Storia di una degustazione comparativa al Vinitaly 2016, padiglione Enolitech

In contemporanea con il Vinitaly, il Salone internazionale del vino e dei distillati, si svolge anche Enolitech, il Salone internazionale della tecniche per la viticoltura, l’enologia e delle tecnologie olivicole ed olearie “dove è in mostra il know-how che permette all’Italia di essere leader nella produzione e nell’export di vino, olio e di tutti gli strumenti e gli accessori per la conservazione e il servizio”. (fonte:press office Vinitaly).

Un Salone nel Salone, visitato dagli addetti ai lavori, vignaioli in cerca di novità, curiosi delle nuove tecnologie. Meno pubblico di massa, più pubblico qualificato. E puoi gradire, apprezzare e gustare in tutti i sensi i risultati di ricerche, studi e, perché no, riscoperte di usi, strumenti persi nella Storia.

Cammino tra i corridori del Padiglione Enolitech perché atteso ad una degustazione importante, unica: capire l’evoluzione di alcuni vini prodotti in contenitori antichi rivisitati con tecnologie all’avanguardia.

Del cocciopesto, del suo riutilizzo in enologia ne ho parlato in altro articolo pubblicato nel marzo 2015 dal titolo Il Cocciopesto. Ritorno al passato ma…con tecnologie nuove: l’evoluzione della Specie. La differenza fatta da i vasi vinari di questo materiale; la derivazione dall’impasto crudo composto da frammenti di laterizi macinati (coccio), sabbia, legante cementizio e acqua.

“Si attende l’asciugatura e alla fine di tutto il processo produttivo si ottiene un materiale che mostra una notevole microporosità che esalterà sia la vinificazione che il successivo affinamento. Una semplice evoluzione della Specie”. Parola del Dott. Enzo Brini, enologo e uno dei convinti progettisti di Drunk Turtle.

Un conto è osservare, fotografare e comunicare la notizia. Altro è assaggiare, degustare, capire il vino prodotto in questi contenitori.

Ad attendermi Moreno Chiarugi, responsabile artistico, uno degli ideatori e il già citato Enzo Brini, enologo e responsabile tecnico.

La visita allo stand inizia con il ricordare le tappe fondamentali del progetto: il principio, l’evoluzione, le prove.

Il principio. “Valutare le caratteristiche dei contenitori in relazione alla permeazione di ossigeno, alla possibilità di cessione di elementi, in particolare metalli e all’effetto sensoriale dei differenti vasi vinari sul vino”. Inizia così Enzo Brini nel racconto. “Prove di permeabilità e cessione di metalli in diverse cantine con vini diversi tra loro e i dati risultanti ad oggi costituiscono un importante step del protocollo di studio”.

L’evoluzione. Il contenitore in cocciopesto è un vaso vinario rispetto a quelli presenti sul mercato in cemento, acciaio, legno e terracotta, più ecosostenibile. Viene prodotto in diversi formati (10,17 e 25 ettolitri). A questa edizione del Vinitaly sono state presentate due versioni che vanno a completare le richiesti di molti vignaioli: la Opus 3, un anfora da 300 lt. e la Opus 5, la più chiacchierata per l’utilizzo a cui è destinata. Studiata per i vignaioli che hanno bisogno di procedere con lunghe macerazioni e follature soffici e manuali.

Le prove. La degustazione dei primi vini prodotti in cocciopesto dalle Aziende La Biagiola di Sovana (Gr) e il Conventino di Montepulciano (Si) è stato sicuramente il momento maggiormente atteso per capire le aspettative. Degustazione di due campioni, un vino bianco e uno rosso, in comparazione con altrettanti vini prodotti con percorsi diversi. Vediamoli nei dettagli:

-          Bianco Sovana 2015, Pinot bianco e Vermentino, percorso in inox. Buono voto 83/100

Bianco Sovana 2015, Pinot bianco e Vermentino, percorso in cocciopesto. Buono voto 85/100

-          Sangiovese il Conventino 2015, percorso in inox Buono voto 84/100

Sangiovese il Conventino 2015, percorso in inox e affinamento per circa 2 mesi in cocciopesto. Ottimo voto 87/100

“ È arrivata da poco la certificazione alimentare, rilasciata dalla Società PH, sul nostro cocciopesto a garanzia del materiale utilizzato adatto alla conservazione di generi alimentari senza bisogno di vetrificazione (necessaria invece per i contenitori e vasche in cemento)”. Orgoglioso del risultato Enzo Brini mentre mi omaggia di una copia della certificazione.

