L'informazione non è un optional, ma è una delle condizioni essenziali dell'esistenza dell'umanità. La lotta per la sopravvivenza, biologica e sociale, è una lotta per ottenere informazioni.

Food & Wine (246)

 
 
 
 
Urano Cupisti
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

“Discutiamo tra noi emiliani se assegnare la paternità a Modena o Reggio Emilia ma divulghiamo ovunque l’originalità di questa primizia gastronomica unica al Mondo”. L’intelligenza che supera la fazione.

Non me ne vogliano i modenesi ma pare proprio, storicamente parlando, che l’inizio di tutto o meglio la consacrazione dell’esistenza di un aceto “ farsi colà perfettissimo”, sia appannaggio dei reggiani.

Parola di Enrico III, meglio conosciuto come “il Nero”.

Correva l’anno 1046. Storie di vassalli, futuri imperatori in viaggio verso Roma, il perdono di Federico a Canossa e sempre “lui” presente: l’aceto fatto con il metodo tradizionale come dono e atto di pace. Aneddoti su aneddoti che vedono coinvolti Alfonso I d’Este e sua moglie Lucrezia Borgia che di prelibatezze culinarie se ne intendeva. Ma è stato Lodovico Ariosto, reggiano di nascita, a ricordare al cugino Annibale Malaguzzi:”in casa mia mi fa meglio una rapa ch’io coco, e cotta s’uno stecco inforco e mondo e spargo poi d’aceto e sapa”

La “sapa” non è un aceto ma bensì uno sciroppo d'uva che si ottiene dal mosto appena pronto, sia da uva a bacca bianca che nera. Insomma un "mosto cotto", "vino cotto" o "miele d'uva". Quest’ultimo termine è dovuto all’alto tenore zuccherino. Facile da ottenere: Il mosto viene versato in un paiolo di rame insieme a gusci di noce che servono come impedimento alla possibilità di attaccarsi al fondo. La sapa è pronta dopo il lento cuocere fino a quando il volume del mosto non si sarà ridotto ad un terzo. È presente anche in altre Regioni Italiane come la Sardegna e le Marche.

L’Aceto Balsamico Tradizionale invece si ottiene tramite la fermentazione alcolica e la bioossidazione acetica di mosto d’uva cotto. Quindi “aceto non aceto”. Il segreto? È la sapienza nel successivo ottimale invecchiamento e affinamento che avviene, per lunghi anni, dentro batterie di botti di legni differenti per un tempo mai inferiore ai 12 anni. Non legni a caso ma Castagno per cedere tannini e colorare d’intensità il prodotto, Ciliegio per addolcirlo, Gelso per concentrarlo, Ginepro per quel tocco inconfondibile di aromaticità ed infine Rovere, le classiche botticelle adatte all’affinamento dell’aceto ormai maturo.

Prendiamo un classico di 6 botti di contenuto variabile. Si parte dalla sesta (mai dire prima; è un retaggio antico quanto l’aceto balsamico) di capacità circa 70 lt (castagno), si travasa il contenuto nella quinta di 50 lt (ciliegio) e poi a seguire nella quarta di 40 lt (gelso), nella terza di 30 lt. (ginepro), nella seconda 20 lt. (rovere) ed infine nella prima 15 lt (sempre di rovere). Una specie di “soleras”. Non ditelo, questa affermazione è ritenuta sacrilega.

Bollino aragasta, bollino d’argento e bollino d’oro: le tre classificazioni dopo il giudizio dei maestri assaggiatori. Criteri rigidissimi contenuti in un Disciplinare da dove scaturisce la sceda a punteggio a seconda delle caratteristiche visive, olfattive e gustative.

Val la pena ricordare che in commercio esistono tre tipi di Aceto:

  1. Aceto di Vino comune ottenuto dall’acetificazione dei vini con acidità non inferiore a 6% e alcol non superiore a 1,5%
  2. Aceto Balsamico di Modena. Il più comune tra i balsamici. Una via di mezzo per ottenere un prodotto aromatizzato in poco tempo, massimo un anno. Unione di mosti concentrati e aceti già affinati con sosta di alcuni mesi in botti di rovere.
  3. Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia e Modena, quelli descritti sopra. Per avvalersi il nome di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia la zona di produzione, affinamento e invecchiamento, deve comprendere esclusivamente il territorio della Provincia di Reggio Emilia. Così pure per quello di Modena.

SAM 4253La cultura del mangiar bene. Tartufo, fegato d’oca, culatello, parmigiano reggiano, gamberi tanto per citare alcuni accostamenti da gourmand ovvero golosi.

Provate a fare una tradizionale maionese e al posto del limone alcune gocce di Tradizionale: sull’Aragosta è una libidine.

Il Riso con la zucca, gorgonzola e “gocce miracolose” di Tradizionale? Provare per credere.

Per concludere gelato fiordilatte con gocce incantevoli di tradizionale.

Per chi ama i frutti di bosco? Un cucchiaino di zucchero, uno di Tradizionale e fragoline. Chapeau!

Da qualche parte ho letto: “Così come in un’opera d’arte la bellezza è data dall’armonia di forme e colori, ecco che nei piatti si cerca di creare armonia bilanciando le caratteristiche dei singoli ingredienti” . Prodotti sinceri come l’Aceto Balsamico Tradizionale ne è uno.

Sono un goloso (gourmand) e l’Aceto Balsamico Tradizionale mi ha sedotto. In particolare quello di Reggio Emilia, frutto dell’ingegno e della passione dell’uomo.

Storia di una degustazione comparativa al Vinitaly 2016, padiglione Enolitech

 

In contemporanea con il Vinitaly, il Salone internazionale del vino e dei distillati, si svolge anche Enolitech, il Salone internazionale della tecniche per la viticoltura, l’enologia e delle tecnologie olivicole ed olearie “dove è in mostra il know-how che permette all’Italia di essere leader nella produzione e nell’export di vino, olio e di tutti gli strumenti e gli accessori per la conservazione e il servizio”. (fonte:press office Vinitaly).

