazione Sautérnes limitando a sinistra il territorio del Comune di Barsac e a destra gli altri quattro Comuni facenti parte della Aoc Sautèrnes (Bommes, Fargues, Preignac e Sauternes). Proprio per questa sua particolare posizione il Comune di Barsac detiene una sua “autonomia” e può utilizzare, in etichetta, l’appellation Barsac o Sautèrnes-Barsac. Preciso che non è solo una questione di riva sinistra o destra. Sono i terreni che hanno una composizione dissimile, i venti soffiano da quadranti non omogenei e la botrytis delle prime ore del mattino si posa sopra le vigne in maniera diversa e in tempi disuguali. Tutto questo lo ritrovi nei vini. Tutto questo lo riscontri nei vini di Château Climens: eleganti e diversi. Lo stile Climens.

È iniziata così l’intervista a Madame Bérénice Lurton, attuale proprietaria dello Château Climens.

Definirla solo proprietaria è limitativo. È la Madame della svolta, dell’introduzione a regime della conduzione bio-dinamica. Insomma “la Madame del vino del Barsac”.

- Madame Bérénice, lo Château Climens è ricordato per la sua eleganza e freschezza. Si può parlare di Stile Climens?

R. Climens è un vino sottile, aereo , come nessun altro . Esprime il meglio di Barsac per il suo equilibrio e freschezza . Esprime anche il potere e la magnificenza dei più grandi Sauternes . Climens si definisce in primo luogo, per eleganza e profondità conferite dal suo terroir unico .

- L’appellation Barsac, riva sinistra del fiume Ciron, significa essere diversi dagli altri?

R. All'interno dei Sauternes , Barsac singolo villaggio, situato sulla riva sinistra del Ciron , ha un proprio nome : il suo terreno calcareo dominante dà vini diversi , spesso meno abbienti rispetto a quelli di Sauternes , ma di solito con più freschezza in termini di equilibrio e aromi .

- Climens, ovvero “TERRA INGRATA”. Vitigno Semillon la risposta? Sauvignon Blanc NO? Perché?

R. Abbiamo solo Semillon Climens Castle, uno dei pochi vitigni varietali singoli della regione. La simbiosi perfetta tra vitigno e territorio esigente permette a questo particolare ed unico clone Semillon di trovare qui una espressione aromatica e un equilibrio veramente eccezionali . Il Sauvignon Blanc non è adatto per i terreni dello Chateau Climens.

- Dal 2010 la conduzione è biodinamica. Perché questa scelta di filosofia applicata alla viticoltura?

R.  Ho fatto la scelta di convertire l'intero vigneto alla conduzione biodinamica nel gennaio 2010 , con l’assenso incondizionato di Frédéric Nivelle , direttore tecnico di Climens . Stavo cercando da molto tempo una gestione più naturale , preventiva e globale del vigneto ed ho preso, con il pieno appoggio di tutto lo staff di Chateau Climens, la decisione. A dire il vero è maturata in me la scelta dopo aver visitato e seguito da vicino l’evoluzione biodinamica nel vigneto Pontet Canet di Jean - Michel Comme. Questo incontro è stato un rivelazione ! Così i trattamenti chimici sono stati sostituiti da tè vegetali e altro . L' obiettivo non è solo il rispetto dell'ambiente ma trovare un proprio equilibrio e trasmettere meglio le qualità di questo territorio unico .

- Madame Lurton, Sautèrnes è “donna”?

La risposta non è stata immediata. Madame Lurton mi ha guardato fisso negli occhi per capire meglio la domanda. Afferrare se “adulatrice” nei suoi confronti o perché ritenuto dai più un “vino dolce” e conseguentemente più amato dal mondo femminile. Poi accennando un breve sorriso…

R. Je crois qu’il faut demander aux personnes qui le dégustent ce qu’ils en pensent !

Le Donne del Vino nel Mondo : Madame Bérénice Lurton. Chateau Climens, 1er Cru Barsac.