Fantastico, ho continuato a ripetermi nel lasciare il padiglione Enolitech. Incredibile prova gustativa dopo l’approccio un po’ scettico. L’aspetto visivo pulito, la percezione dei floreali e dei fruttati più netta, la sensazione di morbidezza accentuata. La mia convinzione che un vino prima di tutto debba essere buono ancora una volta ha superato la prova. Chapeau alla tartaruga ubriaca.

Nonostante i violenti scontri che si sono verificati nei giorni scorsi nella capitale Juba, il Sudan del Sud festeggia il suo quinto anniversario dall'indipendenza; cinque anni che il più giovane stato del mondo ha trascorso tra conflitti pressoché continui, interni e con il vicino Sudan

Alla vigilia del quinto anniversario dell'indipendenza del Sudan del Sud, l'esercito governativo fedele al presidente Salva Kiir e le truppe che fanno capo al vicepresidente Riek Machar si sono scontrati nella capitale Juba e nelle zone limitrofe. Assaltate a colpi di arma da fuoco e di artiglieria anche le basi della missione delle Nazioni Unite, la MINUSS, a Juba e Malakal. Secondo le stime ufficiali, i morti sono almeno trecento, tra i quali due caschi blu cinesi, e gli sfollati oltre 42mila, molti rifugiati nei campi allestiti all'interno delle basi ONU. È fallito dunque l'accordo siglato ad aprile, che aveva consentito a Machar di tornare a Juba e reinsediarsi a tutti gli effetti nella sua carica di vicepresidente, dopo tre anni di esilio forzato, con l'obiettivo di creare un esecutivo di unità nazionale che ponesse fine ai conflitti tra i due principali gruppi etnici del paese, i Dinka (cui appartiene Kiir) e i Nuer (cui appartiene Machar e che sono meno ostili al governo di Khartoum). Una guerra civile su base etnica e tribale, strumentalizzata dalle due parti in lotta per il potere al vertice del governo e del Movimento di liberazione del popolo sudanese (SPLM, partito di governo). La posta in gioco è il controllo di un paese ricco di petrolio e di terre rese fertili dai corsi d'acqua del sistema del Nilo.

Le tensioni tra Kiir e Machar erano emerse poco dopo l'indipendenza, esplodendo poi nel 2013, quando il vicepresidente mise in dubbio il suo sostegno alla guida di Kiir del partito e del governo alle elezioni presidenziali previste nel 2015 (poi rinviate). Kiir aveva dapprima ridotto i poteri del vicepresidente, poi aveva sospeso dal loro incarico Machar, accusato di preparare un golpe, e tutti i ministri del governo (tra i quali Pagan Amum, uno dei principali negoziatori dell'indipendenza, rimosso contestualmente dal suo incarico di segretario generale del SPLM). Anche allora la lotta per il potere era sfociata in violenti scontri tra Dinka e Nuer, durati dal 2013 al 2015, mentre la situazione era resa ancor più grave dalle dispute territoriali con Khartoum, dalle cui raffinerie Juba dipende ancora. Pur essendo un territorio ricco di petrolio, in Sudan del Sud non ci sono raffinerie, quindi l'oro nero deve essere inviato in Sudan prima di essere commercializzato (anche per questo motivo gli accordi di pace del 2005 prevedevano una spartizione equa dei proventi del petrolio). Inoltre, le casse sud-sudanesi sono state prosciugate dalla decisione di Kiir di pagare l'intervento delle truppe ugandesi in suo sostegno durante la guerra civile del 2013-2015. L'accordo di agosto del 2015, che a quella guerra avrebbe dovuto porre fine, ha portato intanto alla formazione di un governo di transizione, restituendo la carica di vicepresidente a Machar, anche se il suo effettivo ritorno a Juba è avvenuto solo ad aprile di quest'anno. Il trattato prevedeva inoltre che nella capitale venissero schierati sia l'esercito governativo che le truppe fedeli a Machar (ex ufficiali e soldati governativi), una clausola che anziché favorire la distensione ha imposto una convivenza forzata e problematica, in presenza di gravi fattori di rischio, come lo squilibrio numerico e di equipaggiamento tra i “due eserciti”.