Drunkturtle logo1Un Salone nel Salone, visitato dagli addetti ai lavori, vignaioli in cerca di novità, curiosi delle nuove tecnologie. Meno pubblico di massa, più pubblico qualificato. E puoi gradire, apprezzare e gustare in tutti i sensi i risultati di ricerche, studi e, perché no, riscoperte di usi, strumenti persi nella Storia.

Cammino tra i corridori del Padiglione Enolitech perché atteso ad una degustazione importante, unica: capire l’evoluzione di alcuni vini prodotti in contenitori antichi rivisitati con tecnologie all’avanguardia.

Del cocciopesto, del suo riutilizzo in enologia ne ho parlato in altro articolo pubblicato nel marzo 2015 dal titolo Il Cocciopesto. Ritorno al passato ma…con tecnologie nuove: l’evoluzione della Specie. La differenza fatta da i vasi vinari di questo materiale; la derivazione dall’impasto crudo composto da frammenti di laterizi macinati (coccio), sabbia, legante cementizio e acqua.

“Si attende l’asciugatura e alla fine di tutto il processo produttivo si ottiene un materiale che mostra una notevole microporosità che esalterà sia la vinificazione che il successivo affinamento. Una semplice evoluzione della Specie”. Parola del Dott. Enzo Brini, enologo e uno dei convinti progettisti di Drunk Turtle.

Un conto è osservare, fotografare e comunicare la notizia. Altro è assaggiare, degustare, capire il vino prodotto in questi contenitori.

Ad attendermi Moreno Chiarugi, responsabile artistico, uno degli ideatori e il già citato Enzo Brini, enologo e responsabile tecnico.

La visita allo stand inizia con il ricordare le tappe fondamentali del progetto: il principio, l’evoluzione, le prove.

SAM 3397Il principio. Valutare le caratteristiche dei contenitori in relazione alla permeazione di ossigeno, alla possibilità di cessione di elementi, in particolare metalli e all’effetto sensoriale dei differenti vasi vinari sul vino”. Inizia così Enzo Brini nel racconto. “Prove di permeabilità e cessione di metalli in diverse cantine con vini diversi tra loro e i dati risultanti ad oggi costituiscono un importante step del protocollo di studio”.

L’evoluzione. Il contenitore in cocciopesto è un vaso vinario rispetto a quelli presenti sul mercato in cemento, acciaio, legno e terracotta, più ecosostenibile. Viene prodotto in diversi formati (10,17 e 25 ettolitri). A questa edizione del Vinitaly sono state presentate due versioni che vanno a completare le richiesti di molti vignaioli: la Opus 3, un anfora da 300 lt. e la Opus 5, la più chiacchierata per l’utilizzo a cui è destinata. Studiata per i vignaioli che hanno bisogno di procedere con lunghe macerazioni e follature soffici e manuali.

Le prove. La degustazione dei primi vini prodotti in cocciopesto dalle Aziende La Biagiola di Sovana (Gr) e il Conventino di Montepulciano (Si) è stato sicuramente il momento maggiormente atteso per capire le aspettative. Degustazione di due campioni, un vino bianco e uno rosso, in comparazione con altrettanti vini prodotti con percorsi diversi. Vediamoli nei dettagli:

-          Bianco Sovana 2015, Pinot bianco e Vermentino, percorso in inox. Buono voto 83/100

Bianco Sovana 2015, Pinot bianco e Vermentino, percorso in cocciopesto. Buono voto 85/100

-          Sangiovese il Conventino 2015, percorso in inox Buono voto 84/100

Sangiovese il Conventino 2015, percorso in inox e affinamento per circa 2 mesi in cocciopesto. Ottimo voto 87/100

“ È arrivata da poco la certificazione alimentare, rilasciata dalla Società PH, sul nostro cocciopesto a garanzia del materiale utilizzato adatto alla conservazione di generi alimentari senza bisogno di vetrificazione (necessaria invece per i contenitori e vasche in cemento)”. Orgoglioso del risultato Enzo Brini mentre mi omaggia di una copia della certificazione.

Fantastico, ho continuato a ripetermi nel lasciare il padiglione Enolitech. Incredibile prova gustativa dopo l’approccio un po’ scettico. L’aspetto visivo pulito, la percezione dei floreali e dei fruttati più netta, la sensazione di morbidezza accentuata. La mia convinzione che un vino prima di tutto debba essere buono ancora una volta ha superato la prova. Chapeau alla tartaruga ubriaca.


Frammenti che orbitano qua e là, individuati, carpiti; li commento e condivido con voi.

ExpoEXPO. Due frammenti fa scrissi: Expo, i conti non tornano. E terminai con “la verità prima o poi verrà a galla? Basta crederci, come atto di fede”. Sono di questi giorni le notizie che la Magistratura ha ripreso il lavoro “interrotto” due anni fa. Ricordo quella conferenza-stampa di presentazione dell’Expo a Roma e quella domanda di un collega, diretta al Ministro Martina, per avere delucidazioni circa le voci circolanti di appalti truccati, mafia, ‘ndrangheta ecc… La risposta fu:” adesso dobbiamo pensare a salvare la Manifestazione, ne va del prestigio di tutti, dell’Italia nel Mondo”. Vero. La Magistratura fece la sua parte per l’onore dell’Italia. Ma non dimenticò ne dimentica oggi. Ed ecco che riprende il via l’azione sulle responsabilità. Avvisi di garanzia a raffica, arresti importanti. “Milanoland” vacilla nella sua credibilità e il Cibo e il Vino ringraziano (a parte tutto il resto).

 

Frammento n. 1

doc4Anche i “bartender” hanno il loro progetto grazie a SAGNA.