Testo originale dell’intervista in francese e tradotta da Urano Cupisti

Madame Bérénice, le Château Climens est connu pour son élégance et sa fraîcheur. Vous pouvez parler de Style Climens ? 

Climens est un vin subtil, aérien, qui ne ressemble à aucun autre. Il exprime le meilleur de l’appellation Barsac par son équilibre et 
sa fraîcheur. Il exprime également la puissance et la somptuosité des plus grands Sauternes. 

Climens se définit avant tout par un éclat, une élégance et une profondeur, conférés par son terroir unique. 

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L' Appellation Barsac , rive gauche du Ciron , cela signifie d'être différent ?  

Au sein de l’appellation Sauternes, seul le village de Barsac, situé sur la rive gauche du Ciron, bénéficie de sa propre appellation:
 son terroir à dominante calcaire donne des vins différents, souvent moins opulents que ceux de Sauternes mais généralement dotés de plus de fraîcheur en termes d’équilibre et d’arômes. 

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Climens ou « terre ingrate» . Sémillon la réponse ? Sauvignon Blanc Non? Pourquoi ?  

Planté uniquement en sémillon, le Château Climens est l’un des rares crus monocépages de la région. L’adéquation parfaite entre ce cépage exigeant et ce terroir permet au sémill de trouver ici une expression aromatique et un équilibre véritablement exceptionnel. Le Sauvignon Blanc ne convient pas au terroir si particulier de Climens. 

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Depuis 2010 , la course est biodynamique . Pourquoi ce choix de philosophie appliqué à la vinification? 

J’ai fait le choix de convertir l’intégralité du vignoble à la biodynamie en janvier 2010, en adhédion totale avec Frédéric Nivelle, le Directeur Technique à Climens. Je suis à la recherche depuis très longtemps d’une gestion plus naturelle, préventive et holistique du vignoble, j’ai décidé de passer à l’action après avoir rencontré Jean-Michel Comme et ses vignes à Pontet Canet : cette rencontre a été une révélation ! C’est ainsi que les traitements chimiques ont été remplacé par des tisanes de plante entre autre. Le but est non seulement de mieux respecter l’environnement, mais aussi de permettre à la vigne de trouver elle-même son équilibre, afin de mieux transmettre les qualités de ce terroir unique.

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Le Vin de Sauternes est femme?

Je crois qu’il faut demander aux personnes qui le dégustent ce qu’ils en pensent !

Frammenti che orbitano qua e là, individuati, carpiti; li commento e condivido con voi.

Le Guide eno-gastronomiche sono tante, tantissime ma ce n’è una, piccola nelle dimensioni, particolare, essenziale, tascabile da “borsa e borsello”, la Guida delle Guide che da ben sette anni passa al setaccio, esamina, valuta e seleziona ben oltre 400 Ristoranti della Versilia per scegliere quelli più adatti durante la vacanza e non solo. Le 3 sorelle, le 3 regine incontrastate del panorama nazionale della critica gastronomica, vale a dire Gambero Rosso, Espresso, Michelin, giudicano così la Versilia:”Una galassia costellata da ben 6 stelle” (Michelin), “Forte dei Marmi ha il Ristorante dell’Anno” (Gambero Rosso), “5 new entry e tanta confermata solidità” (Espresso). Ed ecco la proposta di Versilia Gourmet, la piccola grande guida dei Ristoranti Versiliesi. Utilissima, alla fine, per scambiare impressioni, giudizi e critiche su quello che è “lo sport più bello e gratificante praticato da ogni italiano che si rispetti: l’andar per ristoranti” (progetto editoriale Penna Blu Edizioni. Costo € 13,00 www.pennabluedizioni.it )