Il ruolo dell'interposizione, in realtà, spetterebbe alla MINUSS, la missione ONU istituita lo stesso giorno della proclamazione dell'indipendenza del Sudan del Sud appunto per sostenere il governo di Juba “nel consolidamento della pace” e “nella prevenzione dei conflitti”. Con un organico iniziale di 7mila caschi blu, nel dicembre 2013 la risoluzione 2132 del Consiglio di Sicurezza ha deciso di inviarne altri 5.500, ma la missione finora non ha ottenuto successi di rilievo. Persino i campi allestiti per i rifugiati sono stati spesso oggetto di attacchi da parte delle fazioni armate, senza che il personale fosse in grado né di reagire, né di imporre sanzioni (gli estremi ci sarebbero, visto che si tratta di campi che ospitano civili). A gennaio di quest'anno, una squadra di osservatori ONU coordinata da Payton Knopf aveva espresso timori per il deterioramento della situazione, in particolare per i 2.3 milioni di profughi e i 3.9 milioni di persone a rischio di carenza di generi alimentari. Per questo, aveva invitato il Consiglio di Sicurezza ONU a votare per un embargo sulla vendita di armi a Juba, decisione finora ostacolata dal veto della Russia. L'accordo di pace del 2015, spiegava Knopf, è stato ripetutamente violato da entrambe le parti, rendendo il conflitto in Sudan del Sud paragonabile a quelli in Siria, Iraq e Yemen. Un blocco delle vendite di armi contribuirebbe dunque a ridurre la diffusione e l'intensità degli scontri, ma rischierebbe di essere inefficace se applicato al solo Sudan del Sud e non ai paesi vicini. Ad esempio, l'Uganda, che importa elicotteri da combattimento dall'Ucraina, ne ha a sua volta esportata una buona parte a Juba durante la guerra civile del 2013-2015.

Dopo gli ultimi scontri, l'11 luglio scorso il segretario generale dell'ONU Ban Ki-moon ha chiesto nuovamente al Consiglio di Sicurezza di imporre un embargo sulla vendita di armi a Juba. Ma, come conferma un rapporto pubblicato dalla Human Security Baseline Assessment (HSBA, che segue da vicino lo sviluppo dei conflitti in Sudan e Sudan del Sud), decretare un embargo non basta se non si può garantire che venga rispettato, una situazione già vista nella regione del Darfur, nel vicino Sudan. In questo caso, si legge nel documento, gli stessi membri permanenti del Consiglio di Sicurezza ONU non erano concordi sulla sua “legittimità e utilità”. Inoltre, all'eventualità di un embargo sulla vendita di armi a Juba gli Stati Uniti si sono opposti fino al 2015, motivando la loro contrarietà con la “preoccupazione” delle capacità di autodifesa del giovane stato africano. Per Washington, tuttavia, la minaccia dell'embargo si sarebbe potuta utilizzare per spingere le parti in conflitto alla trattativa. Cina e Russia, dal canto loro, potrebbero porre il loro veto, anche perché, secondo un rapporto diffuso dall'International Peace Research Institute (IPRI) di Stoccolma, sono tra i principali esportatori di armi in Sudan del Sud. In particolare, nel 2011 il primato spettava alla Russia, nel 2013 al Canada e nel 2014 alla Cina, che ultimamente ha “manifestato perplessità” sulla vendita di armi a Juba. Così, secondo l'IPRI, lo scorso anno il Sudan del Sud ha aumentato vertiginosamente l'acquisto di armi da “paesi sconosciuti”, ovvero da paesi che non dichiarano le loro attività di compravendita delle armi.