Il 13 giugno scorso si è svolto a Torino, presso il Bar MAD DOG Social Club, il primo contest organizzato da Sagna, noto importatore italiano, rivolto ai bartender di professione che, con un evento innovativo e divertente, ha inaugurato quel “viaggio che guarda al futuro per presentare prodotti sempre di nicchia, ma che ben si confanno al mondo della mixology”. Per la cronaca ha vinto Mattia Pavan, del Cloakroom Cocktail lab, di Treviso, con due fantastiche ricette, “Beauty” e “Beast”. (fonte: Sagna News)

 

Frammento n. 2

WINE2WINE 2016: Focus sul Mercato Tedesco

Martedì 6 e Mercoledì 7 Dicembre ci sarà la due giorni dedicata al b2b del mondo vinicolo firmata Veronafiere-Vinitaly. Il forum sul business del vino ideato e organizzato in wine2wine 1collaborazione con Unione Italiana Vini, Federvini e Ice farà il punto sul secondo mercato per l’export delle cantine italiane. Inoltre particolare importanza sarà dedicata alla comunicazione on-line. La rivista internazionale Meininger Wine Business International focalizzerà l’attenzione sullo storytelling, l’importanza di raccontarsi on-line e gli effetti che questa attività può regalare alle aziende che ne sanno fare buon uso. (fonte: Veronafiere-Vinitaly)

 

Frammento n. 3

Il Ristorante “Il Desco” di Verona presenta: Overture Gourmet. desco logo

Nel cuore di Verona, il Desco rende omaggio allo storico Festival Areniano con la creazione di uno speciale menu da vivere in attesa dell’opera, con l’esclusiva presenza di un cantante lirico: Overture Gourmet. L’idea è di Elia e Matteo Rizzo, prima e seconda generazione alla guida della cucina stellata del Desco. Un progetto costituito da un menu studiato nei tempi e nella leggerezza per essere l’ideale evoluzione del “pre-opera”. “Ma non finisce qui!” esclamerebbe, a questo punto, il bravo presentatore. Il valore aggiunto: la presenza esclusiva di un cantante lirico che eseguirà, a cappella, alcuni brani più famosi dell’opera rappresentata quella sera. (fonte: Aromi Creativi)

 

Frammento n. 4

kjkPeccato alzarsi da tavola. Frankopan, il ristorante senza abito.

“L’abito non fa il monaco”. Quanto mai vero per il Ristorante Frankopan di Kraljevica (Croazia). Un locale che quando lo vedi, giù dalla strada, non ti dice “fermati”. Anzi. E poi, una volta entrato, non vorresti più andartene. Calamari ripieni di scampi, zuppe di pesce “come Dio comanda”, risotto agli scampi fatto a regola d’arte e le lasagne di mare, i pesci pescati nella notte e cucinati così senza salse a mascherare la freschezza e via, via via…Il segreto di tutto? Una attenta conduzione familiare unita ad una esperienza pluridecennale. Niente viene per caso. (fonte: Vino e Cibo, mete e viaggi)

 

Frammento n. 5

Ristorante Il Pagliaccio, Roma. Due riconoscimenti dal Gambero Rosso.

La fonte: Guida Roma 2017 del Gambero Rosso. Due sono stati i riconoscimenti ricevuti dal ristorante Il Pagliaccio, via dei Banchi Vecchi: Premio Gruppo del Gusto Associazione Stampa Estera in Italia e Premio miglior servizio in sala. “È sempre un grande onore essere chiamati per ritirare riconoscimenti per il nostro lavoro. Inkkk particolare quello dell’Associazione Stampa Estera, segnale positivo per tutto quello che stiamo facendo” Così ha dichiarato Antony Genovese, il bistellato Chef. E Gennaro Buono, restaurant manager, conclude:” A il Pagliaccio la cucina e la sala ascoltano, guidano il cliente in una direzione condivisa. Il servizio racconta quello che i piatti esprimono e solo con il lavoro di squadra riusciamo a far vivere a pieno la nostra filosofia”. (fonte: Aromi Creativi)

Osservo, scruto, assaggio e…penso. (urano cupisti)

Champagne e Ostriche ricordano lusso e lussuria e abbinarli è un classico.

 

…ma per gli appassionati, esperti e degustatori, tecnicamente è “totalmente sbagliato”.

Lo zinco presente nelle bivalve, in contrapposizione all’acidità e alla carbonica dello champagne, produce quei fastidiosi sentori metallici (sali di zingo) aumentando a dismisura i “forti sentori salmastri”, creando un disequilibrio gustativo, annullando l’armonia dell’abbinamento. Parola dei “francesi e particolarmente dei parigini”.

tetCerchiamo di conoscere le ostriche e la loro provenienza.

Si trovano e sono coltivate in tutto il mondo. I Francesi, abili comunicatori, cercano di difendere con tutti i mezzi di divulgazione e diffusione la paternità dei migliori allevamenti di questo mollusco arrivando ad abbinarlo, pur essendone decisamente contrari, al loro vino più famoso nel mondo: lo champagne.

Le ostriche sono versatili: i loro allevamenti ecosostenibili. Importante fonte di zinco, ferro e calcio. I valori nutrizionali più marcanti sono: 51 kcal, 5,71 gr di proteine, 1,71 gr di grassi e una buona quantità di acidi grassi polinsaturi. Il tutto riferito a 100 gr di prodotto.

Molti le consumano, tantissimi le ritengono sgradevoli perché viscide, scivolose, appiccicose o per il loro sapore di “pesce”. Buona parte degli scettici evitano di mangiarle perché devono essere consumate “crude e vive”.

L’educazione al consumo di ostriche comincia con consumarle cotte condite con alcuni ingredienti familiari come aglio e rosmarino, prendendo confidenza con i sapori di questo mollusco e arrivare alla “conversione” al crudo; efficace percorso per giungere al delizioso, fantastico, saporito gusto “dell’Ostrica cruda e viva”. E ricordiamoci: l’ostrica cruda e viva va consumata senza condimento. Niente limone per favore! Va sorseggiata e pregustata con il liquido salato del suo interno e procedere a masticarla dolcemente e lentamente. La temperatura è importante: dai 4° a 8° C. Servire in tavola in un plateau con ghiaccio fine.

Ho parlato di allevamenti ecosostenibili. È uno dei metodi di produzione di cibo più sostenibile al mondo. Ogni bivalva riesce a filtrare le acque fino a 220 litri al giorno, migliorandone la qualità e aiutando la riproduzione di altre specie marine. Ma soprattutto non serve fornire loro mangimi o pastoie. Si nutrono dei residui dell’opera di filtraggio continuo.