Frammento n. 1

È nata Lucca Biodinamica

Chi si interessa di statistiche parla della Provincia di Lucca come del territorio primo in Italia a conduzione biodinamica. È proprio di questi giorni la notizia che tredici Aziende di questa Provincia abbiano formalmente costituito un nuovo soggetto giuridico con l’obiettivo di “promuovere, valorizzare e commercializzare prodotti agricoli trasformati, ottenuti con l’applicazione dei principi culturali propri dell’agricoltura biologica e biodinamica”. Il tutto in “rete” ad opera di un comitato di gestione “formativo e divulgativo nell’ottica di riuscire a coinvolgere un sempre maggior numero di agricoltori attivi nella produzione di olio, vino, ortaggi, miele e nella trasformazione di prodotti dell’orto e del sottobosco”. Saverio Petrilli (Tenuta di Valgiano), Giuseppe Ferrua (Fabbrica di San Martino) e Gabriele Da Prato (Podere Còncori), i tre principali promotori di questa costituzione si fermeranno a Lucca e provincia? Conoscendoli penso proprio di No!. Siamo solo all’inizio!!! (fonte: Lucca in Diretta)

Frammento n. 2

Spatium Pinot Blanc 2016.

La seconda edizione dell’unica manifestazione in Europa interamente dedicata al Pinot Bianco. Appiano in Alto Adige sarà nuovamente il centro del mondo del Pinot Bianco. Dal 4 al 6 Agosto si ritroveranno i migliori produttori d’Europa, giornalisti, esperti e wine lover’s che avranno la possibilità di approfondire scientificamente questa varietà, confrontarsi, assistere a presentazioni. “Dal 4 al 6 agosto vogliamo offrire nuovamente al Pinot Bianco un palcoscenico internazionale per conoscere a fondo e comprendere meglio la potenzialità, origine e peculiarità di questo vitigno”. Parola di Peter Brigl di Vineum Appiano. La giornata di sabato 6 agosto è aperta al pubblico e prevede degustazioni di vini provenienti da molte regioni italiane oltre che da Austria, Germania, Francia e Svizzera. Per info www.spatium-pinotblanc.it (fonte: Agenzia Daviso Bolzano).

Frammento n. 3

Il Club Excellence diventa Società Cooperativa

Ricordo cosa è e rappresenta il Club Ecellence. Club dei distributori ed importatori nazionali di vini e distillati d’eccellenza. Ha già quattro anni alle spalle con innumerevoli risultati. Adesso hanno sentito il bisogno di rafforzare la propria struttura diventando una Società Cooperativa. Il fine? Rafforzare l’area relativa all’organizzazione di eventi, promozione commerciale e culturale dei prodotti trattati; attuare un programma di corsi di formazione per l’ambito eno-gastronomico anche online; favorire e sviluppare iniziative sociali, culturali e ricreative con organismi ed enti idonei. I numeri a supporto di questa ulteriore iniziativa di consolidamento del progetto ci sono. 100.000.000 di Euro come volume di affari, 700 agenti sul territorio nazionale, 800 aziende rappresentate e distribuite di cui 2/3 estere. “Mai avremmo pensato, quattro anni fa con la crisi che non ha risparmiato il nostro settore, di raggiungere questi risultati. Ottimo esempio di quanto la collaborazione tra aziende dello stesso settore possa essere l’arma vincente” Parola di Massimo Sagna Presidente del Club e, dal 9 luglio, Presidente del Consiglio di Amministrazione di Club Excellance Società Cooperativa. (fonte: Fcomm Milano)

Frammento n. 4

Street Food, ogni giorno sempre di più.

Ormai lo Street Food impazza per tutto lo stivale. Effetto della crisi? Anche e non solo. Voglia di stare insieme, degustare prodotti “dimenticati”, per alcuni nuovi, scoperte, conoscenze. Cibi di strada, birre artigianali, con contorno di musiche e spettacoli; torna la voglia dell’aria aperta, dell’aggregazione. Sagre? Chiamatele come volete; a me sembra un “fenomeno nuovo, diverso, più specifico” da seguire nella sua crescente evoluzione. Food Truck piccoli, grandi, attrezzati e conformi alle normative d’igiene vigenti ormai li troviamo nelle piazze, nelle strade più importanti delle nostre città. Amati a dismisura dagli stranieri, soprattutto i giovani, perché consente di mangiare in maniera informale, più rapida e, diciamoci la verità, meno costosa. Meditiamo gente, meditiamo.