Questo giovane stato, che ha festeggiato lo scorso 9 luglio il suo quinto anniversario dall'indipendenza, ha trascorso la maggior parte della sua esistenza tra conflitti e contraddizioni: a partire dal fatto che il governo, pur guidando uno dei paesi più poveri al mondo e con un tasso di alfabetizzazione del 27%, nel 2014 ha acquistato da una compagnia privata ucraina una fornitura di elicotteri da combattimento MI-24 per 43 milioni di dollari. Un paese “balcanizzato”, dunque, che ha percorso lo stesso cammino che accomuna da un lato i paesi ex coloniali africani e mediorientali (i cui confini furono disegnati dalle potenze coloniali, il cui obiettivo era lo sfruttamento delle risorse, non la creazione di entità politiche equilibrate), dall'altro paesi come quelli balcanici, un tempo uniti dal comune riferimento della sfera di influenza politico-economica dell'Unione Sovietica. Un cammino segnato da profondi contrasti ideologici, confessionali, etnici o tribali, alimentati o istigati da gruppi di potere interni, a loro volta variamente sostenuti da potenze esterne. Una spirale etichettata come “balcanizzazione”, solo perché quella negli stati che componevano l'ex Repubblica federale jugoslava è la prima guerra sul continente europeo dopo la fine della seconda guerra mondiale. Persino i nomi sono frutto di un assetto politico internazionale che continua ciecamente a rispondere agli interessi delle potenze mondiali. O meglio, delle oligarchie che li guidano.

La dieta migliore è quella che non si fa

Negli ultimi anni imperversa un numero impressionante di diete proposte da personaggi che, tranne poche eccezioni, hanno poco o nulla a che fare con la scienza dietologica: furbastri che si arricchiscono  sfruttando l’ignoranza assai diffusa in fatto nutrizionale. E così c’è - La dieta Hig-Protein Low-Card, che prevede molte proteine e pochi carboidrati.

- La dieta Pritikin che utilizza percentuali molto elevate di carboidrati (circa il 76 % delle calorie giornaliere) a fronte di quantità ridottissime di lipidi.

- La dieta Atkins iperproteica, iperlipidica e a basso apporto di carboidrati.

- La dieta a Punti che assegna ai vari alimenti un punteggio che non bisogna superare a fine giornata.

- La dieta Beverly Hills con uno scarsissimo apporto di proteine e lipidi, che dura un mese e varia ogni settimana.

- La dieta Ornish, che propone una dieta vegetariana povera di grassi e ricchissima di carboidrati.

- La dieta del Minestrone che prevede minestroni, verdura e succhi di frutta in quantità industriali.

- La dieta dei Gruppi Sanguigni che differenzia l’alimentazione in base al gruppo sanguigno delle persone: 0, A, B, AB.

- La dieta Biogenic che suddivide i cibi in 4 gruppi in ordine decrescente di energia.

- La Crono Dieta che si basa sulla capacità dell’organismo di assimilare i nutrienti a seconda del momento della giornata.

- La dieta a Zona con una quota di carboidrati molto bassa e l’apporto di grassi e proteine del 30% delle calorie giornaliere.

- La dieta del Gelato con un gelato e una porzione di frutta al posto del pranzo.

- La dieta del Panino previsto al posto del pranzo, un tramezzino o un toast.

- La dieta Messegué che autorizza a mangiare per 6 giorni alla settimana in modo libero e poi stare a dieta al settimo giorno.

- La dieta del Pompelmo che prpone il consumo di mezzo pompelmo prima di ogni pasto.

- La dieta dell’Uovo Sodo che autorizza a mangiare in quantità illimitata un solo qualunque alimento.

- Poi c’è la dieta dell’Indice Glicemico, la dieta South Beach, la Dieta in Rete ecc. ecc.