“Come i vigneti hanno i Terroir le ostriche hanno i Merroir”. Qui si evidenziano le differenze. Mari diversi, foci di fiumi diseguali, ambienti naturali dissimili. Merroir come fattore ambientale che influenza dimensione, qualità, gusto e sapore dei frutti di mare. In questo caso “Oyster Merroir”

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Quanti tipi di ostriche esistono? Tantissime, più o meno pregiate. Ne cito alcune allevate in Francia e i cui nomi spesso troviamo ad identificarle:

-          Ostrica Fines de Claire Marennes Oleron (Crassostrea angulata). Vengono affinate nei Clair, bacini salmastri più stagnanti che donano dolcezza e carnosità, nella Regione Marennes-Oleron, il più importante luogo di allevamento francese posto a Nord di Bordeaux nella Charente.

-          Ostrica Pousses en Claire “Label Rouge” (Crassostrea angulata). Concava, orgoglio dei produttori del Marennes-Oleron. Le loro “Cru”

-          Ostrica Bèlon(Ostrea edulis). Bretagna, foce del fiume Belon. Le ostriche più pregiate. Le piatte, Belon de Belon, sono le più ricercate. Un gusto inconfondibile grazie al suo Merroir    

-          Ostrica Gauloise (Crassostrea angulata). La Gallica. Sempre proveniente dalla foce del Belon ma diversa. Una “chicca”.

Ed infine cito una particolare, non francese.

-          Ostrica Speciale d’Irlande de Donegal (Crassostrea angulata). Affinate nei Clairs che guardano l’ovest. Ostrica che si qualifica come speciale e gli Irlandesi consumano con Birra Stout Guiness e Whisky.

A questo punto mi sembra doveroso indicare, suggerire gli abbinamenti che vanno oltre l’immaginario collettivo Ostriche & Champagne.

-          Muscadet sur lie da Sevre-et-Maine, (ovest della Loira), vitigno Melon de Bourgogne. Fresco e agrumato riesce nell’abbinamento proprio là dove lo Champagne non arriva. Chapeau!

-          Chablis, vitigno chardonnay de chablis, per il suo legame con i molluschi e ostriche in particolare. Ricordate il “kimmeridge”, il suolo dello Chablis, ricco di fossili marini tra cui spiccano les coquilles d’huitres? Legame di parentela.

-          Riesling Renano. Se poi è un Auslese le nozze sono le migliori.

Ostriche“Per chi vuole farlo strano” suggerisco un rosso giovane che viene prodotto nel Beaujolais, che non è solo la patria del Novello. Morgon, un piccolo paesino della parte settentrionale di quest’area borgognotta (ci troviamo all’estremo sud della Regione Bourgogne), produce un Gamay particolare che ben si addice ad ogni tipo d’ostrica. Provare per credere.

E poi posso citare un Rosè del Tavel, un Friulano e perché no, un Albarola della Riviera ligure di Levante,. L’ho provato recentemente con le Ostriche del Parco Naturale Golfo dei Poeti, il vino del territorio, la scelta che non tradisce mai.

Come non dimenticare qualcosa di più alcolico:

-          Sherry Fino. Amplifica i sentori del mollusco.

-          Whisky. Unico problema è “reggerlo”. Se siete capaci cercate un prodotto delle isole. Un suggerimento? Senza fare pubblicità indico l’isola di provenienza: Skye Island (Scozia)

Sono riuscito a convincervi? Ritenete comunque che il miglior abbinamento sia con lo Champagne? Non volete percorrere altre vie, accettare le regole dell’abbinamento, recepire consigli?

Con l’arrivo dell’Estate ha avuto inizio la stagione di maggior consumo di Ostriche e allora “Buon Ostriche a Tutti”. Per gli abbinamenti? “De gustibus non disputandum est”.

Urano Cupisti

La presentazione di un libro, da sempre, mi attrae, affascina, strega, conquista. Qualsiasi sia l’argomento. Premessa quanto mai necessaria per descrivere la presentazione di un Libro Speciale. Non un romanzo, un saggio o d’opinione. Un libro speciale la cui essenza è: Il Gusto di Stare Insieme.
Vinitaly 2016, stand Azienda Vinicola Ruffino. Presentazione del libro La Toscana di Ruffino di Francesco Sorelli.
Sfoglio le prime pagine e da subito capisco la sostanza, l’essenzialità. Lo scrittore che ringrazia le mamme, le nonne, le zie, i figli che hanno prestato aiuto, suggerito i piatti, cucinato insieme a lui e, nel ricordo, ispirato nuove storie e le parole del Libro.
Già, le parole. Il loro legame con i luoghi e le genti. Il Desinare, il Pane Sciocco, i Dolci fatti in Casa, il Profumo dei Giaggioli, la Merenda, l’Olio Novo, il Quinto Quarto, dal Pizzicagnolo, il Panino col Lampredotto e la Domenica “a il Mare”. E giù storie, leggende e ricette che hanno fatto della tavola toscana un credo, una filosofia ancor più che una religione.
Un libro di ricette? Direi meglio con le parole di Stefano Caffarri nell’introduzione sapienze e saggezze recuperate da una tradizione incredibilmente vergata a mano. Frammenti di vita conviviale che via via si intagliano nel paesaggio toscano. E le istantanee che hanno ritratto autentici momenti gastronomici tratti dal vivo delle nostre vite, a casa, con i nostri familiari o amici.
L’ideatore del progetto nonché autore dei testi è Francesco Sorelli, scrittore e comunicatore. Dal 2007 è il responsabile delle relazioni pubbliche dell’Azienda vinicola Ruffino. Visibilmente emozionato si intrattiene con tutti gli ospiti sfogliando il volume e soffermandosi su quella ricetta o foto che ricorda la ricetta fatta nelle dolci mura di casa dalla mamma o dalla nonna.