Frammento n. 5

Il nuovo “Vecio Fritolin”.

Il nuovo progetto della storica insegna veneziana prende forma. In sala e in regia la personalità e la professionalità di Irina Freguia. “La cucina riprenderà con vigore un pensiero strettamente veneziano. Le materie prime locali, della Laguna e del Mercato di Rialto. Tutti i piatti saranno riconoscibili nel gusto ma rivisitati nella presentazione e negli abbinamenti.” “Puntare sulla qualità – confessa Irina – è la grande sfida. Dobbiamo invertire la tendenza che, in questi ultimi tempi, ha portato la ristorazione veneziana alla folle corsa al ribasso. Uno dei ricordi di Venezia dovrà essere, accanto ai tanti magnifici Musei e alle bellezze lagunari, l’anima di un locale: il Vecio Fritolin, dal 1749 ed oggi riconvertito alla cucina veneziana contemporanea”. (fonte: Aromicreativi)

Frammento n. 6

Bonverre: il panettone artigianale d’estate

Fantastico, incredibile, sorprendente. Grazie alla linea Bonverre, creata dalla d&g patisserie e distribuita da Suite, i più famosi dolci lievitati italiani possono essere gustati anche sotto l’ombrellone. Il Panettone, da sempre, ha una limitazione culturale del tradizionale dolce delle feste natalizie. L’industria dolciaria ha tentato di commercializzarli in piccoli formati come merendine. Diciamoci la verità: gli sbalzi di temperatura (periodo estivo) e umidità influiscono sul prodotto facendo perdere le loro caratteristiche. Questa barriera temporale viene abbattuta dal Panettone in Vasocottura, che oggi consente di gustare il lievitato tutto l’anno anche nei giorni torridi estivi. Con la vasocottura, tecnica applicata dal maestro dolciario Ampi Denis Dianin, è possibile gustare un panettone di alta pasticceria nella sua forma migliore anche in spiaggia, montagna e aprendo la confezione sottovuoto troverete i profumi dell’impasto tipici del prodotto appena sfornato. Info www.suitefoodservice.com (fonte Aromicreativi)

Osservo, scruto, assaggio e…penso. (urano cupisti)

“Discutiamo tra noi emiliani se assegnare la paternità a Modena o Reggio Emilia ma divulghiamo ovunque l’originalità di questa primizia gastronomica unica al Mondo”. L’intelligenza che supera la fazione.

Non me ne vogliano i modenesi ma pare proprio, storicamente parlando, che l’inizio di tutto o meglio la consacrazione dell’esistenza di un aceto “ farsi colà perfettissimo”, sia appannaggio dei reggiani.

Parola di Enrico III, meglio conosciuto come “il Nero”.

Correva l’anno 1046. Storie di vassalli, futuri imperatori in viaggio verso Roma, il perdono di Federico a Canossa e sempre “lui” presente: l’aceto fatto con il metodo tradizionale come dono e atto di pace. Aneddoti su aneddoti che vedono coinvolti Alfonso I d’Este e sua moglie Lucrezia Borgia che di prelibatezze culinarie se ne intendeva. Ma è stato Lodovico Ariosto, reggiano di nascita, a ricordare al cugino Annibale Malaguzzi:”in casa mia mi fa meglio una rapa ch’io coco, e cotta s’uno stecco inforco e mondo e spargo poi d’aceto e sapa”

La “sapa” non è un aceto ma bensì uno sciroppo d'uva che si ottiene dal mosto appena pronto, sia da uva a bacca bianca che nera. Insomma un "mosto cotto", "vino cotto" o "miele d'uva". Quest’ultimo termine è dovuto all’alto tenore zuccherino. Facile da ottenere: Il mosto viene versato in un paiolo di rame insieme a gusci di noce che servono come impedimento alla possibilità di attaccarsi al fondo. La sapa è pronta dopo il lento cuocere fino a quando il volume del mosto non si sarà ridotto ad un terzo. È presente anche in altre Regioni Italiane come la Sardegna e le Marche.