In sostanza c’è una dieta per ogni esigenza per gente vorrebbe dimagrire senza rinunciare a nulla, o perdere peso continuando a mangiare quel che si vuole. Ma specialmente in questo campo non è possibile  avere “la botte piena e la moglie ubriaca”: o l’una o l’altra. Le tremende immagini di prigionieri nei campi di concentramento o delle popolazioni indigenti del Terzo Mondo sconfessano qualunque attenuante: il solo modo per dimagrire è... quello di non mangiare.

In tutto questo pullulare di soluzioni “miracolose” è come se l’umanità fosse impegnata a cercare la sua dieta ideale; come se il leone carnivoro o la mucca erbivora cercassero la loro dieta ottimale. Mai che   qualcuno degli autori delle diete più note o dei nutrizionisti televisivi si domandasse quale sia l’alimentazione adatta all’essere umano prevista da madre natura; cioè capire per quale carburante è stato progettato l’essere umano.

Si sa, ogni persona ha esigenze nutrizionali diverse a seconda dello stile di vita, della latitudine in cui vive, del lavoro e dell’attività fisica che svolge, ma per tutti gli esseri umani, ed in misure adeguate,  l’alimentazione deve comprendere: vitamine, minerali, proteine, grassi, zuccheri, oligoelementi, fibra ed acqua. Qualunque dieta che non prevede questi fondamentali macro e micro nutrienti è da considerare dannosa.

Spesso le diete improvvisate hanno effetti collaterali molto gravi, specialmente in chi ha una fragile situazione psichica. Per esempio, tutte le diete ipocaloriche fanno dimagrire, anche le più banali, ma privano  l’organismo dei nutrienti necessari e lo condannano al deperimento.

L’antropologia, l’anatomia comparata, lo studio degli istinti, l’immunologia ed altro ancora dimostrano chiaramente che l’uomo appartiene all’ordine dei primati, alla classe dei mammiferi, al genere homo, alla specie homo sapiens, alla categoria dei frugivori di conseguenza la sua dieta ideale dovrebbe essere frugivora, cioè fatta di frutta, ortaggi, legumi, semi e radici. A questo è da aggiungere la necessaria attività fisica, il variare il più possibile gli alimenti, possibilmente biologici, integrali e di stagione, consumando 5 porzioni giornaliere di frutta e verdura ( possibilmente cruda), e masticare a lungo: più si mastica meno si mangia.

Appurato questo tutto diventa più facile in fatto nutrizionale, ricordando che la buona salute dei vegani viene non da ciò che mangiano ma da ciò che escludono dalla dieta, cioè tutti gli alimenti di origine animale e loro derivati, prodotti denaturati, industriali e raffinati.

La mia logica mi induce a credere che la principale causa di obesità è da ricercare nel consumo di cibi spazzatura che essendo scarsi, o privi del tutto, di nutrienti l’organismo richiede un quantitativo maggiore di  alimenti nel tentativo di disporre di quelli necessari che troverebbe in un quantitativo minore se biologici ed integrali. Inoltre, l’organismo trattiene liquidi per diluire le tossine in circolo indotte dai cibi innaturali.

Frammenti che orbitano qua e là, individuati, carpiti; li commento e condivido con voi.

EXPO. Due frammenti fa scrissi: Expo, i conti non tornano. E terminai con “la verità prima o poi verrà a galla? Basta crederci, come atto di fede”. Sono di questi giorni le notizie che la Magistratura ha ripreso il lavoro “interrotto” due anni fa. Ricordo quella conferenza-stampa di presentazione dell’Expo a Roma e quella domanda di un collega, diretta al Ministro Martina, per avere delucidazioni circa le voci circolanti di appalti truccati, mafia, ‘ndrangheta ecc… La risposta fu:” adesso dobbiamo pensare a salvare la Manifestazione, ne va del prestigio di tutti, dell’Italia nel Mondo”. Vero. La Magistratura fece la sua parte per l’onore dell’Italia. Ma non dimenticò ne dimentica oggi. Ed ecco che riprende il via l’azione sulle responsabilità. Avvisi di garanzia a raffica, arresti importanti. “Milanoland” vacilla nella sua credibilità e il Cibo e il Vino ringraziano (a parte tutto il resto).

Frammento n. 1

Anche i “bartender” hanno il loro progetto grazie a SAGNA.