ribollita3Il desinare il pasto sostanzioso e più importante del giorno consumato allo scoccare del mezzogiorno. La scoperta della pasta matta ripiena, il minestrone povero, la frittata con gli avanzi, la pappa al pomodoro, la ribollita, le patate mascè, le pappardelle alla lepre e la mitica merenda, la fettunta, pane sciocco pomodoro strusciato olio e sale. Senza dimenticare la bistecca alla fiorentina, il cinghiale alla cacciatora, il cacciucco alla livornese, il coniglio in umido, il peposo. E a Firenze la trippa, il cibreo, il lampredotto e le varie frattaglie. E per finire il panforte di Siena e le varie schiacciate (focacce) tra le quali quella con l’uva e la mitica cecina. L’eccellenza della grande cucina domestica toscana ricordata e raccontata da Francesco Sorelli.
Nel 1887 a Pontassieve, il borgo nato intorno ad un Ponte sul fiume Sieve, nacque l’Azienda vinicola Ruffino. Sarà la Famiglia Folonari, che acquistò l’azienda alla fine dell’800, a dare un’impronta internazionale tale da considerare il Chianti Ruffino il vino italiano più importante. E le leggende, come sempre miste a storie vere, ci raccontano di un medicinale “antistress” che si vendeva nelle Farmacie americane durante il “proibizionismo”; altro non era che il Chianti Ruffino. E non puoi parlare di Chianti Ruffino se nonruffino1 1 680x496 citi il “mitico fiasco” con quella forma panciuta avvolta nella paglia con la sua storia che affonda le radici nel tardo cinquecento. Testimonianze che si possono ammirare nei quadri rinascimentali di Botticelli e Ghirlandaio.
Il fiasco in casa Ruffino non è solo tradizione ma, come chiameremmo oggi, indotto. La vetreria di Pontassieve e la manovalanza femminile nel raggio di 50 chilometri a intrecciare la paglia per ricoprire la pancia.
Oggi l’Azienda ha nuovi proprietari, nuove strategie di mercato, ma come allora, il bere un calice di Riserva Ducale Ruffino rilascia sempre le emozioni del buon vino.
Se qualcuno pensa che questo libro sia un’azione pubblicitaria e di marketing si sbaglia di grosso. È la testimonianza dello scorrere del tempo con aneddoti, fatti, pensieri che ruotano attorno al nucleo vivente della famiglia e della società e la Ruffino che ha voluto legare la sua Storia alla Regione di appartenenza: la Toscana. Il Gusto di stare insieme.

La Toscana di Ruffino di Francesco Sorelli, ricette e foto di Sandra Pilacchi. Ruffino s.r.l. © 2016

Frammenti che orbitano qua e là, individuati, carpiti; li commento e condivido con voi.

VINEXPO HONG KONG.

Vinexpo, il Salone Internazionale leader dei vini e distillati, che si svolge a Bordeaux e che alterna l’esposizione francese con quella di Hong Kong, nell’edizione 2016 conclusasi da poco, ha messo l’Italia al posto d’onore. Non solo. Ha riservato al nostro paese un posizionamento privilegiato ponendolo al centro del Salone. Collocando l’Italia sotto i riflettori, Vinexpo ha garantito alla produzione italiana una risonanza mediatica e una visibilità supplementare per guadagnare quote di mercato. Il tutto nell’ottica delle strategie francesi di fare “gruppo” insieme alle Nazioni vitivinicole più importanti europee per “aggredire i mercati” e “non farci trovare impreparati”. Mi domando: “e le nostre strategie?”. Chapeau! (fonte: ufficio stampa Vinexpo)

Frammento n. 1

d9869948b51a6fe0ec1668316b6833c6In Francia si chiamano Maîtres Tailleurs de Vigne

Nel mondo del Vino arrivano ancora primi. Non c’è battaglia. Ancora una volta i nostri cugini francesi battono il passo anticipando esigenze e richieste di sempre maggiori professionalità non solo nelle cantine (enologi) ma anche nelle vigne (agronomi). È notizia di questi giorni che all’ISVV – Institut des Sciences dela Vigne et du Vin de l’Université de Bordeaux – è stato istituito un corso di potatura e preparatori d’uva che vedrà come accademici gli italiani Marco Simonit e Pierpaolo Sirch. Agli studenti verrà insegnato, forbici alla mano, come eseguire al meglio la potatura sguendo i flussi delle linfe vitali. I luoghi della pratica saranno il Medoc, il Sauternes, Saint-Émilion e le Grave. Al termine del Corso, dopo il superamento degli esami, verrà rilasciato un Diploma Universitario unico nel suo genere, il primo al Mondo: DUTE – Diplôme Universitaire de Taille ed d’Epamprage. Una riflessione: gli insegnanti saranno italiani; occorre andare in Francia? (fonte: Cibo e Vino)

Frammento n. 2

Limited Edition Allegrini: La Grola 2013 incontra Kandinsky.

LaGrola new conf 15 in piedi ok 0318 126x414Un Vino (La Grola 2013) e l’arte astratta di Kandinsky. Il fortunato progetto delle edizioni limitate di bottiglie di alcuni vini dell’Azienda Allegrini affrescate dalogo ShowRUM 2016 etichette di Grandi Artisti. “Quando l’Hermitage mi propose Composition VI di Kandinsky, l’emozione fu davvero grandissima. Mi si consentiva di associare il dipinto di uno dei più grandi artisti russi del novecento a la Grola, vino simbolo della Valpolicella”. Così Marilisa Allegrini, Presidente dell’Azienda Allegrini di Fiumane (Vr). (fonte: ufficio stampa Allegrini)

Frammento n. 3

ISLA de RUM. Italian Rum Festival, quarta edizione, il 2–3 ottobre al Lifestyle Hotel di Roma

È italiano uno dei maggiori esperti di Rum. Si chiama Leonardo Pinto e lavora in Italia ed all’estero come consulente e trainer per il mercato del Rum a tutti i livelli (brand building, import/export, consulente di marketing, per imbottigliatori e brokers). Unico membro italiano del International RumXP Panel. Fondatore e Direttore di ShowRUM – Italian Rum Festival e della relativa S.T.C. – ShowRUM Tasting Competition. Dal 2012 ha sviluppato un piano di formazione dal titolo RUM MASTER comprensivo di un livello avanzato in cui viene approfondita la parte della degustazione e della valutazione. I Rum dei Caraibi non hanno più segreti. (fonte: Isla de Rum)

Frammento n. 4

Una disfida birraria all’ultima Pinta.