L’Aceto Balsamico Tradizionale invece si ottiene tramite la fermentazione alcolica e la bioossidazione acetica di mosto d’uva cotto. Quindi “aceto non aceto”. Il segreto? È la sapienza nel successivo ottimale invecchiamento e affinamento che avviene, per lunghi anni, dentro batterie di botti di legni differenti per un tempo mai inferiore ai 12 anni. Non legni a caso ma Castagno per cedere tannini e colorare d’intensità il prodotto, Ciliegio per addolcirlo, Gelso per concentrarlo, Ginepro per quel tocco inconfondibile di aromaticità ed infine Rovere, le classiche botticelle adatte all’affinamento dell’aceto ormai maturo.

Prendiamo un classico di 6 botti di contenuto variabile. Si parte dalla sesta (mai dire prima; è un retaggio antico quanto l’aceto balsamico) di capacità circa 70 lt (castagno), si travasa il contenuto nella quinta di 50 lt (ciliegio) e poi a seguire nella quarta di 40 lt (gelso), nella terza di 30 lt. (ginepro), nella seconda 20 lt. (rovere) ed infine nella prima 15 lt (sempre di rovere). Una specie di “soleras”. Non ditelo, questa affermazione è ritenuta sacrilega.

Bollino aragasta, bollino d’argento e bollino d’oro: le tre classificazioni dopo il giudizio dei maestri assaggiatori. Criteri rigidissimi contenuti in un Disciplinare da dove scaturisce la sceda a punteggio a seconda delle caratteristiche visive, olfattive e gustative.

Val la pena ricordare che in commercio esistono tre tipi di Aceto:

1. Aceto di Vino comune ottenuto dall’acetificazione dei vini con acidità non inferiore a 6% e alcol non superiore a 1,5%
2. Aceto Balsamico di Modena. Il più comune tra i balsamici. Una via di mezzo per ottenere un prodotto aromatizzato in poco tempo, massimo un anno. Unione di mosti concentrati e aceti già affinati con sosta di alcuni mesi in botti di rovere.
3. Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia e Modena, quelli descritti sopra. Per avvalersi il nome di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia la zona di produzione, affinamento e invecchiamento, deve comprendere esclusivamente il territorio della Provincia di Reggio Emilia. Così pure per quello di Modena.

La cultura del mangiar bene. Tartufo, fegato d’oca, culatello, parmigiano reggiano, gamberi tanto per citare alcuni accostamenti da gourmand ovvero golosi.

Provate a fare una tradizionale maionese e al posto del limone alcune gocce di Tradizionale: sull’Aragosta è una libidine.

Il Riso con la zucca, gorgonzola e “gocce miracolose” di Tradizionale? Provare per credere.

Per concludere gelato fiordilatte con gocce incantevoli di tradizionale.

Per chi ama i frutti di bosco? Un cucchiaino di zucchero, uno di Tradizionale e fragoline. Chapeau!

Da qualche parte ho letto: “Così come in un’opera d’arte la bellezza è data dall’armonia di forme e colori, ecco che nei piatti si cerca di creare armonia bilanciando le caratteristiche dei singoli ingredienti” . Prodotti sinceri come l’Aceto Balsamico Tradizionale ne è uno.

Sono un goloso (gourmand) e l’Aceto Balsamico Tradizionale mi ha sedotto. In particolare quello di Reggio Emilia, frutto dell’ingegno e della passione dell’uomo.