Il 13 giugno scorso si è svolto a Torino, presso il Bar MAD DOG Social Club, il primo contest organizzato da Sagna, noto importatore italiano, rivolto ai bartender di professione che, con un evento innovativo e divertente, ha inaugurato quel “viaggio che guarda al futuro per presentare prodotti sempre di nicchia, ma che ben si confanno al mondo della mixology”. Per la cronaca ha vinto Mattia Pavan, del Cloakroom Cocktail lab, di Treviso, con due fantastiche ricette, “Beauty” e “Beast”. (fonte: Sagna News)

Frammento n. 2

WINE2WINE 2016: Focus sul Mercato Tedesco

Martedì 6 e Mercoledì 7 Dicembre ci sarà la due giorni dedicata al b2b del mondo vinicolo firmata Veronafiere-Vinitaly. Il forum sul business del vino ideato e organizzato in collaborazione con Unione Italiana Vini, Federvini e Ice farà il punto sul secondo mercato per l’export delle cantine italiane. Inoltre particolare importanza sarà dedicata alla comunicazione on-line. La rivista internazionale Meininger Wine Business International focalizzerà l’attenzione sullo storytelling, l’importanza di raccontarsi on-line e gli effetti che questa attività può regalare alle aziende che ne sanno fare buon uso. (fonte: Veronafiere-Vinitaly)

Frammento n. 3

Il Ristorante “Il Desco” di Verona presenta: Overture Gourmet.

Nel cuore di Verona, il Desco rende omaggio allo storico Festival Areniano con la creazione di uno speciale menu da vivere in attesa dell’opera, con l’esclusiva presenza di un cantante lirico: Overture Gourmet. L’idea è di Elia e Matteo Rizzo, prima e seconda generazione alla guida della cucina stellata del Desco. Un progetto costituito da un menu studiato nei tempi e nella leggerezza per essere l’ideale evoluzione del “pre-opera”. “Ma non finisce qui!” esclamerebbe, a questo punto, il bravo presentatore. Il valore aggiunto: la presenza esclusiva di un cantante lirico che eseguirà, a cappella, alcuni brani più famosi dell’opera rappresentata quella sera. (fonte: Aromi Creativi)

Frammento n. 4

Peccato alzarsi da tavola. Frankopan, il ristorante senza abito.

“L’abito non fa il monaco”. Quanto mai vero per il Ristorante Frankopan di Kraljevica (Croazia). Un locale che quando lo vedi, giù dalla strada, non ti dice “fermati”. Anzi. E poi, una volta entrato, non vorresti più andartene. Calamari ripieni di scampi, zuppe di pesce “come Dio comanda”, risotto agli scampi fatto a regola d’arte e le lasagne di mare, i pesci pescati nella notte e cucinati così senza salse a mascherare la freschezza e via, via via…Il segreto di tutto? Una attenta conduzione familiare unita ad una esperienza pluridecennale. Niente viene per caso. (fonte: Vino e Cibo, mete e viaggi)

Frammento n. 5

Ristorante Il Pagliaccio, Roma. Due riconoscimenti dal Gambero Rosso.

La fonte: Guida Roma 2017 del Gambero Rosso. Due sono stati i riconoscimenti ricevuti dal ristorante Il Pagliaccio, via dei Banchi Vecchi: Premio Gruppo del Gusto Associazione Stampa Estera in Italia e Premio miglior servizio in sala. “È sempre un grande onore essere chiamati per ritirare riconoscimenti per il nostro lavoro. In particolare quello dell’Associazione Stampa Estera, segnale positivo per tutto quello che stiamo facendo” Così ha dichiarato Antony Genovese, il bistellato Chef. E Gennaro Buono, restaurant manager, conclude:” A il Pagliaccio la cucina e la sala ascoltano, guidano il cliente in una direzione condivisa. Il servizio racconta quello che i piatti esprimono e solo con il lavoro di squadra riusciamo a far vivere a pieno la nostra filosofia”. (fonte: Aromi Creativi)

Osservo, scruto, assaggio e…penso. (urano cupisti)