Your Beer2Confederation Beer 2016: al Braumeister di Firenze la IV edizione della divertente disfida birraria all’ultima pinta. Italia, Regno Unito, Belgio e Germania le nazioni in gara. Mercoledì 6, 13 e 20 luglio, dalle 19 a chiusura, le nazioni presenti scenderanno in campo nella disfida. Divertente e popolare. Basti pensare che con solo 12 euro chiunque sarà investito nel ruolo di giudice di gara. Un modo per assaggiare ben 6 pinte di birra (tre per nazione). Ma non finisce qui. Allo scoccare della mezzanotte, fra tutti i votanti, ci sarà l’estrazione di una magnum. Prosit. Info Braumeister Firenze. (fonte: Studio Umami)

Frammento n. 5

Conosciamo i cibi e i sapori della Repubblica Dominicana?

rep dom 136Santo Domingo è una delle mete più gettonate dai turisti italiani. Oltre al mare, al paesaggio caraibico, all’ottimo clima, il turista italiano non rimarrà deluso neanche dai cibi. Donato Sinigaglia, su Cibo e Vino, ci porta alla scoperta dei piatti migliori, dei locali da non perdere. Tra i piatti principali c’è il sancocho, una zuppa a base di carne, patate, banane e altri aromi. La bandera è un piatto semplice composto di riso bianco, fagioli e carne. Il moro un insieme di fagioli, riso e carne con moro de grandules con coco. Non possiamo dimenticare le banane fritte, tostones, e l’indimenticabile dessert dulce de coco. Tre indirizzi da non mancare: Travesias a Santo Domingo Sud, Buche Berico e Jalao. Non resta che prendere nota e l’aereo. (fonte Cibo e Vino)

Osservo, scruto, assaggio e…penso. (urano cupisti)

È di questi giorni la notizia “Cercasi cibo da strada Italiano” diffusa e messa in risalto, tanto da essere ospitata nei Tg di prima sera, anche dai canali televisivi RAI.

L’invasione dei Kebab, Sushi, frutta esotica e perfino caldarroste congelate provenienti dai mercati asiatici, è sotto l’occhio di tutti. Tutto quanto permesso nella logica della globalizzazione e integrazione multirazziale.

Non è compito di questa pagina Food&Wine scendere in approfondimenti sociologici ma segnalare, comunicare, evidenziare e far conoscere quanto sta avvenendo, sicuramente sì.

rrrDifendere il cibo da strada, autenticamente Made in Italy, non rappresenta non accettare il diverso, ma difendere l’identità alimentare nazionale che da sempre è presente nelle strade, fiere e sagre che rischia di sparire facendo perdere un patrimonio della nostra cultura.

Fuori il Pala Tiziano a Roma, migliaia di agricoltori della Coldiretti insieme agli ambulanti del Street Food, con i loro automezzi trasformati in cucine itineranti, hanno manifestato per evidenziare il problema che investe anche settori importanti come il turismo, il ritorno economico e occupazionale.

Non solo ambulanti. Nei centri storici di alcune città, particolarmente quelle battute dal grande movimento turistico, si è diffusa una serie di piccoli locali che preparano e vendono, take away, cibo da consumare per strada. Un mangiare più informale (informal food sector), più rapido e meno costoso (da non sottovalutare di questi tempi).

Il cibo da strada non ha limiti. Basta ricordare gli snack, gli spuntini, il fast-food, il pranzo a sacco senza dimenticarci i distributori automatici che garantiscono un servizio ininterrotto su 24 ore. La nostra e non solo nostra attenzione però è nella messa in gioco dei valori culturali ed identitari.

Lo Street Food italiano è rappresentativo della tradizione Regionale. Il panino di chianina umbra, le olive ripiene ascolane, gli arancini siciliani, gli arrosticini abruzzesi, i peperoni lucani, la pasta al dente, baccalà, trippa e lampredotto. Un trionfo di specialità, niente a che vedere con il Junk food, il cibo spazzatura.

Uno degli aspetti considerati di criticità è quello legato alla sicurezza e qualità nutrizionale. In Italia non si scherza; andate a domandarlo agli operatori su aree pubbliche, soggetti e sottoposti ai numerosi controlli da parte delle varie Asl locali e Nas dei Carabinieri, agli obblighi antincendio e conservazione dei cibi nonché preparazioni all’istante.

Un fenomeno sempre più in crescita è quello legato alla comunicazione ed informazione. Sono state pubblicate di recente delle vere e proprie Guide locali (in particolare nelle grandi città, Roma in testa) dove trovare i punti per consumare Street Food specializzato e di eccellenza. Ne cito alcuni della Capitale ormai arcinoti che rappresentano i luoghi per comprare e consumare per strada:Antico Forno Roscioli a Campo de’ Fiori dove la Pizza Bianca è un’istituzione.Dar Filettaro a Santa Barbara, Campo de’ Fiori dove trovi il baccalà in pastella, da consumare sotto il monumento di Giordano Bruno. Street Food al Testaccio, panini di ogni tipo e dove trovi la trippa alla toscana.

E quando parli di Trippa non puoi fare a meno di ricordare i Trippai Fiorentini, già corporazione importante eletta a rango gentilizio nel ‘500. Trippa e Lampredotto nel mercato centrale di San Lorenzo, imperdibile in una visita della città.

Lo stret food cammina su ruote. Piccoli furgoncini, Ape car, o automezzi trasformati, Food Truck, che ammiriamo per la loro grandezza e funzionalità in particolare nelle Sagre e Fiere. Brigidinai (dolciumi), porchettai, girarrosti: dispensatori di cibi regionali e tradizioni paesane. Famiglie che si tramandano il mestiere e provvedono alla ricerca della materia ttyyprima come la Famiglia Chiarello della Val di Nievole (Pt) , i porchettai maggiormente famosi e presenti nelle Sagre e Fiere più importanti italiane. E il Food Truck di Alessandro Vecchio che gira dalle parti di Fiumicino che prepara all’istante “la pasta come se fosse a casa”.

Percorri la Riviera Marchigiana e ti imbatti in un chiosco itinerante dall’apparenza futuristica, inventiva, genio in pieno stile street food, frutto di un investimento non di poco conto. E soprattutto crederci. Capire che esiste un’altra cucina e le “stelle” possono scendere in strada a premiare l’amore per quella di tutti i giorni: piatti tradizionali cucinati con l’attenzione di un grande chef stellato: Mauro Uliassi a Senigallia.

Infine non dimentichiamoci di organizzare un week-End ad Assisi per il Festival del Cibo da Strada. Oltre 20 food truck provenienti da tutta Italia per contendersi “Assisi Food Truck Award” e partecipare così al prestigioso Stree Food Festival di Parigi.

Altro che Kebab!

Chi di noi da piccolo (confesso: anche da grande) non ha letto Topolino? E quel OPS! continuo, garbato, educato, ossequioso, signorile pronunciato da Mickey Mouse ?.

Dall’inglese Oops, come espressione di scusa o di sorpresa. Nella letteratura anglosassone lo troviamo anche nella dizione “americana” Whoops” fino a riscontrare, da noi, un uso sempre più ricorrente dopo la pubblicazione del disco “Oops!...I did it again” di Britney Spears.

In Italia, nel comune parlare, cerca di sostituire, soprattutto nel significato di sorpresa, il Voilà francese. Ecco a Voi, ecco fatto.

Direte: ma che c’azzecca tutto questo ragionamento con una rubrica di food&wine?

Recentemente nel mio vagare tra Manifestazioni ed Eventi mi è capitato di curiosare (la sorpresa) intorno ad un banco espositivo di uno strano oggetto, alla prima apparenza, fatto di cartone. E soprattutto mi ha IMG 4004 1540x910incuriosito il nome dell’oggetto: Oops!

“Le tue bottiglie raccontano la tua storia, la tua passione, il sacrificio e l’unicità del tuo vino”. Una frase che arriva diritta al cuore particolarmente ad un Wine lover come mi ritengo.

Armonia, stile, professionalità accompagnano sempre le degustazioni, senza imbarazzanti incidenti di percorso”. Questo è vero perché molte volte è spiacevole, antipatico e fastidioso (per il sottoscritto in particolare) vedere gocce di vino, al momento del servizio, finire su tovaglie se non addirittura sugli abiti. “Perché la bellezza e l’eleganza delle nostre tavole sono parte integrante della nostra cultura”. Così non vale! Mi si prende dal lato della classe, stile, gusto e distinzione.

E Voilà, anzi Oops; ho scoperto che si trattava di un salva goccia innovativo, non un semplice drops. Disegnato da Stefano Giovacchini di Disegno Design per conto di GRIX srl. Facile da usare, fatto di materiale compostabile e quindi, dopo diversi e innumerevoli utilizzi, facilmente riciclabile. Pratico, efficace, sicuro, discreto (viene prodotto in due colori, nero e sabbia) ed elegante.

Un accessorio semplice ma prezioso, frutto di ricerche partendo dai filtri enologici per arrivare ad un prodotto dove stile e design rivelano l’intuito Made in Italy. Le invenzioni semplici ma efficaci che risolvono i piccoli problemi quotidiani.

Dopo la sorpresa e la scoperta è emerso, per l’attento cronista, la ricerca dell’utilizzo. Strumento di marketing come gadget personalizzato ma anche pratico ed efficace sulle nostre tavole. Non più macchie di vino IMG 4075 1540x1027sulle tovaglie!

Insomma sorpresa, scoperta e utilizzo. Sono stato convinto. Ne ho preso qualche campione per provare. Funziona davvero!

Voilà, ecco fatto. Anzi OOPS, una semplice invenzione che semplifica la vita.

(fonte di ricerca: Grix srl Altopascio (Lu). Foto: genau.it)

TTIP è un trattato in discussione fra Europa e Stati Uniti per costruire un unico grande libero mercato: Transatlantic Trade Investment Partnership.
Niente dazi, niente limiti al commercio e regole uguali per tutti. Detta così non è male. E allora, perché è a rischio il nostro patrimonio agro-alimentare? Perché verremo invasi da cibo americano: "Guarda che bello questo pollo. Non solo è bello, ma costa anche molto meno dei nostri. Ha un solo difetto. È trattato con la candeggina... E, se sei vegetariano? Non preoccuparti: al supermercato potrai infilarti così tanta verdura OGM nella busta della spesa che la cosa più naturale che ti porterai a casa sarà la BUSTA."

Crozza spiega in maniera molto semplice come, qualora l'accordo venisse siglato, migliorare o anche mantenere i nostri standard per i prodotti alimentari, i diritti dei lavoratori, la tutela dell’ambiente e dei diritti
dei consumatori, diventerà molto più difficile.
E in Italia, con il nostro enorme patrimonio agro-alimentare e tutte le relative tutele volte a proteggere salute dei cittadini e ambiente, abbiamo tanto da perdere.
Chiediamo al Governo Italiano, al Presidente del Consiglio: Matteo Renzi, al Ministro delle politiche agricole: Maurizio Martina, al Ministro della Sanità: Beatrice Lorenzin, al Ministro dell'Ambiente e della Tutela del Territorio e del Mare: Gian Luca Galletti, al Ministro degli affari esteri e della cooperazione internazionale: Paolo Gentiloni, al Dipartimento per le politiche europee, al Ministro dello Sviluppo Economico: Carlo  Calenda, al Ministro dell'Economia e delle Finanze: Pier Carlo Padoan, al Presidente Stefano Bonaccini e al Vicepresidente Giovanni Toti della Conferenza delle regioni e delle province autonome, di opporsi all'accordo tra Unione Europea-Usa-Canada TTIP e CETA.

L'UE intende firmare due accordi commerciali di vasta portata:
1. con gli Stati Uniti (TTIP = Trattato transatlantico sul commercio e gli investimenti)
2. con il Canada (CETA = accordo economico e commerciale globale) La linea ufficiale è che questi accordi creeranno posti di lavoro e aumenteranno la crescita economica, mentre i veri beneficiari saranno le multinazionali e non i cittadini.
Scenario futuro se gli accordi venissero firmati:
- Settlement Investor-State-Dispute (ISDS): le aziende canadesi e statunitensi avrebbero il diritto di citare in giudizio per danni i governi dei singoli paesi o dell'intera unione europea, se credono di aver subito delle perdite economiche (per esempio con l'introduzione di nuove leggi per la tutela dell'ambiente o dei diritti dei consumatori).
- Sarà molto più difficile, migliorare o mantenere i nostri standard per i prodotti alimentari, i diritti dei lavoratori, la tutela dell'ambiente e i diritti dei consumatori.
- L'UE e i suoi Stati membri si troverebbero sotto pressione al fine di consentire tecnologie a rischio come per esempio: il fracking (frantumazione idraulica del sottosuolo per estrarre gas da argille o petrolio) e la modificazione genetica (ogm).
Gli accordi CETA e TTIP aumenterebbero il potere delle multinazionali a scapito della democrazia, della sovranità delle nazioni e dei diritti dei cittadini.

Frammenti che orbitano qua e là, individuati, carpiti; li commento e condivido con voi.

imagesEXPO. I conti non tornano. Né quelli veri, fatti di numeri, né quelli di ritorno d’immagine. Il bilancio 2015 risulta in rosso per 32,6 milioni (fonte il Fatto Quotidiano). Il rilancio nel Mondo di Milano e l’Italia è stato un flop. Ora si parla di Arexpo, il futuro dell’area espositiva. Per adesso sono le solite promesse elettorali. Una cosa è certa: il messaggio dell’Expo al mondo non è mai decollato. La verità prima o poi verrà a galla? Basta crederci, come atto di fede.

Frammento n. 1

escargot 119643605Sardegna, Costa Rei. Il Ristorante Escargot inaugura la nuova stagione.

Già dal Menù, anzi dai Menù, si capisce che sarà una stagione “stellare”. Fabio Groppi, lo chef che recentemente è entrato a far parte dell’Associazione CHIC, Charming Italian Chefs, “che raggruppa professionisti capaci di riscrivere con estro un universo di sapori che nasce dall’incontro di territori e prodotti unici”, ha predisposto due Menù degustazione: il primo, Istintivo, un percorso di 4 portate e servito per tutti gli ospiti del tavolo e il secondo, Acqua e Sabbia, con un percorso di 6 portate. Un Ristorante Gourmet i cui piatti terranno conto delle ricchezze locali, terra e mare, senza porsi alcun vincolo geografico. (fonte: Aromicreativi)

Frammento n. 2

223 02 ristorante 3 quartiAlberto Basso e il Ristorante Trequarti entrano a far parte dei Jeune Restaurateurs d’Europe.

“ Per me è un grande onore ma soprattutto è la realizzazione di un obiettivo che insieme al mio amico e socio Stefano Leonardi ci siamo posti già al momento dell’apertura nel 2010”. Alberto Basso, classe 1984, si è formato alla scuola degli chef Portinari e al ristorante bi-stellato La Peca. Non si limita ai prodotti del territorio per non rimanerne “prigioniero”. Le migliori materie prime ricercate su tutto il territorio nazionale che incontrano le tecnologie e tecniche di cottura moderne ed efficienti ripensando così ogni piatto in chiave contemporanea per continuamente stupire. Un gioco di contrasti e sensazioni, creatività e tecnica. Ristorante Trequarti nel cuore della Valle Liona, Colli Berici (Veneto). (fonte:Aromicreativi)

Frammento n. 3

foto Chianti Slow 23 823x420È nato il Gruppo “Viticoltori del Chianti Classico Sancascianese”

San Casciano in val di Pesa, Provincia di Firenze, è uno dei Comuni il cui territorio (non tutto) rientra come sottozona nel Chianti Classico, quello del Gallo Nero. Dopo la costituzione dell’Associazione dei viticoltori di Castelnuovo Berardenga arriva il Gruppo Viticoltori Sancascianese. E non rimarranno a lungo soli. C’è del fermento (parola quanto mai azzeccata nel mondo del vino), del movimento nell’area del Chianti. Un bisogno di valorizzare le singole sottozone. Dall’Aprile 2015 i produttori del territorio Sancascianese hanno cominciato a riunirsi per realizzare “il progetto” finalizzato ad attribuire maggiore importanza al loro territorio e ai loro vini. “La Primavera Sancascianese” per uscire da un silenzio assordante.

Frammento n. 4

carciofo moretto brisighella wConosciamo Il Carciofo Moretto di Brisighella

L’Italia è piena di numerosi prodotti tipici, a volte meno conosciuti di altri, rientranti tra le vere e proprie eccellenze a livello nazionale. È il caso del piccolo Carciofo Moretto, autoctono dell’autoctono, a significare che ne esiste uno, quello vero, che si trova solamente nel Comune di Brisighella nel Parco Regionale della Vena del gesso Romagnola. Si perché i tipici calanchi gessosi con una buona esposizione al sole creano le condizioni organolettiche da farne un prodotto unico, inimitabile, dal sapore inconfondibile. Il Carciofo Moretto si mangia crudo e/o leggermente lessato, condito con il Brisighello, l’olio d’oliva di queste parti. Nel mese di Maggio di ogni anno la Pro Loco di Brisighella celebra con una Sagra il Moretto, violaceo con riflessi dorati. È stato istituito anche un titolo per insignire, onorare i Produttori di Brisighella:Custode del Carciofo Moretto. (fonte: Pro Loco Brisighella)

Frammento n. 5

scalognoRiolo Terme: lo Scalogno di Romagna

Né aglio né cipolla pur appartenendo sempre alla famiglia delle Liliacee. Una prelibatezza tutta romagnola. A Riolo Terme Provincia di Ravenna, dal 21 al 24 luglio 2016, si svolgerà la Fiera dello Scalogno IGP di Romagna. Nelle vie del paese, cuore produttivo di questa meraviglia del palato, ci sarà una mostra mercato che vedrà la presenza di tutti i produttori. I Ristoranti proporranno pietanze a base di Scalogno come riso allo Scalogno, tagliolini allo Scalogno, frittata allo Scalogno e arrosti aromatizzati allo Scalogno. Da sempre coltivato in Romagna ne è divenuto nel tempo prodotto tipico della tradizione locale ottenendo il riconoscimento IGP dal 1997. (fonte: Terre di Faenza)

Osservo, scruto, assaggio e…penso.

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